Klassischer Hackbraten (Grundrezept)

Klassischer Hackbraten (Grundrezept)
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung des Hackfleischs: 30 Minuten + Durchziehzeit: 2 Stunden + Zubereitung: 45 Minuten + Bratzeit: 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Hackbraten oder auch Falscher Hase genannt, ist ein Braten aus Hackfleisch, der in Varianten in vielen Ländern bekannt ist. Ein Hackbraten ergibt immer eine gute Sauce. Das nebenstehende Foto zeigt einen Hackbraten mit Salzkartoffeln und Karottengemüse.

Zutaten

Hackfleischmasse

• 1 kg frisches gemischtes Hackfleisch (halb Rinderhackfleisch und halb Schweinehackfleisch)
• 1 Ei
• 1 große Zwiebel
• ¹∕₄ Karotte (optional)
• 1 altbackene Semmel
• 0,2 l Vollmilch
• 1 EL Butter
• ¹∕₄ Bd glatte Petersilie oder Schnittlauch (optional)
• frisches Semmelmehl oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Sauce

• 1 große Zwiebel
• ¹∕₂ Karotte
• 1 St Knollensellerie
• 1 Tomate
• Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,5 l Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
• 0,1 l Wasser
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• ¹∕₄–1 frisches oder getrocknetes Lorbeerblatt (falls vorhanden)
• 1 Zweig frischer Thymian (falls vorhanden)
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

die Bindung der Sauce

• 10 EL Wasser, Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
• 2 EL kaltes Weizenmehl (Type 405)

Kochgeschirr

• Schmortopf
• kleine Pfanne
• Schüttelbecher
• Sparschäler
• große Schüssel mit Deckel
• Feinsieb
• 2 Pfannenwender
• großen, flachen Teller
• Alufolie

Zubereitung

Hackfleischmasse

• Die altbackene Semmel in kalter Milch einweichen.
• Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die halbe Karotte schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
• Die Gewürze kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest feinschneiden.
• Die Butter in in einer kleinen Pfanne heiß werden lassen und Zwiebel, Karotte mit den Gewürzen weichdünsten lassen.
• Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und den Inhalt kurz abkühlen lassen.
• Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und ein wenig auseinanderbröseln.
• Das Hack kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und das Ei sowie den Inhalt der Pfanne zugeben.
• Sobald die Semmel vollständig durchgeweicht ist, diese durch ein Feinsieb abseihen, gut ausdrücken und zerpflückt über die Masse geben.
• Diese Masse nun kräftig mit den Händen durcharbeiten, abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Sollte die Hackmasse zu feucht erscheinen, einfach solange Semmelmehl in die Masse einarbeiten, bis sich aus dieser ein Braten formen lässt.
• Die Hackmasse zu einer Kugel formen, die Schüssel mit dem Deckel verschließen und an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen lassen.

Hackbraten

• Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden (siehe Brunoisetechnik).
• Der Karotte die Enden abschneiden, mit einem Sparschäler schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden (siehe Brunoisetechnik).
• Das Stück Knollensellerie schälen, unschöne Teile entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden (siehe Brunoisetechnik).
• Die Tomate unter Heißwasser abwaschen und vierteln.
• Das Fett in einem Schmortopf heiß werden lassen.
• Die Hackmasse zum einem ovalen Braten formen und von allen Seiten kräftig anbraten.
• Den Topf vom Feuer nehmen, den Braten vorsichtig mit zwei Pfannenwender auf einen großen, flachen Teller geben.
• Das Fett aus dem Schmortopf entfernen, den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und alles Gemüse, außer der Tomate, geben und unter ständigem Rühren ganz leicht Farbe annehmen lassen.
• Das Tomatenmark zugeben, kurz durchrösten lassen (siehe tomatisieren), das Gemüse mit Wasser ablöschen, den Bratensatz auf den Topfboden mit einem Holzlöffel loskratzen, mit der Brühe aufgießen, den Hackbraten vorsichtig in den Topf geben, die Tomatenviertel mit den Gewürzen zugeben und den Braten zugedeckt auf kleiner Flamme etwa eine Stunde köcheln lassen.
• Alle 15 Minuten den Braten vorsichtig wenden.

Bindung der Sauce

• Erst die Flüssigkeit, erst dann das Mehl in einen Schüttelbecher geben und solange die Flüssigkeit durchschütteln, bis sich das Mehl aufgelöst hat.
• Den Braten vorsichtig (Gefahr des Zerfallens) auf eine Platte geben und mit Alupapier abdecken.
• Die Gewürze und die Tomatenschalen aus Sauce entfernen.
• Die Abbindeflüssigkeit (siehe abbinden) langsam in die Sauce einrühren und solange immer wieder aufkochen lassen, bis die gewünschte Sämigkeit der Sauce erreicht ist.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Den Hackbraten aufschneiden und sofort servieren.

• 

  die altbackene Semmel in Milch einweichen

• 

  die Brunoise

• 

  die Brunoise weichdünsten

• 

  die eingeweichte Semmel nach dem Ausdrücken dieser

• 

  die angemachte Hackfleischmasse

• 

  den Hackbraten von allen Seiten anbraten

• 

  der Saucenansatz nach dem tomatisieren dieser

• 

  den Hackbraten eine Stunde köcheln lassen

• 

  die Sauce nach dem Abbinden

• 

  den Braten aufschneiden

Hackfleischmasse abschmecken

• Da sehr viele Menschen ein Unwohlsein bei dem Gedanken bei dem Verzehr von rohem Fleisch besitzen, gibt es dennoch eine gute Möglichkeit, die Hackfleischmasse abzuschmecken.
• Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
• Eine kleinen Teil der rohen Hackfleischmasse zu einer Kugel abdrehen und in dem Wasser gar werden lassen.
• Nun das Fleisch probieren und eventuell nachwürzen.
• Diesen Prozess solange wiederholen, bis das Hackfleisch die gewünschte Würze bekommen hat.

Beilagen

• Salzkartoffeln, Spätzle, Pommes Frites, Kartoffelbrei oder diverse Pastasorten
• diverse Gemüse
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Zusätzlich getrockneten Majoran unter die Hackfleischmasse kneten.
• Zusätzlich einige Tropfen Worcestersauce unterrühren.
• Zum Schluss einen kleinen Becher Crème fraîche oder Sauerrahm unter die Sauce rühren.
• Zusätzlich Knollenselleriewürfel oder Lauchwürfel unter die Hackfleischmasse kneten.
• Statt Paniermehl, Haferflocken oder Dinkelflocken verwenden.
• Ein Schuss trockenen Rotwein der Sauce beigeben.
• Den Hackbraten mit 2 hartgekochten Eiern füllen - siehe dazu auch Stefaniebraten
• Käsewürfel unter die Hackmasse geben.
• Rote oder grüne Paprikawürfel unter die Hackmasse kneten.