Wildfond

Wildfond
Zutatenmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 20 Min. Bratzeit: 1 Std. Kochzeit: 3 Std. Gesamt:4:20 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein brauner Wildfond ist eine Grundsauce für vielerlei Wildgerichte.

Zutaten

• 1 kg Wildknochen
• 1 kg Wildfleischreste oder Keulenfleisch
• 1–2 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• einige Zweige Thymian
• 5 Petersilienstängel
• 4 l Wasser
• 1 Tomate
• 0,3 l Rotwein
• 2–3 Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 Bräter
• 1 großer Topf
• 1 kleinerer Topf
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch
• 1 Messbecher

Zubereitung

Vorbereitung

• Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
• Die Tomate kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
• Die Tomate mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, diese abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Die Tomate halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch grob hacken.
• Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• Das Backgitter mit dem Bräter auf die mittlere Schiene geben.

Bratphase

• Die Wildfleischknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
• Das Wildfleisch (am besten aus der Rehkeule) in mittelgroße Würfel schneiden.
• Die Knochen mit dem Butterschmalz in einem Bräter verteilen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben (ca. eine Stunde, hin und wieder den Inhalt des Bräters wenden).
• 20 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das Gemüse zufügen.
• Nach dem Ende der Bratphase, den Bräter aus dem Ofen nehmen.
• Das Tomatenmark hinzufügen und den Inhalt des Topfes tomatisieren.

Kochphase

• Die Zutaten des Bräters in einem großen Topf umfüllen.
• Den Bratensatz des Bräters mit etwas heißem Wasser mit einem Kochlöffel loskratzen und dem Fond zufügen.
• Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen.
• Die Gewürze zugeben und mit Wasser aufgießen.
• Den Fond langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
• Auf extrem kleiner Flamme für etwa drei Stunden simmern lassen.
• Immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
• Den entstehenden Schaum auf der Oberfläche des Fonds immer abschöpfen (Schmutzstoffe und geronnenes Eiweiß).
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb abseihen.
• Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
• Den Fond vollständig entfetten (siehe Techniken des Entfetten).
• Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen kochen lassen.

Galerie

• 

  Das Gemüse vorbereiten.

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  Wildfleischknochen anbraten.

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  Vor Ende der Bratzeit wird das Gemüse hinzugefügt. So sieht das Ergebnis aus.

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  Jetzt kommt alles in einen Topf zum Kochen.

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  Fertig! Kein Vergleich zu einem gekauftem Produkt.

Tipps

• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um eine beliebiger Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Siehe auch

• Fond
• Heller Wildfond