Küchengarten-Salat

Küchengarten-Salat
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Küchengarten-Salat stammt aus einem niederländischen Kochbuch von 1667.

Gemüse hatte im Mittelalter ein Imageproblem: es war ungesund nach der damaligen Ernährungslehre und es besaß einen niedrigen Status. Arme aßen "Karnickelfutter", doch wenn dein Herr mächtig und wohlbestallt war, punktete man als Koch nicht sonderlich mit einem Gemüsegericht, und sei es noch so geschmack- und prachtvoll. Dass änderte sich in den Jahrhunderten danach nur wenig. Mit dem Impuls der Ankunft vieler unbekannter Gewächse aus den neu entdeckten Erdteilen wurde zwar das Interesse an und die Zucht von Gewächsen salonfähig, aber hierbei ging es vor allem um exotische Gewächse oder neue Sorten einheimischer Früchte wie Äpfel und Birnen. Auf den Stillleben des 16. Jahrhunderts ist wohl prächtiges Sommerobst zu sehen und Artischocken, aber gewöhnlicher Salat oder Gartenkräuter sucht man vergebens. Auch bei abgebildeten Mahlzeiten fehlt der Salat völlig. Geflügel und Pasteten, Zitrusfrüchte, ein Schälchen Erbsen, Brötchen, aber das war es dann auch.

Das Rezept für den folgenden Salat ist aus dem 1667 erschienenem Kochbuch De Verstandige Kock, of Sorghvuldige Huys-houdster. Küchengärten waren gerade in Mode gekommen und damit das Personal wusste, was man mit dem "Karnickelfutter" anstellen musste und die Dame des Hauses, was da auf den Tisch kam, wurden jetzt vermehrt Gemüserezepte in die Kochbücher aufgenommen. So eröffnet der "Kock" seinen Rezeptteil mit neun Gemüsegerichten.

Der folgende Salat wurde mit essbaren Blüten verziert: mit Borretsch, Ringelblume, Rose und Bitterkraut. Blüten sind aus der modernen Küche nahezu verschwunden. Man gehe in den Garten und nehme, was gerade blüht. Das Schöne an Blumen ist ihre Vergänglichkeit - man sollte sein Gericht nicht im November mit einer Sonnenblume schmücken. Außer den oben genannten kannst du beispielsweise auch die Blüten von Schnittlauch, Klee, Weinraute, Stiefmütterrchen und Kapuzinerkresse verwenden.

Das Rezept ist ein Basisrezept. Es werden viele mögliche Sorten Gemüse für den Salat genannt, doch es geht nicht darum, alles zugleich zu verwenden. Gleiches gilt für die Gartenkräuter. Geh von Deinen eigenen Vorlieben aus und was dir zur Verfügung steht, auch das steht bereits im Ursprungstext. Der Rot- und der Weißkohl eignen sich für den Herbst, die jungen Salatpflanzen für den Frühling, Salatgurken für den Sommer.

Gartenbesitzer sind bei sdiesem Rezept klar im Vorteil, denn Katzenminzen, Borretsch, Wiesenknopf und Bitterkraut liegen nicht im Kräuterregal des Supermarkts. Übrigens: Rucola betrachten wir heute als Salat, im 17. Jh. hat man es anscheinend als Gartenkraut verwendet.

Die Vinaigrette ist saurer, als wir sie heute machen (Verhältnis Fett/Säure 2:1 statt 3:1), die mittelalterliche Vorliebe für Saures war noch nicht ganz verschwunden.

Zutaten

Salatsorten eine oder mehrere auswählen

• Kopfsalat
• Schnittsalat
• Romanasalat
• junge Löwenzahnblätter
• Feldsalat
• Endiviensalat
• 1 junges Blatt der gemeinen Wegwarte
• Chicorée
• Rot- und Weißkohl
• Salatgurke

Vinaigrette (Verhältnis Fett/Säure 2:1)

• Olivenöl oder Butter
• roter oder weißer Weinessig
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Auswahl an Gartenkräutern

• Gartenkresse
• Katzenminze
• Pastinake
• Wiesenknopf
• Rucola
• Estragon
• guter Heinrich

Auswahl an Blüten oder Blütenblättern (optional)

• gewöhnliches Bitterkraut
• Borretschblüten
• Rosenblätter
• Ringelblumen

Küchengeschirr

• 1 Butterpfännchen
• 1 Schneebesen
• 1 große Salatschüssel
• 1 Salatschleuder
• 1 Salatbesteck
• 1 Salzstreuer

Zubereitung

Vorbereitung

• Alles Gemüse und alle Kräuter gründlich waschen, indem sie in ausreichend kaltes Wasser getaucht werden. Wenn viel Sand an ihnen ist, den Tauchvorgang wiederholen. Eventuell unter fließendem Wasser nachspülen und abtropfen lassen oder eine Salatschleuder benutzen.
• Die Gemüseblätter in kleinere Teile zerpflücken, wenn sie zu groß sind.

Fertigstellung

• Eine große Salatschüssel gestalten: zuerst das Basisgemüse, dann die Gartenkräuter und zum Schluss die Blütenblätter und Blüten.
• Bei der Benutzung von Öl und Essig, diese zusammen mit dem Salz auf den Tisch stellen, sodass alle Esser ihren Salat selbst anmachen können.
• Im 18. und 19. Jahrhundert wurde der Salat von der Gastgeberin bei Tisch zubereitet, so wie es auch die Aufgabe des Gastherrn war, das Fleisch bei Tisch anzuschneiden.
• Bei der Verwendung von geschmolzener Butter muss die Salatsauce knapp vor dem Servieren angefertigt werden.
• Die Butter darf gerade erst geschmolzen sein (sie darf also nicht verfärben).
• Der Essig wird dann Tropfen für Tropfen unterschlagen.
• Schließlich wird mit einer Prise Salz abgeschmeckt.

Servieren

• Zu Beginn der Mahlzeit.
• In einem modernen Menü kann der Salat auch als Beigericht dienen.

Beilage

• Baguette

Varianten

• …

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch