Zutat:Zucker

Zucker

Rezepte, die diese Zutat verwenden

Zucker ist ein Süßungsmittel und Geschmacksverstärker und findet in der Küche, nicht nur in Süßspeisen, vielseitige Verwendung. Der übliche Haushaltszucker wird chemisch Saccharose genannt.
Zucker versüßt zwar unseren Alltag, ist aber in größeren Mengen genossen schädlich. Er spielt auch eine große Rolle bei der Bildung von Karies. Entgegen weitverbreiteter Meinung ist brauner Zucker nicht gesünder als weißer, "raffinierter", auch wenn er "natürlicher" erscheint als weißer. Das "raffiniert" hat auch nichts mit Erdöl zu tun.

Sorten[Quelltext bearbeiten]

Belgischer Perlzucker oder Hagelzucker[Quelltext bearbeiten]

Belgischer Perlzucker besteht aus 100% reinem Zucker. Er ist unabdingbar mit der Herstellung von Lütticher Waffeln mit einem Hefeteig oder Belgischem Zuckerbrot verbunden. Dieser Zucker ist, soweit bekannt, nur in Belgien im Einzelhandel oder im Internet erhältlich. Er ist mit deutschem Hagelzucker nicht zu vergleichen. In einem Teig, der gebacken werden soll, schmilzt deutscher Zucker vollständig im Gegensatz zum belgischem. Nur die äußerste Schicht des Zuckers schmilzt, geht mit der Teigummantelung eine Art halbflüssiges Etwas ein, aber der knackige Kern bleibt erhalten.

Brauner Zucker[Quelltext bearbeiten]

Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zuckersorten mit brauner Farbe.
Zur Gewinnung braunen Zuckers gibt es unterschiedliche Verfahren: z. B. weiße Zuckerkristalle werden mit braunen Zuckerrohrsirupen gemischt, sie werden aus durch Hitzeeinwirkung braun gewordenen Sirupen (Karamellisierung) oder aus Mischungen von weißen und braunen Sirupen auskristallisiert. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz. Brennwerte von 100 g: 1570 kJ/375 kcal.
Brauner Zucker wird auch aus dem eingedickten Saft der Zuckerrohrpflanze hergestellt. Durch das Herstellungsverfahren hat brauner Zucker einen karamellartigen Geschmack. Er ist auch etwas mineralstoffhaltiger als weißer Zucker, diese haben jedoch bei einem Anteil von unter 1 % keine gesundheitliche Auswirkung.

Dekorzucker[Quelltext bearbeiten]

Im Gegensatz zu Puderzucker schmilzt Dekorzucker nicht auf warmen Backwaren und ebenso nicht bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Farinzucker[Quelltext bearbeiten]

Der Farinzucker (auch als brauner Zucker bezeichnet, wenn es die braun gefärbte Variante betrifft) wird hergestellt, indem fein gemahlenem, weißem Kristallzucker eine Lösung von Invertzucker zugefügt wird. Zusätzlich können auch Melasse und Karamell zugefügt werden. Der Karamell gibt dem Farinzucker etwas mehr Geschmack und eine braune Farbe. Früher handelte es sich bei Farinzucker um weniger weit raffinierten Rohrzucker.

Je dunkler der Farinzucker, umso mehr Feuchtigkeit hat er. Wegen des höheren Feuchtigkeitsgrades klumpt er ziemlich schnell.

Indem brauner Zucker statt weißem verwendet wird (z. B. bei Gebäck), trocknet dieses weniger schnell aus und erhält außerdem eine braunere Farbe. Dies ist z. B. bei Spekulatius der Fall, der ansonsten ziemlich blass wäre. Es gibt weißen, gelben (hellbraunen) und braunen Farinzucker.

Brennwerte von 100 g: 1591 kJ/380 kcal

Gelierzucker[Quelltext bearbeiten]

Gelierzucker wird in der Küche vielfach verwendet. Eingesetzt wird er bei Chutneys, Fruchtsaucen, Marmeladen und Gelees. Gelierzucker besteht aus einer Zuckerraffinade mit dem Geliermittel Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel. Weiterhin enthält Gelierzucker Kaliumsorbat als Konservierungsstoff und gehärtetes pflanzliches Öl.

Im Handel werden unterschiedliche Mischungsverhältnisse des Zuckers mit dem Obst angeboten:

Der normale Gelierzucker wird im Verhältnis 1 : 1 verwandt: auf 1 kg Früchte kommt 1 kg Gelierzucker.
Für pektinreichere Früchte nimmt man "Gelierzucker 2 : 1", hierbei kommt auf 2 kg Frucht nur 1 kg Zucker.
40 % weniger Kalorien gegenüber dem 1 : 1-Zucker hat der "Gelierzucker 3 : 1" (Siehe Bild).

Gelierzucker verkürzt wesentlich die Zubereitungsdauer von Marmeladen und ist somit extrem stromsparend. Er ist etwa zwei Jahre verwendbar, da Pektin mit der Zeit seine Gelierkraft verliert. Verwendet man kein ganzes Paket, so sollte man den gesamten Inhalt vor dem Teilen gut durchmischen, damit sich das enthaltene Pektin gleichmäßig im Zucker verteilt. Angebrochene Packungen sollen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gelierzucker ist auch bei kalt gerührten Saucen von Nutzen (die Gelierkraft ist geringer im Vergleich zu Gelatine).

Einmachzucker enthält keine Geliermittel.

Hagelzucker[Quelltext bearbeiten]

(Siehe Belgischer Zucker)

Weißer Haushaltszucker[Quelltext bearbeiten]

Puderzucker[Quelltext bearbeiten]

Puderzucker (auch "Staubzucker") ist feingemahlener Zucker. Man verwendet ihn oft zum Verzieren (Überstäuben) von Rührkuchen, Mohnkuchen, Pfannkuchen (Krapfen) oder ähnlichem Gebäck. Außerdem dient er als Zutat für verschiedene Cremesorten, wie Schokoladencreme.

Im Gegensatz zu dem ebenfalls staubförmigen Traubenzucker, bei dem es sich um Einfachzucker (Monosaccharid) handelt, ist Staubzucker Saccharose, ein Zweifachzucker (Disaccharid), Chemiker sagen dazu β-D-Fructofuranosyl-α-D-Glucopyranosid. Das sollte einen nicht allzusehr stören, sofern man nicht unter Diabetes leidet. Dann sind die speziellen Bedingungen der Krankheit einzuhalten.

Brennwerte von 100g: 1697 kJ/405 kcal

Rohrzucker[Quelltext bearbeiten]

Als (meist gelber) Rohrzucker (frz. sucre roux de canne) bezeichnet man Haushaltszucker (Saccharose), der aus Zuckerrohr (lat. Saccharum officinarum) gewonnen wird.

Vollrohrzucker[Quelltext bearbeiten]

etwas Vollrohrzucker auf einem Holzbrett

Vollrohrzucker ("Mascabado", auch Muskovade oder Muscovado) wird nach einem traditionellen Verfahren, ursprünglich auf Mauritius, hergestellt und besteht aus filtriertem und durch Erhitzen eingedicktem Zuckerrohrsaft, der unter ständigem Rühren erkaltet. So bleiben die wertvollen Mineralstoffe und das volle Aroma erhalten.

Mascabado ist ein unraffinierter Zucker, der eine dunkelbraune Farbe besitzt und eine erhebliche Melassemenge, die ihm einen ganz besonderen Geschmack und klebrige Konsistenz verleiht. Die Herstellungsmethode besteht im ersten Schritt im Erwärmen des Zuckerrohrsaftes. Schon hier beginnt das Extrahieren des Wassers aus dem Sirup, bis er als trockene Substanz gemahlen wird.

Als unraffinierter Zucker kristallisiert er nicht so regelmäßig wie industriell hergestellter Weißzucker. Die etwas festere Konsistenz ist das Qualitätsmerkmal dieses Vollrohrzuckers.

Mascabado ist ein vollwertiger und sinnvoller Ersatz für weißen Raffinadezucker.

Palmzucker[Quelltext bearbeiten]

Den Palmzucker gewinnt man aus dem Saft der Atta- und Zuckerpalme. Der Saft wird solange reduziert, bis sich der Zucker auskristallisiert. Der dunkle Zucker hat einen kräftigen Geschmack, ist aber weniger süß als anderer Zucker. Er wird in der indischen, pakistanischen, burmesischen, kambodschanischen und indonesischen Küche als Süßungsmittel verwendet.

Unraffinierter Palmzucker aus Indien ist unter dem Namen "Jaggery Goor" im Onlinehandel z. B. bei INDU-Versand erhältlich.

Kandisfarin[Quelltext bearbeiten]

Kandisfarin ist ein brauner Zucker, der aus Kandis-Sirup gewonnen wird. Er schmeckt leicht nach Karamell und wird häufig für Gewürzgebäck wie zum Beispiel Lebkuchen oder Printen, aber auch manchmal zum Süßen von Tee genutzt. Seine dunkle Farbe soll auch die Bräunung von Gebäck verstärken.

Kandiszucker[Quelltext bearbeiten]

Weißer Kandis ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination. Zur Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare Zuckerlösung verwendet und daraus die großen Kristalle langsam auskristallisiert. Verwendet wird weißer Kandis z. B. für selbstgemachte Liköre und Aufgesetzte.

Brennwerte von 100 g: 1700 kJ/400 kcal

Kastorzucker[Quelltext bearbeiten]

Kastorzucker ist ein besonders feinkörniger Zucker (etwa 0,35 mm Korngröße), der durch Aussieben gewonnen wird.

Invertzucker[Quelltext bearbeiten]

Invertzucker (auch "Invertose") ist ein Gemisch aus gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Invertzucker ist eine wichtige Zutat der Pralinenherstellung.

Traubenzucker[Quelltext bearbeiten]

Traubenzucker gehört zu den Einfachzuckern und ist damit ein Kohlenhydrat. Er ist der wichtigste Energielieferant des Organismus.

Brennwerte von 100 g: 1663 kJ/397 kcal

Fruchtzucker[Quelltext bearbeiten]

Fruchtzucker (auch "Fruktose") kommt neben dem Traubenzucker in Früchten und Honig vor. Wegen der insulinunabhängigen Verstoffwechselung wird dieser zum Süßen diätetischer Lebensmittel für Diabetiker verwendet.

Brennwerte von 100 g: 1697 kJ/405 kcal

Vanillezucker[Quelltext bearbeiten]

Vanillezucker ist Kristallzucker, der mit getrocknetem Vanillemark aromatisiert wurde.

Vanillezucker ist leicht herzustellen. Hat man für ein Gericht Vanillemark verwendet, also die Vanillestange ausgekratzt, wirft man die Schale nicht weg, sondern gibt sie in ein möglichst luftdicht zu verschließendes Glas und füllt es mit Kristallzucker auf. Lässt man das Glas verschlossen einige Zeit stehen, dann nimmt der Zucker das Vanille-Aroma an, und man hat einen hervorragenden Vanillezucker.

Vanillezucker sollte nicht verwechselt werden mit Vanillinzucker.

Brennwerte von 100 g: 1512 kJ/361 kcal

1 Packchen = 8 g

Vanillinzucker[Quelltext bearbeiten]

Vanillinzucker besteht aus Zucker und dem Aromastoff Vanillin. Vanillin ist ein naturidentischer Aromastoff, der aber i.d.R künstlich hergestellten wird. Er ist der Hauptbestandteil des natürlichen Vanilleextrakts, der jedoch aus einer Mischung von mehreren hundert verschiedenen Verbindungen besteht. Natürliches Vanilleextrakt ist also deutlich vielfältiger als reines Vanillin. Dementsprechend ist Vanillinzucker dem Vanillezucker weit unterlegen.

Als anschaulichen Vergleich für den Unterschied der Aromavielfalt einer Vanilleschote mit dem eindimensionalen Aroma des Vanillin kann man sich den Unterschied ungefähr so vorstellen wie dem zwischen einem vollständigen Hamburger, bestehend aus Brötchen, Fleischpatty, Salat, Tomaten, Gurke, Sauce usw., und einem reinem Fleischpatty.