Churrasco

Churrasco
Zutatenmenge für:	2–9 Personen
Zeitbedarf:	120 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Churrasco ist eine besondere Zubereitungsart von Fleisch und gleichzeitig eine Art Sonntagsessen in Südbrasilien, also den Bundesstaaten Rio Grande do Sul, Santa Catarina und Paraná, die für Viehzucht bekannt sind. Dort rühmt man sich, das beste Churrasco Brasiliens zu machen, insbesondere soll es besser sein als das der beiden großen Städte São Paulo und Rio de Janeiro, zu denen eine ewige Konkurrenz besteht. Vor allem die Paulistas hält man für "Bambi". Die Hauptstadt hier (und natürlich die schönste Brasiliens) ist Porto Alegre, in Santa Catarina ist es Florianópolis.

Hier im Süden fühlt man sich als Gaucho, also als ein echter Kerl - im Sitzen pinkeln ist tabu, und man trinkt den ganzen Tag bitteren und superheißen Chimarrão (Mate-Tee). Churrasco ist übrigens auch das einzige Gericht, das ein Mann ohne Ehrverlust herstellen kann.

Der Name "Churrasco" ist vermutlich onomatopoetischen Ursprungs und ahmt das Zischen des ins Feuer tropfenden Fettes nach.

Hier nur die Zubereitungsmethode des Fleisches, die Beilagen sind aber genauso unverzichtbar wie das Fleisch an sich. Die Beschreibungen dazu folgen.

Zutaten

• frische Hühnerschenkel und -flügel nach Belieben gemischt
• große Rindfleischstücke mit Fettrand (à 500 g aufwärts, z. B. Rinderschulter)
• Schweinerippen im Ganzen
• Salsichção (eine grobe Schweine-Schinkenwurst)
• grobes Meersalz
• Brötchen
• kleine bis mittelgroße Zwiebeln
• Farofa (geröstetes Maniokmehl) oder Farinha

Kochgeschirr

• 1 Messer
• mehrere Schneidebretter
• 1 Churrasqueira
• mehrere Espetos (grosse Eisenspieße)
• etwa 5 kg Holzkohle (die genaue Menge ist von vielen Faktoren abhängig)
• 1 großes Tablett (auf dem das Fleisch gesalzen wird)
• 1 Schüssel (zum Einlegen der Hühnerteile)

Zubereitung

Die Churrasqueira

• Die Grillkohle wird in der Churrasqueira verteilt und mittels Alkohols oder Papier in Brand gesetzt, woraufhin sich die Churrasceira aufheizt.
• Man wartet jedoch nicht vollständig ab, dass die Kohle nur noch glüht, sondern grillt über der noch brennenden Kohle

Das Grillgut

• Das Rindfleisch wird pariert (von zäh werdenden Sehnen und Häutchen befreien).
• Je nach Geschmack auch von sehnigen und fetten Teilen.
• Roh wird es mit großen Mengen Salz bestreut, davon abgesehen würzt man es nicht weiter.
• Wichtig: Das Salz wird nur aufgestreut, es sollte nicht weiter eingerieben oder -gedrückt werden.
• Die Hühnerteile werden in einer Kräuter-Knoblauchmarinade mariniert.
• Beim Aufspießen ist darauf zu achten, dass sie sich nicht während des Grillens von den Espetos lösen.
• Die Salsichões bringt man auf dünnen und spitzen, doppelten Espetos an. Sie werden nicht weiter behandelt.
• Die Zwiebeln werden, gepellt oder nicht, auf einen normalen Espeto gesteckt.
• Die Kräuterbutterbrötchen werden ebenfalls, ohne sie völlig zu zerreißen, auf einem Spieß untergebracht.

Grill-Theorien

Rindfleisch

• Je nachdem ob man die Rindfleischstücke zerteilt oder nicht, bedarf es mehr oder weniger Zeit, um das Fleisch zu garen.
• Traditionell wird jedoch das Fleisch in einem großen Stück zubereitet.
• Zunächst lässt man es in grösserer Entfernung des Feuers garen, damit das Fett abtropft bzw. eine äußerst wohlschmeckende Mischung mit dem Salz eingeht.
• Handelt es sich um Fleisch am Knochen, befindet sich der Knochen stets näher am Feuer, er soll die Wärme weiterleiten und das Fleisch so schonend garen.
• Mit der bisherigen Churrasco-Erfahrung will der Autor behaupten, dass das Fleisch nicht wirklich schonend gegrillt wird. Man würde lachen, wenn er anfinge, Fleisch in Alufolie zu wickeln und Rosmarinzweige darauf zu drapieren: Es kommt eher auf die Qualität des Fleisches an.

Hühnerteile

• Die Hühnerteile sind sehr leicht zu grillen, sie werden in mittlerer Entfernung des Feuers gegrillt und ab und zu gewendet, bis sie hellbraun anlaufen.

Salsichão

• Die Salsichões sollte man, da sie sehr viel Fett enthalten, erst in großer Entfernung garen und so etwas entfetten, um sie dann unmittelbar über dem Feuer mit einer knusprigen Haut zu versehen.
• Da sie aber meist als Vorspeise dienen, grillt man sie sehr hastig, wobei das Innere dann oft noch etwas Zeit über den Flammen gebraucht hätte.

Zwiebeln, Brötchen

• Die Brötchen sind große Anbrennkandidaten, sie brauchen nur wenige Minuten und werden am Rande der Churrasqueira und weit vom Feuer gegrillt.
• Die Zwiebeln brauchen viel Zeit in großer Entfernung vom Feuer.
• Sie werden, wenn sie gar sind, nur grob zerlegt und zum Fleisch gereicht.

Beilagen

• Salada de Batata oder ein Salate je nach Geschmack und Saison
• Aipim (gekochte Maniokwurzel)
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter

Varianten

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