Schnelles Garum

Schnelles Garum

Zutatenmenge für:	0,75 l
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Fischsauce GARVM oder LUQVAMEN ist eine Grundzutat der antiken römischen Küche. Es ist eine Art Fischsauce, die verwendet wurde, um Speisen zu salzen. Es ist nicht durch gewönliches Salz zu ersetzbar, denn anstatt der Speise Feuchtigkeit zu entziehen (wie es eine Eigenschaft von Salz ist), fügt Garum dem Gericht Feuchtigkeit zu. Würzsaucen dieser Art wurden seit dem 8. Jh. v. Chr. hergestellt. Die bekannteste aller dieser Saucen ist Garum (griech. γάρουμ = das Edle, eine kostbare Gabe). Es wurde in Fabriken hergestellt und in Amphoren abgefüllt. Einige dieser Gefäße mit der Aufschrift "bestgesiebtes Liquamen" sind bis heute erhalten.

Wer römisch kochen möchte, benötigt diese Fischsauce, denn sie wurde häufig verwendet. Vor allem in De Re Coquinaria, dem einzig erhaltenen Kochbuch der antiken römischen Küche, tritt es häufig als Zutat auf. Es wird so verwendet, wie wir es heutzutage mit Worcestershire-Sauce oder Maggi tun: in kleinen Mengen einem Gericht zugefügt, aber auf keinen Fall pur.

Als bedingter Ersatz für einmaliges Kochen eines antiken römischen Gerichts kann man auch eine asiatische Fischsauce (Nam Pla aus Thailand oder Nuoc Mam aus Vietnam) verwenden. Der Unterschied zwischen diesen asiatischen Fischsaucen und dem authentischen römischen Garum besteht darin, dass diese nicht aus fermentiertem, sondern aus gekochtem Fisch gemacht sind - in der Hinsicht ähnelt das "Schnelle und billige Garum" den östlichen Fischsaucen. Außerdem fehlt diesen der zusätzliche Aromastoff des Garum, weil in jenen keine zusätzlichen Gewürze verwendet werden.

Die lateinischen Quellen beschreiben fünf unterschiedliche Methoden zur Herstellung von Garum, die sich qualitätsmäíg unterscheiden. Auf dieser Seite steht ein Rezept für schnelles und billiges Garum aus gekochten Fischen.

Obwohl es sich um das Eilverfahren handelt, ergibt sich dennoch eine recht schmackhafte Würzflüssigkeit, die in 1 Stunde fertig ist und dann sehr lange Zeit - bei Aufbewahrung im Kühlschrank - haltbar bleibt. Die Sauce kann auch in der heutigen Küche als Würzsauce verwendet werden (z. B. anstelle von Maggi).

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1000 g kleine Fische (Stint, Sprotte, Sardine, Sardelle - frisch oder aufgetaut, aber ungekocht)
500 g Meersalz
2¹∕₂ EL getrockneter Oregano
eventuell 1 EL getrocknete Minze
1,5 l Wasser

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 großer Topf
1 kleinerer Topf
1 Holzlöffel
1 Sieb
1 Passiertuch oder
Küchenpapier
1 sterilisierte Flasche oder Glas mit Schraubverschluss (Inhalt 0.75 l)

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Fische unter fließendem kalten Wasser abspülen. Die Fische sollen nicht ausgenommen oder geschuppt werden!
Fische, Salz und Gewürze in einen Topf mit soviel Wasser geben, das die Fische einige Zentimeter davon bedeckt sind.
Rasch zum Kochen bringen und 15 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen.
Die Fische müssen jetzt zerfallen sein. Mit einem Holzlöffel müssen sie jetzt vollends zerdrückt werden.
Weiterkochen, bis die Flüssigkeit dicker zu werden beginnt. Die Flüssigkeit soll mindestens 20 Minuten sprudelnd kochen.
Die Masse zuerst durch ein einfaches Sieb in einen anderen Topf abseihen, um alle groben Bestandteile zu entfernen.
Dann das Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und wiederholt abseihen. Die Flüssogkeit soll möglichst hell werden.
Je öfter der Vorgang wiederholt wird, desto klarer wird die Flüssigkeit.
Wenn das Garum Raumtemperatur erreicht hat, ein letztes Mal sieben.
Das Endprodukt kann in der Farbe von hellgelb bis tief goldgelb variieren. Das hängt von den verwendeten Fischen und dem Grad des Einkochens ab.
Das Garum sollte in einer sterilisierten Flasche oder Schraubglas im Kühlschrank bewahrt werden.
Beim weiteren Abkühlen werden sich überschüssige Salzkristalle auf dem Gefäß absetzen. Sobald das Garum wieder Raumtemperatur erreicht, werden diese Kristalle wieder in die Flüssigkeit aufgenommen.
Die große Salzmenge trägt dazu bei, dass die Fischsauce jahrelang haltbar ist.
Garum soll eine recht klare Flüssigkeit sein. Trübe gewordenes Garum sollte weggeworfen werden. In das Garum sollte nur sauberes Besteck gesteckt werden, damit sich in ihr keine Bakterien oder Schimmel entwickeln können. Wenn man Garum aus einer Flasche ausschenkt, muss man anschließend den Rand mit einem Küchenpapier säubern, bevor das Gefäß wieder verschlossen wird.