Asiatischer Salat vom Flusskrebs

Asiatischer Salat vom Flusskrebs
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der asiatische Salat vom Flusskrebs ist ein Eigenentwurf auf der Basis asiakochtechnischer, mehrjähriger Erfahrungen und wegen des großen Interesses, Salate zu komponieren, die in ihrem Mittelpunkt Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Fisch, Garnelen, Gambas und hier nun auch Flusskrebsfleisch haben. Das Rezept wurde heute entworfen, nachdem vor ein paar Wochen in einem asiatischen Großsupermarkt in Berlin Tüten mit eingefrorenem Flusskrebsfleisch die Aufmerksamkeit des Kochs erweckten. Das Rezept basiert bei den Mengenangaben auf der Vorstellung, dass man diesen Salat als Vorspeise, als Starter bzw. als kleine Leckerei kredenzt und nicht als üppige Sättigungsquelle.

Zutaten

• ca. 500 g Flusskrebsfleisch (aus dem Asiamarkt, dort eingefroren als 1 kg-Packung erhältlich)
• 2 x 3 EL Pflanzenöl (für zwei Kochgänge, siehe unten)
• 200 g grüner Spargel
• 100 g frischer Bambussprossen
• 1 Handvoll Sojasprossen
• 1 rote, mittelgroße Zwiebel
• 50 ml klarer Reisessig
• etwas Sojasauce (salzig)
• etwas Fischsauce (Nam Pla)
• 3 EL Zucker
• 5 grüne Chilischoten
• 1 Handvoll asiatischer Thaibasilikum (süßlicher Geschmack)
• 1 Zitronengras-Stängel
• 2 cm Galgant
• etwas Cayennepfeffer
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 gusseiserner Wok
• 1 Satz große, metallene Rührlöffel (zum Pfannenrühren)
• mehrere, geeignete Schüsseln (vorzugsweise aus Metall)
• 1 Abtropf- bzw. Auftaubehälter
• Messer oder ein Hackebeil '(asiatischer Herkunft)
• 1 Mörser mit Stößel

Zubereitung

• Morgens die benötigte Menge Flskrebsfleisch aus der tiefgefrorenen 1000-g-Tüte entnehmen und in einen Auftaubehälter geben. Den Rest zurück ins Tiefkühlfach packen. Während des Tages auftauen lassen und dabei das Auftauwasser bei sich bietender Gelegenheit entfernen.
• Einen gusseisernen Wok auf den Herd stellen, das Öl in den Wok geben und diesen hoch erhitzen. Das Öl ist richtig, wenn es anfängt, etwas zu rauchen.
• Die gut abgetropften Flusskrebse mit Cayennepfeffer, etwas Salz und Pfeffer vorwürzen und die Flusskrebse bei großer Hitze im Wok scharf anbraten, mit den Rührlöffeln ständig wenden und pfannenrühren.
• Kurz vor der Fertigstellung mit etwas Soyasauce und Fischsauce abschmecken, wer mag, noch ein paar Tropfen Tabasco hinein träufeln (nicht zu viel).
• Die Krebse aus dem Wok entnehmen und in eine Schüssel zum Abkühlen beiseite stellen, den Wok reinigen und erneut mit derselben Menge Öl befüllen, wieder erhitzen.
• Nun zunächst das in Streifen geschnittene Bambus stark anbraten und sodann den grünen Spargel hinzugeben. Beides kräftig anbraten und gelegentlich pfannenrühren. Die fertiggestellten Bambus/Spargelgemüse in eine weitere Schüssel umbetten und abkühlen lassen.
• Den Essig und den Zucker miteinander gut verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abschmecken und bei Bedarf noch mehr Zucker hinzugeben (nach Geschmack).
• Die Chilischoten mit einem scharfen Messer oder einem Hackebeilchen hälften, Kerne und Stiele entfernen und wegwerfen und das Chilifleischganz fein hacken.
• Die fein gehackten Chilischoten in den Essig werfen, damit sie ihn schärfen.
• Sodann die Hauptschüssel für den Salat auswählen und dort den scharfen Essig einfüllen.
• Zitronengras und Galgant mit einem scharfen Messer oder Hackebeilchen sehr fein schneiden, nachhacken und weitestgehend pulverisieren. Dies kann (getrennt) mit einem Mörser mit Stößel erfolgen.
• Den fein pulverisierten Galgant und das Zitronengras unter den Essig heben und verrühren.
• Nun Spargel, Bambus und Sojasprossen hinzugeben und das Flusskrebsfleisch dazu geben.
• Die rote Zwiebel in äußerst feine Ringe schneiden und unterheben.
• Kurz mit den großen Rührlöffeln vorsichtig alles verrühren (nicht zu heftig).
• Abschließend mit etwas Koriander und Basilikumblättern bestreuen (nach dem Verständnis des Bearbeiters mit grösseren Mengen davon, doch das ist Geschmackssache). * Schon nach 10 Minuten am Tisch servieren und dafür den Gästen passend große Salatschüsseln nach eigenem Geschmack anbieten.
• Mit Löffel und Gabel essen.

Beilagen

• Als Beilage zum Darüberstreuen kann man sehr gut geröstete Zwiebeln und geröstete Erdnüsse je zur Hälfte vermischen und separat reichen. Jeder Gast streut sich nach Belieben etwas davon über seinen Salat.
• Sojasauce salzig (zum Nachwürzen Richtung salzig)
• Asiatische Essigsauce (zum Nachwürzen Richtung saurer)
• Limettenviertel aufschneiden zum Darüberträufeln, wer es mag.

Varianten

• Zusätzlich mit etwas Tabasco würzen.