Zutat:Rindfleisch

Rindfleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Rindfleisch gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der schweizer, österreichischen und deutschen Küche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Teil (Rinderbraten), in Steaks geschnitten (dicke Scheiben) (Rindersteak Pizzaiola), gewürfelt (Rindergulasch), in Scheiben (Rinderfilet Stroganoff) oder gehackt als Frikadelle auf den Tisch.

Das nebenstehende Bild zeigt ein Zwischenrippenstück (Entrecote).

Hinweise für den Einkauf

Beim Kauf von Rindfleisch sollte man sich vor Augen halten, dass in Deutschland nur etwa 10% der Rinder als Fleischrinder gezüchtet werden, 90% der Rinder sind Milchrinder, also Kühe, die Milch produzieren müssen. Dazu müssen sie immer wieder gedeckt werden, damit sie kalben. Rund die Hälfte der neu geborenen Kälber sind männlich, sind also als Milchproduzenten von Geburt an ungeeignet. Sie werden zur Bullenmast gebracht, wo sie sich in 24 Monaten ein Gewicht von 750 kg anfuttern, meist bewegungsarm in Boxen. Dann geht's zur Schlachtbank. Nach Beendigung der Totenstarre, etwa nach 40 Stunden, landet das Fleisch in der Fleischtheke. Das Fleisch von solchen Zuchtbullen ist wenig marmoriert, das Fett lagert sich außen am Fleisch an, weniger in den Muskeln. Daher schmeckt ein solches Steak auch nicht besonders und muss mehr gewürzt werden. Soweit der deutsche Standard.

Anders verhält es sich mit Rindfleisch von natürlich aufgewachsenen Rindern. Ihr Muskelfleisch ist stärker mit Fett durchzogen ("marmoriert") und besitzt dadurch beim Braten einen natürlichen Geschmack, den wir üblicherweise nur aus den Steakhaus-Kettenrestaurants kennen, die ihr Steakfleisch größtenteils aus Ländern erhalten, wo die Rinderzucht im Freien stattfindet. Zudem schrumpft solches Fleisch in der Pfanne weniger, weil es weniger Wasser enthält, das beim Braten verdampft.

Daher ist die Suche nach einem Fleischer anzuraten, der bereit ist, Fleisch von Rindern zu verarbeiten, die in Deutschland auf der Wiese aufwachsen. Das Fleisch sollte auch gut abgehangen sein, maximal etwa 6 Wochen bei 1 °C im gut gelüfteten Kühlraum bei 70 % Luftfeuchte. Beim Abhängen wird das Fleisch auf natürliche Weise durch einen kontrollierten Verwesungsprozess zarter und mürber, es gart schneller und bleibt saftig.

Diese Fleischer sind womöglich schwer zu finden. Wenn man einen Fleischer in der Nähe hat, sollte man mit ihm sprechen, ihm vielleicht die Dauerkundschaft "androhen" und ihn mit sanftem Druck dahin bringen, dass er diesen Kundenwunsch umsetzt. Ein Preis von etwa 20–22 Euro pro Kilo wäre fair für beide Seiten. Verlangen Sie höflich, aber bestimmt Fleisch von Färsen (ungedeckte Kühe) oder Ochsen (kastrierte männliche Rinder), die ein Alter von bis zu 30 Monaten erreichten.

Siehe auch: Abhängen bei Wikipedia

Wichtige Rinderrassen für die Küche

• Aubrac-Rind (F)
• Galloway-Rind (GB)
• Charolais (F)
  • Deutsches Charolais
• Deutsche Angus (D)
• Deutsches Braunvieh alter Zuchtrichtung (D)
• Deutsche Schwarzbunte alter Zuchtrichtung (D)
• Evolèner (CH)
• Tiroler Grauvieh (AT, CH, D)
• Holstein-Schwarzbunte (D)
• Limousin (F): Die Rinderrassen des Limousin und der Region Parthenay haben ebenfalls eine lange Zuchttradition. Das als Luxusgut mit dem Label rouge ausgezeichnete Fleisch ist sehr muskulös, hat eine appetitliche, lebhaft-rote Farbe, ist saftig und im Mund geschmackvoll.

Aus dem Limousin kommt auch das (zumindest in Frankreich) bekannte Limousin-Schaf La Limousine.

• Kobe-Rind (J)
• Limpurger Rind (Slowfood)

Siehe auch

• Europäische Rausrindrassen bei Wikipedia

Nährwert

100 g mageres Rindfleisch enthalten:
Brennwert:	454 kj / 107 kcal
Fett:	2 g
Kohlenhydrate:	in Spuren vorhanden
Eiweiß:	22 g
Cholesterin	58 mg
Ballaststoffe	0,0 g

100 g mittelfettes Rindfleisch enthalten:
Brennwert:	647 kj / 155 kcal
Fett:	8,1 g
Kohlenhydrate:	in Spuren vorhanden
Eiweiß:	20,6 g
Cholesterin	60 mg
Ballaststoffe	0,0 g

100 g fettes Rindfleisch enthalten:
Brennwert:	847 kj / 203 kcal
Fett:	14,4 g
Kohlenhydrate:	in Spuren vorhanden
Eiweiß:	18,4 g
Cholesterin	70 mg
Ballaststoffe	0,0 g

Bezeichnungen

• Jungtiere werden Kalb genannt.
• Das geschlechtsreife weibliche Hausrind heißt Kuh, dient zur Milch- bzw. Fleischgewinnung und wird auch Milchkuh bzw. Mutterkuh genannt.
  • Ein geschlechtsreifes weibliches Rind vor dem ersten Kalben heißt Färse, Kalbin (Österreich, Süddeutschland), Queen, Queene oder Starke.
• Das geschlechtsreife männliche Hausrind heißt Bulle oder Stier, Fallen oder Fasel, in der Schweiz auch Muni.
  • Ein kastriertes männliches Rind heißt Ochse.

Teilstücke des Rindes

Rindersteaks

Bezeichnungen für Rindersteaks

1. Châteaubriand
2. Filet mignon
3. Hüftsteak
4. Kluftsteak
5. Porterhouse-Steak
6. Prime Rib-Steak
7. Rib Eye-Steak
8. Sirloin Steak
9. T-Bone-Steak
10. Tournedos

Deutsche Zerlegung (Schnitt)

Schnittführung beim Rind

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust, Brustspitze, Brustkern
4. Fehlrippe
5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef, 5 und 6 bilden die Hochrippe, das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Rinderfilet
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug, Blatt
11. Oberschale, Unterschale und Nuss ("Kugel")
12. Flanke oder Dünnung
13. Hüfte, Blume, Steak, Schwanzstück, Tafelspitz
14. Hesse oder Wade

Bezeichnungen für Fleischteile vom Rind in Bayern und dem übrigen Deutschland

Übriges Deutschland:	Bayern:
Hals	Stich, Hals
Kamm	Kamm
Fehlrippe, Kammstück	Grat
Hochrippe, Hohes Roastbeef	Schorrippe
Roastbeef	Roastbeef, Lende
Filet	Filet
Keule	Rose
Stichbrust, Wamme, Spannrippe	Brustspitz
Schulter, Bug, Blatt, Bogen	Bug
Rippenfleisch, Brust, Spannrippe	Zwerchrippe
Knochendünnung, Querrippe	Weiche
Rinderbrust	Brustkern
Schlemmried	Schlemmried
Hesse, Beinfleisch	Wadschenkel

Österreichische Zerlegung (Schnitt)

Englische:

1. Rostbraten
2. Beiried
3. Lungenbraten

Rinderschulter und Vorderviertel:

1. Dicke Schulter
2. Mageres Meisel
3. Schaufelstück
4. Fettes Meisel
5. Rieddeckel
6. Kavalierspitz
7. Bugscherzel
8. Vorderer Wadschinken
9. Tristel
10. Hinteres Ausgelöstes
11. Dicker Spitz
12. Kruspelspitz
13. Brustkern
14. Kügerl

Rinderschlegel, Rindkeule, Hinterviertel:

1. Rindsschale
2. Beinscherzel
3. Schwarzes Scherzel
4. Schalendeckel
5. Zapfen
6. Hüferscherzel
7. Hüferschwanzel (Bürgermeisterstück, Pastorenstück)
8. Tafelstück
9. Tafelspitz
10. Weißes Scherzel
11. Wadelstutzen
12. Hinterer Wadschinken
13. Schalblattel
14. Platte
15. Beinfleisch
16. Dünnes Kügerl
17. Riedhüfel
18. Bauchfleisch vom Rind

Sonstiges:

1. Schlepp
2. Kronfleisch
3. Rinderbacke
4. Ohrwange
5. Ochsenmaul
6. Markknochen

Innereien

1. Leber, (Rezept siehe Leberknödel)
2. Zunge
3. Lunge, (Rezept siehe Beuschel)
4. Herz, (Rezept siehe Beuschel)
5. Hirn
6. Nieren (Lendenbraten)
7. Milz (hauptsächlich als Suppeneinlage)

Schweizer Zerlegung (Schnitt):

Rücken, frz.: Trains de côtes (CH)

1. Abgedeckter Rücken, frz.: Basse côte (CH)
2. Hohrücken, frz.: Côte couverte (CH)

Nierstück, frz.:Aloyau (CH)

1. Roastbeef, Rippenstück, frz.: Faux-filet, roast-beef (CH)
2. Huft, frz.: Rumpsteak, culotte (CH)
3. Filet, frz.: Filet (CH)

Federstück, frz.: Côtes (CH)

1. Abgedecktes Federstück, frz.: Côte plate découverte (CH)
2. Federstück, frz.: Côte plate (CH)

Brust, frz.: Poitrine (CH)

1. Brustspitz, frz.: Pointe de grumeau (CH)
2. Brustkern, frz.: Grumeau (CH)
3. Nachbrust, frz.: Os blanc (CH)

Lempen, frz.: Flanc (CH)

1. Dicker Lempen, frz.: Epais du prin (CH)
2. Dünner Lempen, frz.: Flanchet du prin (CH)

Stotzen, frz.: Cuisse (CH)

1. Vorschlag, frz.: Fausse tranche (CH)
2. Unterspälte, frz.: Tranche ronde (CH)
3. Eckstück, frz.: Coin (CH)
4. Huftdeckel, frz.: Aiguillette (pointe de culotte) (CH)

Schulter, frz.: Épaule (CH)

1. Schulterfilet, frz.: Filet d'épaule (CH)
2. Schulterspitz, frz.: Palette (CH)
3. Dicke Schulter, frz.: Épais d'épaule (CH)
4. Bug, frz.: Gras d'épaule (CH)

Französische Zerlegung (Schnitt)

Die Franzosen benennen jede Variation desselben Fleischstücks mit einem anderen Namen:

• Das Rippenstück ist eine côte, das Wort für "Rippe"
• Das ausgebeinte Rippenstück wird noisette genannt, bot. für "Haselnuss", gastr. für "Nuss", allgemein gebräuchlich für ausgebeintes Fleisch
• Steaks aus der Lende, heißen, wenn sie 5 cm dick geschnitten werden Chateaubriand (nach einem Adligen des 19. Jahrhunderts, dessen Küchenmeister das Gericht erfand)
• Die Steaks, 2 cm dick geschnitten; werden zum filet (dt. "Leckerbissen")
• Der obere Lendenkopf wird zu tournedos oder médaillons geschnitten.
• Vom äußersten Lendenkopf stammen die filets mignons, vermutlich die zartesten und schmackhaftesten Lendenstücke.

Anders als in anderen Ländern, schneidet der französische Fleischer das Fleisch nicht quer zur Faser, sondern längs am Knochen entlang, um knochenlose Fleischstücke zu erhalten.

Innereien

• Rindernieren
• Rinderleber
• Rinderherz
• Rinderzunge
• Rinderkaldaunen
• Rindermilz
• Rinderlunge
• Euter
• Rinderschnauze
• Rinderhoden

Siehe auch

• Rindfleisch als Kategorie
• Rindfleisch bei Wikipedia