Fleischbrühe von Molochowetz

Fleischbrühe von Molochowetz
Zutatenmenge für:	2 Liter
Zeitbedarf:	10 Minuten Vorbereitung + 4 Stunden Zubereitung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Fleischbrühe von Molochowetz ist die russische Basisbouillon nach einem Rezept von Helene von Molochowetz aus dem 19. Jahrhundert.

Suppen sind eine wichtige Speise in der osteuropäischen Küche. Im "Geschenk für junge Hausfrauen oder Mittel zur Verringerung der Wirthschaftsausgaben", einem russischen Kochbuch, das 1861 erstmals erschien, ist das nachfolgende Grundrezept für eine Rindfleischbrühe zu finden, das für viele Suppen brauchbar ist. Bei den Suppenrezepten selbst stehen Variationen. So muss die Bouillon für "Sauren Schtschi" (Kohlsuppe) zu einem Drittel aus rohem Schinken gezogen werden sowie aus mehr getrockneten Pilzen. Mit dieser Grundbouillon kann auch Borschtsch und Soljanka gemacht werden. In der modernisierten Fassung des Rezeptes wurden die ursprünglichen Maßeinheiten Flasche, Glas und Pfund in das metrische System umgesetzt. Dafür wurden die Gewichtseinheiten etwas angepasst, die Gemüsemengen wurden vergrößert und das Salz abgesenkt.

Zur Bereitung von "saurem Schtschi" werden 300 g Rindfleisch durch dicke Scheiben rohen Schinkens ersetzt, statt des einen getrockneten Pilzes werden derer drei verwendet.

Zutaten

• 1 kg Beinscheibe vom Rind
• 3 l Wasser
• 1 TL Salz
• 350 g grob gehacktes Wurzelgemüse: Möhren, Steckrüben, Petersilienwurzeln, Knollensellerie
• 1 getrockneter Steinpilz
• 1 Zwiebel
• kleines Bd. Dill

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Topf mit Deckel (Ø 4 l)
• 1 Schaumlöffel
• 1 Küchensieb mit Passiertuch

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Gemüse putzen und grob hacken.

Fertigstellung

• Alle Zutaten in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und abschäumen, falls dies notwendig ist.
• Die Brühe drei Stunden köcheln lassen und langsam auf 2 l reduzieren.
• Durch ein Passiertuch abseihen.
• Fleisch und Pilze entnehmen und beiseite stellen.
• Man kann eine trübe Brühe klären, wenn man Eiklar von 2 Eiern mit etwas kaltem Wasser aufschlägt, in die abgegossene und wieder kochende Brühe gibt, einige Minuten kochen lässt und dann die Brühe durch ein Sieb filtert.
• Außer Eiklar nennt Molochowetz auch Ochsenschwanz oder Kaviar als Klärmittel.

Referenzen

• Das Originalrezept mit Abbildungen ist auf der Seite von coquinaria.nl zu finden: niederländisch, englisch.