Zutat:Ei

Ei

100 g Vollei des Haushuhns enthalten:
Brennwert:	651 kJ / 156 kcal
Fett:	12,8 g
Kohlenhydrate:	0,7 g
Eiweiß:	12,8 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	395 mg
Ballaststoffe:	0,0 mg
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Rührei

Dotter eines Hühnereis, vom Eiklar umgeben

Unter Ei versteht man in der Küchensprache das Produkt eines eierlegenden Vogels, das ein frühes Stadium des Lebens darstellt. Gemeinhin wird darunter ein Hühnerei verstanden, also das (unbefruchtete) Ei eines Haushuhns.

Ein Ei ist perfekt in Form und Inhalt: Die Form ist makellos oval, die Farbe oft bestechend weiß, der Inhalt sind essentielle Nährstoffe. Eier sind reich an Eiweiß und hochwertigen Fetten. Eier enthalten Cholesterin, besonders im Dotter, fast gar nicht im Eiklar. Einem Bericht der amerikanischen Gesellschaft für Ernährung zufolge ist nicht belegt, dass cholesterinhaltige Lebensmittel wie z. B. Eier einen wesentlichen Einfluss auf den menschlichen Cholesterinspiegel haben.^[1]

Eier bieten eine einzigartige Fülle von kulinarischen Möglichkeiten.

Allgemeines[Quelltext bearbeiten]

Aufbau[Quelltext bearbeiten]

Im Wesentlichen besteht ein Ei aus dem Eigelb (der oder das "Dotter"), aus dem sich unter geeigneten Bedingungen der Embryo entwickelt. Die gelbe Farbe hat der Dotter durch die in ihm gelagerten Carotinoiden, natürlich vorkommende fettlösliche Pigmente. Im Dotter sind die meisten Nährstoffe enthalten. Der Dotter wird vom Eiklar umgeben, einer Mischung aus dünnflüssigen und gallertartigen Bestandteilen. Es dient dem Schutz und enthält für den wachsenden Embryo wichtige Stoffe wie Wasser, bestimmte Proteine, Ionen und wasserlösliche Vitamine. Lt. Duden steht der Begriff Eiklar im Österreichischen für Eiweiß. Im Koch-Wiki wird das Wort Eiweiß jedoch oft bis meistens für das verarbeitete (geschlagene, gekochte oder gebratene) Eikllar verwendet, das durch die Verarbeitung weiß aussieht. Dotter und Eiklar werden von einer dünnen Haut und der schützenden, knapp 0,5 mm dicken Eischale aus Kalk umgeben. Die Haut verringert den Wasserverlust des Eiinneren und bildet einen mechanischen Schutz. Am "stumpfen" Ende des Eies befindet sich zwischen der Haut und der Schale eine Luftblase bzw. Luftkammer, die bei Qualitätseiern nicht höher als 6 mm ist. Die Schale eines Hühnereis ist zur Sauerstoffversorgung des Kükens luftdurchlässig. Das durchschnittliche Gewicht eines Hühnereies beträgt 57 g.

Die Farbe der Eierschale ist genetisch bedingt und sagt nichts über die Haltung der Hühner oder den Geschmack oder die Qualität des Eiinhalts aus.

Weitere essbare Eier[Quelltext bearbeiten]

Es gibt auch andere Vogeleier, die in der (europäischen) Küche Verwendung finden, wie etwa Eier von:

Gänsen: Sie sind wesentlich größer als Hühnereier und wiegen 150–200 g. Im Gegensatz zu Hühnern und Wachteln legen Gänse nicht während des ganzen Jahres Eier. Saison ist von Ende Januar, Anfang Februar bis in das späte Frühjahr, Mitte bis Ende Mai hinein. Gänseeier sind am Niederrhein eine lokale Spezialität.
Wachteln: Wachteleier sind mit einem Gewicht von 10–12 g deutlich leichter als Hühnereier. Sie gelten bei Gourmets als Delikatesse.
Puten
Fasanen und Rebhühnern
Enten
Perlhühnern
Möwen
Zwerghühnern
Straußen: Es ist das größte Vogelei. Es ist etwa 15 cm lang und 12 cm breit, kann aber auch einen Durchmesser von bis zu 20 cm erreichen. Sein Gewicht beträgt etwa 1200–1500 g. Seine Form ist leicht kugelig und die Schale ca. 1,5 bis 2 mm stark. Das Ei kann bedenkenlos das Gewicht eines Menschen tragen. (Siehe auch: Afrikanischer Strauß bei Wikipedia)
Emus

Puteneier
Emuei, etwa 600-800 g schwer
Wachteleier, etwa 10-12 g schwer

Eier kaufen[Quelltext bearbeiten]

Eierverpackung mit Etikett

Etikettierung[Quelltext bearbeiten]

Das Etikett auf dem nebenstehenden Foto einer Eierverpackung ist vorbildlich, es enthält:

Namen und Adresse des Erzeugerbetriebs (kopfstehend, da auf dem Verpackungsrand)
Güteklasse A
Brennwertangabe
im Etikett, in der Vergrößerung zu sehen:
- "Mindestens haltbar bis 19.01."
- "Bei +3C bis +8C zu kühlen ab 09.01." (gemeint ist +3 °C bis +8 °C)
- Herkunftsangabe: "DE-160005" = Deutschland, Thüringen, Betrieb Nr. 0005
- Gewichtsklasse L: groß, 63 bis unter 73 g

Kennzeichnungspflicht[Quelltext bearbeiten]

In der EU existieren seit 2004 einheitliche Kennzeichnungen für Hühnereier, die zum Beispiel die Haltungsform, das Herkunftsland, das Bundesland und den Erzeugerbetrieb enthalten. Ein Ei mit der Kennzeichnung 1-DE-0234572 stammt aus Freilandhaltung des Hamburger Stalls mit der Nummer 34572.

Am wichtigsten für die Verbraucher ist die erste Ziffer:

0 = Freilandhaltung mit (zusätzlicher) Ernährung aus ökologischer Erzeugung.
1 = Freilandhaltung: Pro Huhn müssen 4 m² Auslauffläche vorhanden sein. Näheres siehe unter Freilandhaltung bei Wikipedia. (Verordnung (EG) Nr. 1651/2001)
2 = Bodenhaltung: Pro m² Stallfläche dürfen maximal 9 Hühner gehalten werden. Das entspricht einem Quadrat mit 33,33 cm Kantenlänge = 0,11 m² pro Huhn. Näheres siehe unter Bodenhaltung bei Wikipedia. (§ 13a TierSchNutztV)
3 = Kleingruppenhaltung (früher Käfighaltung): Pro Henne müssen 800 cm² = 0,08 m² Fläche vorhanden sein. Das ist weniger als 30x30 cm. Maximal dürfen 60 Hühner auf eine Fläche von 2,19x2,19 m gehalten werden. Näheres siehe unter Kleingruppenhaltung bei Wikipedia. (§ 13b TierSchNutztV)

Haltungsform[Quelltext bearbeiten]

Wenn aus verschiedenen Gründen nicht unbedingt die billigsten Eier gekauft werden müssen, empfiehlt sich der Kauf von Eiern der Haltungsform 0 oder 1, der auf den Eiern angebrachte Code beginnt also mit einer der beiden Ziffern. Mit dieser Entscheidung hilft man, die Haltung von Hühnern langfristig zu verbessern.

Ort des Erzeugerbetriebs[Quelltext bearbeiten]

Staat: Wenn dazu noch darauf geachtet werden kann, dass die Eier aus eigenen Landen kommen, hilft man mit, unnötige Transporte zu vermeiden. Der Code enthält dann z. B. "DE", wenn die Eier aus Deutschland stammen.
Bundesland: Bestenfalls richtet man sich auch noch nach den beiden ersten Stellen des Codes, die anzeigen, ob die Eierproduktionsstätte (der Erzeugerbetrieb) im eigenen Bundesland liegt und somit die Transportkosten noch geringer ausfallen: Die Ländercodes:

01 = Schleswig Holstein
02 = Hamburg
03 = Niedersachsen
04 = Bremen
05 = Nordrhein-Westfalen
06 = Hessen
07 = Rheinland-Pfalz
08 = Baden-Württemberg
09 = Bayern
10 = Saarland
11 = Berlin
12 = Brandenburg
13 = Mecklenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen

Kauf beim Erzeugerbetrieb oder in der dörflichen Umgebung[Quelltext bearbeiten]

Eier dieser Herkunftsart sind meist nicht gestempelt. Bei allem Vertrauen in die Verkaufsstelle sollte dennoch die Frischeprüfung gemacht werden: Man legt die Eier in kaltes Salzwasser und beobachtet das Verhalten: Eier, die zu Boden sinken und sich auf die Seite legen, sind recht frisch, weil die Luftblase im Ei klein, also der restliche Inhalt noch vollständig ist. Eier, die mit dem stumpfen Ende nach oben schwimmen, sind älteren Datums: Die Flüssigkeit im Inneren des Eies, die auch aus Wasser besteht, ist schon z.T. durch die poröse Schale verdunstet, und der Ausgleich erfolgt durch "Einsaugen" von Luft am stumpfen Eiende.

Größenwahl[Quelltext bearbeiten]

Folgende Größen sind seit 1996 definiert:

Zusammensetzung
Größe	Gewicht	Eiklar	Eigelb	Schale
XL	> 73 g	> 42 g	> 24 g	6–8 g
L	63–73 g	36–42 g	21–24 g	6–8 g
M	53–63 g	30–36 g	17–21 g	6–8 g
S	< 53 g	< 30 g	< 17 g	6–8 g

XL: sehr groß, 73 g und mehr
L: groß, 63 bis unter 73 g
M: mittel, 53 bis unter 63 g
S: klein, unter 53 g
Als "Frühstückseier" deklarierte Eier dürfen den Gewichtsklassen L und XL angehören, also 63 g oder schwerer sein.
Eier, die in Gerichten Verwendung finden, können leichter sein und so den Geldbeutel schonen.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)[Quelltext bearbeiten]

Man achte auch auf das MHD: Ist es auf der Verpackung angegeben, so muss es auch auf den Eiern stehen. Es sollte nicht später als 21 Tage nach dem Legedatum sein. Dieses Datum findet sich oft auch auf der Verpackung. Diese beiden Angaben erfolgen jedoch freiwillig durch die Erzeugerbetriebe.

Güteklassen[Quelltext bearbeiten]

Handelsklasse A – frische, hochwertige Eier mit unverletzter Schale mit einer Luftkammerhöhe bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden, die Schale muss dennoch sauber sein. Das Eiklar ist klar, durchsichtig, gallertartig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art. Der Dotter ist frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei ist frei von Fremdgeruch. Die meisten im Handel befindlichen Eier tragen die Güteklasse A. Auf jedem Ei der Güteklasse A muss sich der Erzeugercode befinden. (Quelle: Columbus-Frischei-Website)

Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA – wie oben, aber mit einer Luftkammer weniger als 4 mm hoch. Die Bezeichnung mit EXTRA darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität“. Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

In der Küche zum Kochen und Backen nimmt man, wenn im Rezept nicht anders verlangt, Eier der Güteklasse A aus der Gewichtsklasse mittel also "medium" bzw. Gewichtsklasse "M"

Beschaffenheit der Eier[Quelltext bearbeiten]

Kaputte Eier[Quelltext bearbeiten]

Verpackungen öffnen! Sind defekte Eier dabei, so ist dies dem Verkaufspersonal zu melden, nicht wieder zurück ins Regal stellen.

Spätestens beim Aufschlagen des Eies lässt sich eine Frischekontrolle durchführen: Je älter das Ei ist, desto mehr verliert der Dotter seine kugelige Form. Das Eiklar verliert mit zunehmendem Alter an Spannung, hält den Dotter nicht mehr so kugelig, fließt auseinander und wird wässrig. Bei einem sehr frischen Ei hingegen sieht das Eiklar wolkig aus und hängt dicht am Dotter.

Dennoch: Wenn das Ei keine deutlichen Spuren (Geruch!) einer Überalterung aufweist, ist es für Kochzwecke durchaus noch verwendbar. Ein höflicher Hinweis beim nächsten Einkauf wird vermutlich dafür sorgen, dass eine solche Panne nicht mehr passiert.

Schmecken braune Eier besser?[Quelltext bearbeiten]

Für den Geschmack von Eiern ist deren Schalenfarbe unmaßgeblich. Die Farbe ist genetisch bedingt. Oft wird assoziiert, dass braune Eier ein Hinweis auf frei laufende und vernünftig ernährte Hühner sind. Daher ist der Anteil brauner Eier in Deutschland etwas größer als der Anteil der weißen im Handel.
Der Geschmack kann allerdings von der Dotterfarbe abhängig sein, die ernährungsabhängig ist und ein Hinweis auf die Haltungsbedingungen und die Hühnerrasse darstellt. Die wohlschmeckendsten Eier legen vermutlich Hühner, die in kleinen Gruppen gehalten werden, frei laufen können und vernünftig ernährt werden.

Eier aufbewahren[Quelltext bearbeiten]

Eier sofort nach dem Einkauf mit dem stumpfen Ende mit der Luftkammer nach oben in den Kühlschrank geben. Nicht neben stark riechende Lebensmittel legen.

Eier verarbeiten[Quelltext bearbeiten]

Eier sind ein sehr guter Nährboden für Keime, deshalb ist bei der Verarbeitung höchste Hygiene geboten, vor allem wenn rohe Eier Verwendung finden. Besonders gefürchtet sind Salmonellen. Da die Keime immer auf der Schale sind, kann man mit wenigen Schritten Ansteckungen vermeiden:

Eier mit klarem kalten Wasser abwaschen.
Schalen immer direkt in den Müll (den Komposthaufen oder in die Biotonne), nirgends länger ablegen.
Nach dem Aufschlagen die Hände waschen.
Messer und andere Werkzeuge, die mit der Schale oder der Verpackung in Berührung gekommen sind, abwaschen.

Nährwertstoffe von Eiern[Quelltext bearbeiten]

Nährwert eines Hühnereis von rund 60 g Gewicht (6 g Schalenanteil): 364 kJ (87 kcal).

Falsch ist, dass Eier den Cholesterinspiegel erhöhen. Richtig ist vielmehr, dass der Organismus (bei Gesunden) das Blutfett selbst herstellt und die Produktion dem Bedarf angepasst wird, bei cholesterinreicher Ernährung also heruntergefahren wird.