Wildschweingulasch mit Pilzen
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Wildschweingulasch mit Pilzen | |
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Zutatenmenge für: | 4–5 Personen |
Zeitbedarf: | 90 Minuten |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Wildschweingulasch mit Pilzen ist ein Essen für die kalte Jahreszeit.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1,2 kg Wildschweinfleisch (aus der Keule oder Schulter)
- 2 Schalotten
- 1∕3 Lauch (nur den weißen Anteil verwenden)
- 1∕2 Karotte
- 150 g Frühstücksspeck
- 300–500 g frische Champignons
- 10–20 g getrocknete Steinpilze
- 2 Stangensellerie
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1∕2 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
- 1∕2 l brauner Wildfond , brauner Kalbsfond , Rinderbrühe oder Würfelbrühe
- 0,3 l trockener Rotwein (Typ Bordeaux , Rioja oder Dornfelder )
- Mehlbutter (aus je 2–3 EL Mehl und Butter)
- 5 EL Pflanzenöl (Typ Erdnussöl, Sonnenblumenöl)
- 2 EL Butter
- 1∕2 Bund glatte Petersilie
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Zweiglein Thymian
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1∕4 Lorbeerblatt
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Schmortopf
- 2 Pfannen
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Zubereitung der getrockneten Steinpilze[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die getrockneten Pilze in warmem Wasser einweichen, eine Stunde stehen lassen.
- Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter durchlaufen lassen und die Pilze nochmals gut durchwaschen.
- In Butter anbraten, danach die fein gewiegten Schalotten und den in Streifen geschnittenen Frühstücksspeck zugeben.
- Salzen und pfeffern.
- Die Flüssigkeit nicht verdampfen lassen.
Zubereitung der Champignons[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Champignons blättrig schneiden.
- In Butter fast braun anbraten, danach die fein gewiegten Schalotten zugeben.
- Salzen und pfeffern.
- Die Flüssigkeit verdampfen lassen.
Fertigstellung des Gerichts[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Das Fleisch abwaschen, gut abtupfen und in 3–5 cm große Würfel schneiden.
- Knoblauch und Schalotten pellen und fein wiegen.
- Den Rest an Gemüse waschen, schälen und klein würfeln.
- Das Fleisch im heißen Fett (4 EL Olivenöl) portionsweise anbraten und würzen.
- Das Fleisch in ein Feinsieb schütten, abtropfen lassen und das Fett entsorgen.
- In der anderen Pfanne das restliche Fett heiß werden lassen, alle Gemüsesorten leicht Farbe braten.
- Das Tomatenmark zugeben und kurz durchrösten (siehe tomatisieren).
- Mit dem Wein ablöschen und auf 2∕3 des Volumens einreduzieren.
- Den Fond oder Brühe zugeben.
- Die Petersilie zugeben.
- Das Fleisch zugeben und ca. 70 bis 80 Minuten schmoren lassen.
- Alle Kräuter entfernen.
- Würzen und mit Mehlbutter abbinden oder die Sauce durch ein Feinsieb streichen.
- Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Salzkartoffeln, Spatzen, Spätzle oder Knödel und Klöße
- diverse Pastasorten
- Herzoginkartoffeln oder Kartoffelkroketten
- Rotkohl, Rotkraut mit Preiselbeeren oder Rosenkohl mit brauner Butter
- Birnenhälften gefüllt mit Preiselbeeren
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Wildschweingulasch mit Pilzen und Senfsauce: zum Schluss 1 bis 2 Esslöffel scharfen Senf unter die Sauce rühren.
- Wildschweingulasch mit Pilzen und Sahnesauce: zum Schluss 100 ml steif, geschlagene Schlagsahne unter die Sauce rühren.