Zutat:Wildschwein

Wildschwein
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Es wundert nicht, dass auf unseren Speisekarten Wildschweinfleisch immer häufiger zu finden ist: Das Schwein des "Schwarzkittels" - so das Wildschwein in der Jägersprache - schmeckt ganz anders als das seines Nachfahren, des Hausschweins. Es ist kräftiger im Geschmack, würzig und kernig.

Beschreibung

Reinrassige Tiere findet man nur in Europa, Nordafrika und Asien. Populationen von ausgewilderten ("wilden") Schweinen kommen etwa in Australien oder auf den Philippinen vor. Wildschweine sind Allesfresser und sehr anpassungsfähig, in Mitteleuropa nimmt die Population, nach Zeiten starken Rückgangs im 17. bis 19. Jahrhundert durch gesellschaftspolitisch bedingte Überjagung, vor allem durch den vermehrten Anbau von Mais derzeit stark zu und wandert verstärkt in besiedelte Bereiche ein. Weitgehend bekannt ist die Diskussion um Bejagung oder Schonung der Wildschweine in Berlin. (Siehe hierzu: Verhalten gegenüber Menschen in Wikipedia).

Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweines. Es unterscheidet sich in Aussehen und Fleischqualität vom Hausschwein erheblich, auch im Vergleich zu artgerecht gehaltenen Hausschweinen, die nicht schon während des ersten Lebensjahres auf der Schlachtbank landen. Im Vergleich zu anderem Wildfleisch, etwa zum Rehfleisch, ist sein Fettanteil höher, im Vergleich zum Hausschwein ist Wildschweinfleisch aber magerer und von festerer Struktur.

Bezeichnungen

• männliches Tier: Keiler
• weibliches Tier: Bache
• einjähriges Tier: Überläufer
• Jungtier: Frischling

Jagdzeiten

• Frischlinge und Überläufer (bis 2-jährige) dürfen ganzjährig gejagt werden und sonstige Tiere vom 16. Juni bis 31. Januar.

Einkauf und Lagerung

Frisches Fleisch

Jedenfalls gut beraten ist, wer frisches Wildschweinfleisch beim Fach-Einzelhändler, in der Kaufhaus-Feinkostabteilung oder im besser sortierten Supermarkt erwirbt. Es ist aber darauf zu achten, dass das Fleisch nicht schwärzlich verfärbt ist und keine metallisch schimmernde Oberfläche hat. Wer direkt beim Jäger einkauft, ist ebenfalls auf der sicheren Seite. Wo man auch immer einkauft: Man sollte sich bestätigen lassen, dass das Tier amtlicherseits auf Trichinen untersucht wurde, in Süddeutschland auch auf Radioaktivität. Wurde das Tier in der Paarungszeit (etwa Mitte November bis Januar) erlegt, so riecht das Fleisch geschlechtstypisch penetrant. Dieses Fleisch sollte nicht gekauft werden, es ist geradezu ungenießbar für den Menschen.

TK-Ware

Auch im TK-Bereich ist Wildschweinfleisch zu finden. Da der Handel jedoch hier wie auch in anderen Frische-Bereichen von den Vorlieferanten möglichst lange Zeitspannen bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) verlangen, auch wenn dies sachlich nicht immer gerechtfertigt ist, sollte der Käufer vorsichtig sein: Ist es am Einkaufstag nur noch vier bis acht Wochen bis zum MHD, kann es dann vorkommen, dass der Wildschweinbraten oder das –gulasch in der Tiefkühlung bereits ranzig geworden ist, weil z. B. Wildschweinfleisch einen erhöhten Fettgehalt hat. Wer selbst frisches Wildfleisch einfrieren möchte, weil es nicht innerhalb der nächsten drei Tage weiterverarbeitet wird, muss vorher alles sichtbare Fett entfernen, damit es während der Tiefkühlphase (max. 6 Monate) nicht ranzig wird. Die Aufbewahrungszeit bei 7 °C im Kühlschrank beträgt max. drei Tage.

In der Küche

Das Fleisch reinrassiger Wildschweine ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Jungtiere bis 20 kg können im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. Dieses Fleisch ist sehr zart und auch begehrt. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dann zäher; darum ist die Wahl der Garmethode nicht zuletzt eine Frage des Alters. Fleisch von über 5-jährigen Tieren sollte nicht mehr kurzgebraten, sondern geschmort werden. Allerdings sind solch alte Tiere kaum noch in unseren Wäldern vorzufinden.

Fleischteile

• Nacken (auch Träger):

Aufgrund des kurzfaserigen, saftigen Fleisches als Braten oder Schmorbraten geschätzt

Entbeint lässt er sich in Steaks zum Kurzbraten und Grillen schneiden

Wird er frisch verarbeitet, kann eine dünne Fettschicht am Fleisch bleiben

• Rippenbogen:

Meist wird das Fleisch entlang des Rippenbogens von den Knochen gelöst. Geeignet für Ragouts oder Rollbraten

• Schulter:

Die ausgebeinte Schulter eignet sich zum Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts, Gulasch und Wildschweinhack. Aus den ausgelösten Knochen kocht man am besten einen kräftigen Wildfond.

• Rücken:

Er wird entweder im Ganzen gebraten oder auch geschmort. Nach T-Bone-Art geschnitten ("zersägt"!), eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen

• Wildschweinrücken
• 

  ... noch nicht pariert

• 

  ... gebraten

• 

  ... halb filetiert

• 

  ... in Scheiben geschnitten

• Filets:

Das zarteste (und teuerste) Wildschweinfleisch. Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten, aber auch zum Pochieren und Dämpfen. Gepökelt und geräuchert sind sie ebenfalls eine Delikatesse.

• Keule:

Kleinere Keulen werden oft mit den Knochen im Ganzen gebraten, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale sowie der Nuss lassen sich Schnitzel und Steaks zum Braten oder Grillen schneiden. Aus der entbeinten, parierten und in Form gebundenen Keule stammt auch der äußerst zarte und wohlschmeckende Wildschweinschinken.

• Haxe:

Zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. Aus den Haxen vom Wildschwein lässt sich auch – mit Gemüse und Gewürzen – ein kräftiger Wildfond zubereiten.

• Innereien:

Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren werden halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder gedünstet.

Appetit bekommen?

Dann finde einige Rezepte mit Wildschweinfleisch, indem du auf den Button "Rezepte, die diese Zutat verwenden" in der Infobox klickst. Aber auch unter der Kategorie "Wildschwein" gibt es interessante Zubereitungen.

Siehe auch

• Wildschwein-Rezepte
• Wildbret bei Wikipedia