Bauernbrot auf Sauerteigbasis

Bauernbrot auf Sauerteigbasis
Zutatenmenge für:	1,5 kg Brot
Zeitbedarf:	1,5 Stunden + Gehzeit 1: ab 12 Stunden + Gehzeit 2: 1–3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Was ist ein Bauernbrot auf Sauerteigbasis? Da gibt es viele Varianten. Hier eine recht deftige.

Zutaten

• 1 Beutel Natursauerteig oder selbst hergestellter Sauerteig
• 400–650 ml lauwarme Buttermilch
• 1 kg Roggenmehl (Typ 1150)
• Salz
• Kümmel, Anis oder Koriander (nach Geschmack – aber nur eines davon)

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Kastenform (groß)

Zubereitung

Vorteig

• In den Sauerteig die Hälfte der Buttermilch und etwa 100 g Mehl einrühren und zugedeckt mindestens 4 Stunden stehen lassen.
• Nach dieser Gehzeit sollte der Teig ordentlich sauer riechen.
• Dann 400 g Mehl und den Rest der Buttermilch unterkneten und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Brotbacken

• Am nächsten Tag den Rest des Mehls, Salz und Kümmel dazugeben und alles, am besten mit den Händen, zu einem festen Teig verkneten.
• Den Teig zu einem Brotlaib formen oder in eine gefettete Kastenform geben und für mindestens 1 Stunde, bessern 2 bis 3 Stunden gehen lassen (der Teig soll sich verdoppelt haben).
• Backofen auf 250 °C vorheizen.
• Den Brotlaib für 10 Minuten bei voller Hitze backen.
• Die Temperatur auf etwa 225 °C reduzieren für weitere 45 bis 60 Minuten goldbraun backen.
• Auf ein Backgitter legen und für den Glanz mit kaltem Wasser abpinseln.
• Das Brot auf dem Backgitter auskühlen lassen.

Tipps

• Sauerteig liebt es warm beim gehen. Je wärmer, desto besser. Dieses Rezept hat beim Autor am besten geklappt, als er es in einer freien Zeit, z. B. am Wochenende, machte und in der Küche ein Holzofen brummte.
• Wenn von dem Vorteig 50 g weg genommen werden, kann man diesen 1–2 Wochen im Kühlschrank als neuen Sauerteigansatz aufheben.
• Das Brot erst einen halben bis einen Tag nach dem Backen anschneiden. Es hält in ein großes Geschirrtuch eingepackt eine gute Woche.
• Ganz allgemein mag es Brot feucht im Backofen. Wer mit Holz bäckt, gießt am besten eine Tasse Wasser nach den ersten 10 Minuten Backzeit in den Ofen und noch einmal eine Tasse Wasser nach der Hälfte der Backzeit.
• Den armen Elektrobackofenbesitzern bleibt meist nur übrig, eine Schale Wasser in einer feuerfesten Form mit in den Ofen zu stellen. Geht auch - aber ein Schwall Dampf ist besser.
• Man kann etwa 10 Minuten vor dem Einschieben des Brotes auf einen Teller mit Wasser ein Stück Buchenholz legen. Das Brot nimmt dann den Holzgeschmack an und schmeckt besser und obligatorischer nach Bauernbrot wie man es von früher kennt.

Varianten

Mit Roggenvollkornmehl für den Vorteig geht dieses Rezept auch; finde ich persönlich sehr lecker. Es wird aber ein sehr schweres Brot. Der Vorteig sollte dann einen guten Tag stehen bleiben.

• Roggenbrot auf Sauerteigbasis
• Innviertler Bauernbrot mit Sonnenblumenkernen
• Kümmelbrot
• Anisbrot
• Urbrot