Deutsches Haggis

Deutsches Haggis
Zutatenmenge für:	Vorspeise: 6–8 Personen, Hauptspeise: 4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 15 Minuten, Zubereitung: 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Deutsches Haggis bezeichnet ein mittelalterliches englisches Gericht (Hagas de Almayne) von 1435, einem viereckigen Omelett, gefüllt mit Eigelb, Petersilie, Ingwer und Knochenmark.

Der Name des Rezepts ist rätselhaft. Das Rezept befindet sich in mehreren englischen Kochbüchern des 15. Jahrhunderts: verschiedenen Manuskripten sowie dem ersten gedruckten englischen Kochbuch A Noble Boke of Festes Ryalle and Cokery (1500). In einer früheren handschriftlichen Version heißt das Gericht "Haggis mit Mandeln" (Hagas de almondes). Aber weder ist das Gericht deutsch, noch enthält es Mandeln, und ein echtes Haggis ist es auch nicht, wie wir es heute kennen. Ausgehend von der ursprünglichen Bedeutung Gehacktes könnte sich der Name auf die gehackte Füllung des Omeletts beziehen.

Die Bezeichnung "Almaynne" (deutsch) ist schwieriger zu erklären. Die Suche in verschiedenen deutschen Kochbüchern jener Zeit ergab kein viereckiges Omelett mit obiger Füllung.

In der modernen Bearbeitung des Gerichts wurde das Abdecken des Omeletts mit einem zusätzlichen Ei von anderen Rezepten übernommen, aber man kann es natürlich auch weglassen.Weil die englische Küche viel tierisches Fett verwendet, habe ich mich dafür entschieden, das Gericht in Schmalz zu braten.

Zutaten

• 5 Eier
• ordentliche Handvoll Petersilienblätter
• 3 hart gekochte Eigelbe
• ¹∕₂ EL Zucker
• ¹∕₈ TL Salz
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 30–50 g küchenfertiges Knochenmark vom Rind (das entspricht 1–4 Markknochen, abhängig von ihrer Größe)
• etwas Schmalz zum Einfetten des Topfes

Kochgeschirr

• 2 Schüsseln
• 1 Topf
• 1 Bratpfanne

Zubereitung

Vorbereitung

• Einen Tag zuvor die Markknochen vorbereiten.
• 4 Eier in eine Schüssel schlagen.
• Das 5. Ei in einer extra Schüssel aufschlagen.
• Da die Füllung schon gewürzt ist, werden die aufgeschlagenen Eier nicht gesalzen.
• Gekochte Eigelbe und Petersilie zusammen fein wiegen und mit Zucker, Ingwer und Salz vermischen.
• Die vorbereiteten Markknochen 15 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe kochen.
• Das Mark aus den Knochen drücken, in kleine Stücke schneiden und zu den gehackten Eigelben geben.

Fertigstellung

• Eine große Pfanne mit sehr wenig Schmalz einfetten.
• Die 4 aufgeschlagenen Eier in die Pfanne gießen.
• Warten, bis die Unterseite fest geworden, aber die Oberseite noch flüssig ist, und die gewürzten Eigelbe in einem Viereck über das Omelett verteilen.
• Die Ränder des Omeletts nach innen falten und das letzte aufgeschlagene Ei vorsichtig über die Füllung gießen.
• Mit dem Deckel auf der Pfanne kurz stocken lassen oder in einen Backofen mit Oberhitze stellen (nicht gratinieren, nur stocken lassen).

Umdrehen des Omeletts

• Dann das Omelett einmal in der Pfanne umdrehen. Kurz stehen lassen.
• Wegen des Faltens, der Füllung und des zusätzlichen aufgeschlagenen Eis auf dem Omelett besser nicht durch die Luft schleudern
• Das Omelett aus der Pfanne auf einen flachen Deckel gleiten lassen.
• Noch etwas Schmalz in der Pfanne zerlassen.
• Dann die Pfanne umgekehrt auf den Deckel legen und Deckel und Pfanne zugleich umdrehen.
• Noch 1 Minute auf die Kochplatte stellen.

Servieren

• Das Omelett warm oder abgekühlt auf einer schönen Schale im Ganzen oder portionsweise geschnitten servieren.

Beilage

• als Vorspeise oder kleines Abendessen.

Varianten

• Lacto-vegetarische Version

Schmalz und Mark machen dieses Omelett für Vegetarier ungeeignet. Es kann aber ganz einfach angepasst werden: Schmalz und Mark werden durch Butter ersetzt. Aber bitte keine Margarine verwenden!

Referenzen

coquinaria.nl niederländisch, englisch