Kohlrouladen

Kohlrouladen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 50 Minuten + Schmoren: etwa 30–40 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rouladen beim Schmoren in der Pfanne

Kohlrouladen, in Süddeutschland auch Krautwickel genannt, ist eines der beliebtesten Gerichte im Herbst und Winter. Wichtig ist es, eine leckere dunkle Sauce dazu zuzubereiten. Die Basis dazu ist das scharfe Anbraten der Krautwickel von allen Seiten.

Zutaten

• 1 Weißkohl, empfohlene Sorte: Urkohl. Dieser hat weichere Blätter, die schneller als übliche Weißkohlblätter garen.
• 700 g Hackfleisch, nur vom Schwein oder gemischt (halb Rinderhackfleisch und halb Schweinehackfleisch)
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 500–700 ml Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Kümmel
• Rapsöl
• Kartoffelstärke

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 großer Topf
• 1 großer Schmortopf
• 1 Pfanne
• Küchengarn
• 1 Dämpfeinsatz (optional)
• 1 starker, großer Schaumlöffel und 1 Topfhandschuh

Zubereitung

Den Kohl vorbereiten

• Ggf. das Weißkraut putzen (Ist bei Urkohl nicht notwendig).

Methode 1

• Wasser im großen Topf zum Kochen bringen und dann salzen. Ein paar Kümmelsamen hineingeben.
• Den Kohl in das kochende Wasser geben und etwa 15 Min. kochen, dann herausnehmen.

Methode 2

• Etwa 500 ml Wasser in den Topf geben, den Dämpfeinsatz hineinstellen, salzen und zum Kochen bringen.
• Den Kohlkopf und einige Kümmelsamen hineingeben und etwa 30 Min. dämpfen.

Weitere Zubereitung

• Unter Zuhilfenahme von Schaumlöffel und Topfhandschuh den Kohlkopf aus dem Topf nehmen.
• Bei den folgenden Arbeiten den Topfhandschuh anbehalten.
• Den Strunk großzügig herausschneiden.
• Die Blätter entfernen, auf einem Küchentuch trocknen lassen und ein paar Kümmelsamen darüber streuen.
• Dabei kann ein großer Löffel, vielleicht der Schaumlöffel, behilflich sein, um unter einzelne Blätter geschoben zu werden, damit diese möglichst unverletzt vom Kopf getrennt werden können.
• Den restlichen Kohl in feine Streifen schneiden.

Die Füllung vorbereiten

• Eine Zwiebel und Knoblauch pellen, fein wiegen und in Butter in einer Pfanne weich dünsten.
• Zwiebel, Knoblauch, etwas Öl und Kümmel mit dem Hackfleisch gut vermengen.
• Kräftig mit Pfeffer und Salz abwürzen.

Fertigstellung

(Untenstehenden Tipp beachten!)

• Aus je 2 Kohlblättern und etwa 150 g Hackmasse je einen Krautwickel formen.
• Die Krautwickel einzeln mit Küchengarn umwickeln.
• Die Krautwickel in Rapsöl allseitig kräftig anbraten, dabei können die Rouladen unbedenklich kontrolliert anbrennen, das gibt eine schöne dunkle Sauce.
• Mit der Brühe aufgießen, bis die Krautwickel etwa zur Hälfte bedeckt sind.
• Etwa 30–40 Min. schmoren lassen. Die Rouladen sind gar, wenn sie sich bei einer Fingerprobe fest anfühlen.

Saucenfertigung

• Die Rouladen herausnehmen.
• Etwas Stärke in Wasser anrühren und unter Rühren langsam in die Sauce geben.
• Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Konservieren

• Besonders im Winter, wenn Kohlsaison ist, empfiehlt es sich, auf Vorrat zu kochen, denn die Kohlrouladen lassen sich sehr gut einfrieren. In diesem Fall ist es ratsam, das Eindicken der Sauce erst kurz vor dem Servieren vorzunehmen.

Beilagen

• Salzkartoffeln
• Knödel und Klöße
• Reis

Varianten

• Den Knoblauch weglassen.
• gleiches Rezept mit:

Rotkohl, z. B. als Thüringer Rotkrautwickel

Wirsingkohl

Chinakohl

• Kohlrouladen mit Speck

Tipp

• Ein bekannter Fernsehfeinschmecker hat gezeigt, wie man die Kohlrouladen ohne Garnwickel machen kann:

1. Für 1 Roulade werden zwei Kohlblätter in eine Schöpfkelle (bewährt hat sich auch eine kleine, nach unten konisch zulaufende Metallschüssel mit etwa 15 cm oberem Durchmesser) gedrückt, wobei die Ränder der Blätter über den Gefäßrand überlappen.
2. Dann wird in das obenliegende Kohlblatt etwa 2 EL der Hackfleischmischung gefüllt, dieses Kohlblatt darüber zusammengelegt und das Päckchen quer in das unten liegende Kohlblatt gelegt und dieses wieder darüber zu einem Rouladenpäckchen zusammen gelegt.
3. Jetzt kann man die Roulade noch etwas zurechtformen und mit der Seite der zusammengefalteten Blätter in das erhitzte Fett legen.
4. Das Fett darf nicht zu heiß sein, damit die Rouladen mit dieser Seite lange genug darin liegen können. Die Kohlblätter karamellisieren und verkleben sich untereinander, ohne zu verbrennen.