Rinderrouladen

Rinderrouladen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 1 Stunde 50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rinderrouladen sind ein typisch deutsches und österreichisches Gericht für den Sonntag. Einfach aber schmackhaft. Zubereitet werden Rinderrouladen aus groß geschnittenen Fleischscheiben aus der Rinderoberschale. Schon bei der Zubereitung verbreitet sich im ganzen Haus und in der Nachbarschaft ein besonderer Duft. Man kann schon ahnen, was da gekocht wird, und Nachbarn könnten neidisch werden. Der Autor kennt den Geruch noch aus seiner Kindheit, als dieser sich bis auf den Hof ausgebreitet hatte. Das Fleisch wird sehr zart, aber das besondere macht erst die Füllung. Die Sauce ergibt sich fast von allein, und der Aufwand ist gering.

Zutaten

Roulade

das Rouladenfleisch

• 4–5 Rinderrouladen
• 8–10 Scheiben Frühstücksspeck
• 2–3 Zwiebeln
• 1–2 EL scharfer Senf aus Dijon
• 1 EL Butter
• 2 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Sauce

das Röstgemüse

• 2–3 Zwiebeln
• ¹∕₂ Karotte
• ¹∕₄ Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 große Tomate
• 1 EL Tomatenmark oder Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,4 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, Gemüsebrühe, Brühe oder Würfelbrühe
• 1 Thymianzweiglein
• 1 Lorbeerblatt
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Schmortopf mit Deckel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Küchenpapier
• Gemüsehobel
• Rouladennadeln, Zahnstocher, Küchengarn oder nicht ummantelter, blanker Blumendraht
• Sparschäler

Zubereitung

Roulade

• Die Zwiebeln pellen und mit dem Hobel in Ringe schneiden.
• Die Rouladen abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Rouladen salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und mit zwei Speckscheiben belegen.
• Die Zwiebeln darauf verteilen, die Längsseiten ein wenig über die Füllung klappen, zusammenrollen, und mit Rouladennadeln oder Zahnstochern befestigen. Oder mit Küchengarn zusammenbinden. Einfacher ist das Wickeln mit Blumendraht. (Der Draht muss blank sein, nicht ummantelt. Nicht für beschichtetes Kochgeschirr geeignet.)

Fertigstellung

• Die Tomate unter Heißwasser abwaschen und vierteln.
• Das Gemüse putzen, schälen und sehr fein würfeln (siehe Brunoisetechnik).
• Das Fett sehr heiß werden lassen, die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, salzen und pfeffern.
• Die Rouladen aus dem Topf entfernen und den größten Teil des Fettes abgießen.
• Die Gemüsewürfel mit der Butter anbraten, den Inhalt des Topfs mit Tomatenmark tomatisieren und mit der Flüssigkeit ablöschen.
• Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden loskratzen.
• Die Sauce aufkochen lassen und die Rouladen einlegen.
• Die in Stücke geschnittene Tomate zugeben.
• Einmal aufwallen lassen, etwa 1 Stunde und 50 min schmoren lassen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.

Galerie

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  die Rouladen mit Senf einstreichen

• 

  die Fleischscheiben mit Speck belegen

• 

  mit Zwiebelringen belegen

• 

  die Rouladen aufrollen

• 

  das Fleisch scharf anbraten

• 

  das Röstgemüse anbraten

• 

  mit Flüssigkeit auffüllen

• 

  das Ergebnis

Beilagen

• Rotkohl, Rotkraut mit Marroni oder Rotkraut mit Preiselbeeren
• Thüringer Klöße, Spätzle, Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln
• Rote-Betesalat Gurkensalat oder ein anderer Salat nach Wahl
• Bandnudeln oder Grüner Salat mit Tomaten

Varianten

• Zusätzlich Gewürzgurkenscheiben oder Käsesticks auf die Rouladen verteilen.
• Zusätzlich Paprikastreifen auf die Rouladen verteilen.
• Rinderrouladen mit Champignons oder Rinderrouladen mit Salbei
• Hervorragend schmecken Rouladen mit einer Duxellesfüllung (Champignonpuree). Speck ist dann überflüssig, da die Duxelles ausreichend Fett mitbringt.
• Rinderrouladen nach flämischer Art
• Rinderrouladen mit Pfeffer und Salz vorbereiten, mit Speck/Schinken belegen, mit Wurzelgemüse und Kraut füllen, mittels Zahnstocher befestigen - das Fleisch zieht sich beim Garen zusammen - und für die Bratensauce mit Füllungsresten und einer Tasse Wasser oder guten Wein, einem Teelöffel Honig und Rosmarin(-zweigen) einfach in den Ofen schieben. Habe ich das erste Mal als Rindsvögele kennengelernt, sehr anspruchslos in der Zubereitung aber schmackhaft. Zwiebel kommen hier eher in Spuren vor, besser rote Zwiebel verwenden, dafür z. B. Karotten und viel Rotkraut.
• Gewürzgurken/Cornichons in feine Scheiben schneiden und mit in die Rouladen einrollen. Ein paar Esslöffel des Gurkenwassers aufbewaren und mit in die Brühe zum schmoren geben.
• Die Rouladen wie beschrieben mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, sowie mit Schinkenspeck belegen und als Füllung nur eine geräucherte Mettwurst / Mettenden verwenden.
• Die Rouladen wie beschrieben mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, sowie mit Schinkenspeck belegen und als Füllung nur ein hart gekochtes Ei Gewichtsklasse S verwenden.

Dieses Rezept wurde in die Liste exzellenter Rezepte aufgenommen.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im März 2016.