Zutat:Hackfleisch

Hackfleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Hackfleisch ist durch einen Fleischwolf gedrehtes ("faschiertes"), rohes Fleisch und wird in Deutschland als "Gehacktes", in Österreich als "Faschiertes" und in der Schweiz als "Schabefleisch" bezeichnet.

Die gängigste Sorte ist gemischtes Hackfleisch aus Rinder- und Schweinehackfleisch, wobei jedoch oft ein höherer Anteil des billigeren Schweinefleisches enthalten ist. Es lässt sich zu Vielerlei verarbeiten - z. B. zu Hackbraten, Falscher Hase, Frikadellen, Füllungen (wie bei Kohlrouladen, Farce...)

Haschee hingegen ist gekochtes Fleisch (z. B. Braten- oder Wurstreste), das fein faschiert ("haschiert") und mit Gewürzen versehen wird. Besonders bekannt ist Haschee in Österreich, wo es aus Wurstresten zubereitet wird und durch die Verwendung unterschiedlicher Wurstreste und Gewürzen besonders vielseitig und würzig schmeckt.

Tipps zur Verarbeitung

Hackfleisch wird geschmeidiger und lockerer, wenn es mit Brötchen, Toast, Semmelbrösel, Haferflocken, Quark oder gekochten Kartoffeln vermischt wird. Brot oder Brötchen vorher in Sahne, Wasser oder Milch einweichen und gut ausdrücken, damit die Masse nicht zu weich wird. Für eine gute Bindung braucht man dann pro 500 g Hackfleisch 1 Ei. Und: Die Bällchen lassen sich mit nassen Händen besser formen.
Wer nicht das rohe Fleisch abschmecken möchte, kann sich ein kleines Probebällchen braten, bei dem die Gewürze durch das Braten besser zur Geltung kommen als beim rohen Fleisch.

Anmerkung und Haltbarkeit

Hackfleisch muss man am Herstellungstag (spätestens 24 h nach dem Einkauf) verbraucht werden. Durch das Zerkleinern des Fleischs wird die Oberfläche und Struktur um ein Vielfaches vergrößert. Die Fäulnisbakterien haben also ein leichtes Spiel, das Fleisch in Kürze dem Verwesungsprozess einen großen Schritt weiter zu bringen. Das Nebenprodukt, das unter anderem entsteht, ist Histamin. Histamin kann in einer niedrigen Dosis von einem normal arbeitenden Körper mittels Diaminoxidase, das u.A. im Darm erzeugt wird, abgebaut werden. Bei verdorbenen Lebensmitteln, wie bei Fischrogen, Muscheln, etc., merkt man nicht direkt, dass das Lebensmittel verdorben ist - daran kann man eine Lebensmittelvergiftung davontragen, schlimmstenfalls sterben. Bei Hackfleisch ist das ähnlich, je älter, desto mehr Histamin wird durch den Zersetzungsprozess im zerkleinerten Fleisch erzeugt. Prinzipiell gilt immer: Nachfragen, wann das Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet wurde und gfls. den Metzger seines Vertrauens bitten, das Hackfleisch ganz frisch zu wolfen. Bei gefrorenem Hackfleisch braucht man nicht so bedenklich zu sein wie beim in der Auslage lagerndes Hackfleisch. Aber wer weiß schon, wie lange das Hackfleisch in einer Kühltruhe lagerte? Ob jemand durch zu lange gelagertes Hackfleisch zu Schaden gekommen ist und eine Diarrhoe bekommen hat, steht ja nicht unbedingt in der Zeitung. Auf der anderen Seite gibt es eine Hackfleischverordnung, und die hat ihre Existenzberechtigung!

Sorten

• Hähnchenhackfleisch
• Kalbshackfleisch
• Lammhackfleisch
• Pferdehackfleisch
• Putenhackfleisch
• Rinderhackfleisch
• Schweinehackfleisch

Siehe auch

• Haschee
• Hackfleisch bei Wikipedia