Weinsauce für Fisch

Weinsauce für Fisch
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Weinsauce für Fisch (lateinisch: In pisce oenogarum) ist ein Rezept der antiken römischen Küche für eine Sauce mit Pfeffer und Weinraute auf der Grundlage von Honig, Most, Fond und caroenum, die zu gedünstetem oder gebratenem Fisch serviert wurde.

Das Rezept ist aus dem Kochbuch des Apicius (1. Jh. n. Chr.), De re coquinaria, dem einzigen erhaltenen Kochbuch des alten Rom.

Diese Sauce wurde ursprünglich zu Petermännchen (Echiichthys vipera) gereicht, sie passt aber auch gut zu gedünsteten Wolfsbarsch- oder Meeräschenfilets. Mit etwas mehr Essig ist die Sauce auch eine ausgezeichnete Begleitung zu Makrelenfilets.

Zutaten

• 1 kg gedünstete, gegrillte oder gebratene Fischfilets
• ¹∕₂ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Pr Weinraute (oder Rosmarin)
• 1 EL Honig
• 60 ml Passum oder Eiswein
• 60 ml Caroenum (lieblicher Wein)
• 2 EL Garum oder Schnelles Garum
• 250 ml Fischfond

Kochgeschirr

• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Topf

Zubereitung

• Pfeffer und Weinraute (oder Rosmarin) fein mörsern.
• Dann Honig, Passum, Wein, Garum und Fischfond hineinrühren.
• In einen Topf umfüllen und bei geringer Hitze zum Köcheln bringen.
• Ca. 30 Minuten köcheln, bis die Sauce eingedickt ist.

Beilage

• zu gedünstetem, gebratenen oder gegrillten Fischfilets
• zu gedünstetem Wolfsbarschfilet
• zu gedünstetem Meeräschenfilet
• mit etwas mehr Essig zu gegrillten Makrelenfilets

Varianten

• 2 TL Maismehl mit 2 EL Wasser zu einem Brei verrühren und zufügen, so dass die Sauce besser bindet. (Im Originalrezept wurde Amulum, Weizenstärke, verwendet.)