Dunkler Entenfond

Dunkler Entenfond
Zutatenmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Bratphase: 1 Stunde + Kochzeit: 2 Stunden + Fertigstellung: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein dunkler Entenfond (frz. Fond de canard brun) ist eine Grundzutat für viele Geflügelsaucen. Fonds sollten niemals gesalzen werden.

Zutaten

• 1 Ente (ca. 1,8 kg)
• 1 Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 l Wasser
• 1 Tomate
• 1–2 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,1 l trockenen Rotwein
• einige Zweige Thymian
• 5 Petersilienstängel
• 1 kleines Stück Lorbeerblatt
• 1–3 schwarze Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Bräter
• 1 großer Topf
• 1 kleinerer Topf
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch
• 1 Messbecher

Zubereitung

das Rösten der Ententeile

Vorbereitung

• Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
• Die Tomate kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
• Die Tomate mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, diese abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Die Tomate halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch grob hacken.
• Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.

Bratphase

• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• Das Backgitter mit dem Bräter auf die mittlere Schiene geben.
• Die Ente unter Heißwasser gut abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• Die Ente in gröbere Stücke schneiden.
• Die Geflügelstücke in den heißen Bräter geben und unter mehrmaligem Umrühren des Fleisches, die Entenstücke etwa eine Stunde braten lassen.
• 20 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das Gemüse zufügen.
• Nach dem Ende der Bratphase, den Bräter aus dem Ofen nehmen.
• Das Tomatenmark hinzufügen und den Inhalt des Topfes tomatisieren.

Kochphase

• Die Zutaten des Bräters in einem großen Topf umfüllen.
• Den Bratensatz des Bräters mit etwas heißem Wasser mit einem Kochlöffel loskratzen und dem Fond zufügen.
• Alle Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen lassen und mit dem Rotwein aufgießen.
• Alle Gewürze zufügen.
• Auf sehr kleiner Flamme den Fond etwa 2 Stunden simmern lassen.
• Den entstehenden Schaum auf der Oberfläche des Fonds immer abschöpfen (Schmutzstoffe und geronnenes Eiweiß).
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb abseihen.
• Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
• Den Fond vollständig entfetten (siehe Techniken des Entfettens).
• Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen kochen lassen.

Tipps

• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um einer beliebigen Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1 bis 2 dieser Würfel hinzufügen.

Fond zu

• …

Varianten

• Heller Entenfond