Heller Entenfond
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Heller Entenfond | |
---|---|
Zutatenmenge für: | 1 Liter |
Zeitbedarf: | Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Ein heller Entenfond ist eine Grundzutat für viele Geflügelsaucen (frz. Fond de canard blanc).
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Ente (ca. 1,8 kg)
- 1 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 l Wasser
- 1 Tomate
- 0,2–0,3 l trockenen Riesling , Gutedel oder einen anderen Weißwein
- einige Zweige Thymian
- 5 Petersilienstängel
- 1 kleines Stück Lorbeerblatt
- 2–3 Pfefferkörner
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 großer Topf
- 1 kleinerer Topf
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Schaumlöffel
- 1 Sieb
- 1 Feinsieb mit Passiertuch
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
- Die Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
- Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
- Die Tomaten halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch hacken.
- Die Ente unter Heißwasser gut abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Ente in Stücke schneiden.
- Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Alle Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen lassen und mit dem Weißwein aufgießen.
- Auf extrem kleiner Flamme für 2 Stunden simmern lassen.
- Den Fond niemals salzen.
- Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb abseihen.
- Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
- Sehr gut entfetten.
- Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen lassen.
Tipps[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
- Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1 bis 2 dieser Würfel hinzufügen.
- Dunkler Entenfond