Schwarze Nüsse

Schwarze Nüsse
Zutatenmenge für:	beliebieg
Zeitbedarf:	1 bis 2 Wochen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schwarze Nüsse (auch Grüne Nüsse) sind eine alte Delikatesse aus der Pfalz: Junge Walnüsse (mit Fruchtfleisch) werden präpariert und in Zuckersirup eingelegt. Den geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie erst nach etwa drei Jahren. Man isst sie zu Gegrilltem, gekochtem Fleisch, Wild oder wie Konfekt zu Desserts.

Zutaten

• 1 Teil junge, noch grüne Walnüsse, (Pflücken in der zweiten Junihälfte, es darf sich noch kein Kern gebildet haben: Die Nüsse müssen so weich sein, dass man sie mit einem Spieß durchstechen kann.)
• 1 Teil Zucker
• Lorberblätter
• Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Topf
• 1 Gabel oder Spieß
• Einmachgläser

Zubereitung

• Die Nüsse werden zunächst rundum mit einer Gabel oder einem Spieß eingestochen, damit die enthaltene Gerbsäure entweichen kann.
• Dann werden sie zehn Tage lang in einfachem Wasser gebadet. Das Wasser muss täglich gewechselt werden, um so die Säure abzugießen. Dabei färben sich die Nüsse nach und nach dunkel.
• Schließlich kocht man die Nüsse noch dreimal in Salzwasser auf, bis sie richtig schwarz sind.
• Dann stellt man einen Sirup aus 1 Teil Zucker und ¹∕₂ Teil Liter Wasser her, indem man den Zucker auf kleiner Flamme einkochen lässt, bis die Masse klar ist und Fäden zieht.
• In diesem Sirup kocht man die Nüsse unter Zugabe von Lorbeerblättern und Pfefferkörnern (1 EL pro Liter Sirup) ca. 20 Minuten, bis sie weich werden.
• Schließlich schichtet man die Nüsse in Einmachgläser und bedeckt sie mit dem Sirup.

Bilder

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  1. Tag: An den Einstechlöchern bilden sich dunkle Stellen.

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  2. Tag: Die dunklen Stellen werden größer, durch Sonnenlicht bleichen die Nüsse aus.

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  Das Prozedere, des Wasserwechselns wiederholt sich Tag für Tag

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  7. Tag: Die ausgetretenen Gerbstoffe färben das Wasser dunkel, daher muss es täglich ein bis zwei mal gewechselt werden.

Beilage zu

• Rinder- oder Wildbraten

Varianten

• Eine Variante in der Zubereitung besteht darin, dass man den Sirup zunächst im Verhältnis 1:1 herstellt und die Nüsse damit begießt. Nach zwei Tagen abgießen, den Sirup etwas einkochen lassen und wieder über die Nüsse gießen. Nach zwei Tagen abgießen, den Sirup etwas einkochen lassen und wieder über die Nüsse gießen. Nach zwei Tagen abgießen, den Sirup etwas einkochen lassen und wieder über die Nüsse gießen. Nach zwei Tagen abgießen, den Sirup etwas einkochen lassen und wieder über die Nüsse gießen. Dies soll also ca. eine Woche wiederholt werden. Der Sirup nimmt so sicher einen kräftigeren Geschmack an, aber diese Variante ist auch aufwändiger und dauert in der Herstellung eine Woche länger.
• Schwarze Nüsse in Apfelessig und Zucker