Sauerteig

Sauerteig
Zutatenmenge für:	1 Portion
Zeitbedarf:	3–5 Tage
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Sauerteig ist ein Teig mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen), der aus Mehl und Wasser besteht und fortlaufend Säure erzeugt. Er dient Backwaren als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, hält Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht insbesondere Roggenmehl backfähig.

Zutaten

• 200 g Roggenmehl (Type 815 oder 1150)
• 200 ml Wasser

Kochgeschirr

• 1 verschraubbares Glas mit ca. 800 ml Inhalt.

Zubereitung

Erster Ansatz

Einen stabilen Sauerteig kann man problemlos innerhalb von 3–5 Tagen ziehen. Wichtig sind eine vernünftige Küchenhygiene, ein warmes Plätzchen für den Ansatz, etwas Geduld und drei Minuten Arbeit pro Tag.

Ein am Morgen angesetzter Teig soll jeden Abend ordentlich durchgerührt werden. Wer ihn abends ansetzt, rührt bitte morgens.

Am zweiten oder dritten Tag setzt eine deutliche Verhefung ein, die von leicht unangenehmen Gerüchen begleitet sein kann. Dies ist normal und kein Grund zur Beunruhigung, solange der Ansatz keine optischen Zeichen von Fäulnis zeigt. Um den vierten Tag sollte sich die Versäuerung einstellen, der Geruch deutlich ins Saure übergehen und der Teig von kleinen Bläschen durchsetzt sein. Ab diesem Moment ist der Starter backfähig und kann als Sauerteig benutzt werden. Wichtig ist, dass man sich eine kleine Menge (30–40 g) als Anstellgut für den nächsten Sauerteig zurückbehält und fest verschlossen im Kühlschrank ganz unten und hinten aufbewahrt. Von diesem Anstellgut sollte einmal die Woche ein Sauerteig angesetzt werden. Während der ersten paar Führungen stabilisiert sich das Verhältnis von Hefe-, Milchsäure- und Essigbakterien, weswegen es kein Fehler ist, den Sauerteig am Anfang ein paar Tage lang täglich zu füttern.

1. Tag

• Das Glas gründlichst reinigen und trocknen.
• 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser (50 °C) ordentlich verrühren.
• Den Deckel auflegen und das Glas an einen warmen Platz stellen. Bewährt haben sich hoch gelegene Plätze im Heizungsraum, über einer Heizung im Wohnzimmer oder im Bad. Bei Raumtemperaturen unter 22 °C ist der auf 50 °C aufgeheizte und dann abgeschaltete Backofen ein guter Ort.

2. Tag

• 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser in den Teig einrühren.

3. Tag

• 100 g Mehl und 100 g warmes Wasser in den teig einrühren.

Ab dem 4. Tag

• Jeweils die Hälfte des Starters entsorgen und wieder je 100 g Mehl und 100 g warmes Wasser einrühren.
• Wenn der Teig am Abend schon sehr aufgegangen und evtl eingefallen ist ändert man das Mischungsverhältnis auf 50 g Ansatz, 50 g Mehl und 50 g Wasser.

Fortführung

Vom fertigen Sauerteig wird eine kleine Menge als Anstellgut für den nächsten Sauerteig zurückbehalten und im Kühlschrank verwahrt. Durch „Fütterung“, im Fachjargon Führung, entsteht ein neuer backfertiger Sauerteig. Die drei einfachsten Führungen für jeweils 250 g Sauerteig sind:

Detmolder Einstufenführung

• 125 g Roggenmehl (1150) mit 125 g warmes Wasser und 10 g Anstellgut verrühren.
• Den Teig abdecken und für etwa 15–17 Stunden in den Backofen Stellen.
• Dabei für die ersten drei bis fünf Stunden die Lampe einschalten. Die Wärme der Leuchte sorgt für eine Erwärmung auf etwa 30 °C.
• Für den Rest der Zeit die Lampe ausschalten. Durch die fallende Temperatur entsteht ein gute Mischung aus Milch- und Essigsäurebakterien im Teig.
• Der Teig ist fertig sobald er gut aufgegangen ist und sich Bläschen an der Oberfläche zeigen.
• Wieder zehn Gramm als ASG für den nächsten Backtag in den Kühlschrank stellen.

Berliner Kurzsauerführung

• 125 g Roggenmehl, 125 g warmes Wasser und 25 g Anstellgut verrühren.
• Für vier Stunden bei eingeschalteter Lampe im Backofen reifen lassen.
• Der Berliner Kurzsauer benötigt eine Temperatur von 35 °C, weswegen die Ergebnisse im Backofen variieren. Eventuell muss der Teig länger reifen.

Der Berliner Kurzsauer wird sehr mild, deshalb sollte ein größerer Mehlanteil von etwa 50–70% im Brot versäuert werden. Versäuerung bedeutet, dass ein bestimmter Anteil des Roggenmehls (und nur um diesen geht es) zum Sauerteig ("Vollsauer") verarbeitet wird. Der Rest des Mehles wird erst am Ende zusammen mit dem restlichen Zutaten (Wasser, Salz, Gewürze, etc.) zum eigentlichen Hauptteig vermengt.

Mohnheimer Salzsauer-Verfahren

• 125 g Roggenmehl, 125 g 48–50 °C warmes Wasser, 25 g Anstellgut und 2,5 g Salz verrühren, dabei zuerst das Salz im Wasser auflösen, dann das Mehl unterrühren und zuletzt das Anstellgut dazugeben.
• Für etwa 16 Stunden reifen lassen. Danach bleibt der Sauerteig bis zu zwei Tage verarbeitbar, wenn er bei 20 °C gelagert wird.

Der Mohnheimer Salzsauer ergibt ein mildes und ausgewogenes Aroma. Wegen der leicht gehemmten Bakterienreifung empfiehlt es sich, etwas Bäckerhefe in den Brotteig zu geben.

Für alle Verfahren gilt, dass der Sauerteig fertig ist, sobald er sein Volumen etwa verdoppelt hat, (angenehm) säuerlich riecht, von Bläschen durchsetzt und mit einer planen Oberfläche versehen ist. Das Video zeigt eine Zeitrafferaufnahme eines sehr schnell wachsenden Sauerteiges.

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Basis für

• Bauernbrot auf Sauerteigbasis
• Ciabatta con Biga
• Halbweißes
• Innviertler Bauernbrot mit Sonnenblumenkernen
• Möhrenbrot
• Roggenbrot auf Sauerteigbasis

Varianten

• Eine fertige Startkultur im Handel zu erwerben ist schwierig. Ein traditionell arbeitender Bäcker sollte aber kein Problem damit haben, etwas Sauerteig in ein mitgebrachtes, sauberes Glas zu füllen.
• Weizensauerteig
• Italienische Lievito madre ist milder als der klassische Sauerteig und sorgt für starken Ofentrieb. Sie gibt z. B. Ciabatta und Hefeteiggebäck einen besonderen Geschmack.

Weblinks

• Tipps und Tricks von Lutz Geißler mit langer Diskussion zum Thema.
• Sauerteig - Bundeszentrum für Ernährung

Merkblätter

• Detmolder Einstufenführung
• Berliner Kurzsauer
• Mohnheimer Salzsauer-Verfahren