Klassische Gänsekeule

Klassische Gänsekeule
Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 5 Minuten Schmorzeit 90 Minuten Sauce: 5 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Rezept einer klassischen Gänsekeule zeigt eine Zubereitungsart, die einfach umzusetzen ist und dennoch zu einem schmackhaften Essen führt.

Gerichte aus der ganzen Gans oder ihren Keulen sind besonders im Winter beliebt, weil die Tiere etwa ab Oktober geschlachtet werden und oftmals frisch zu erhalten sind. Wer den Braten jedoch zu anderen Jahreszeiten genießen möchte, kann auf Tierkühlkost zurückgreifen. Bei importierter Ware besteht jedoch die Gefahr, dass vom ursprünglichen Gewicht während des Bratens durch Wasserverdunstung und Fettabgabe sehr viel verloren geht. Daher: Empfehlenswert ist der Kauf beim Bauern um die Ecke oder die besondere Beachtung der Herkunftsangabe der Tiefkühlprodukte.

Zutaten

• 2 Gänsekeulen
• 100 ml Fleisch- oder Hühnerbrühe
• Pfeffer
• Salz
• Rotwein
• Mehl

Kochgeschirr

• 1 Bratentopf, im Bild: Unterteil einer Jenaer Glasschüssel
• 1 Gefäß zum Warmhalten, im Bild: Oberteil der Jenaer Glasschüssel
• 1 Küchenpinsel
• 1 Fleischgabel oder Grillzange
• 1 Schneebesen

Zubereitung

• Keulen mit Pfeffer und Salz würzen
• Die Brühe in den Bräter geben.
• Die Keulen ebenfalls in den Bräter legen und bei 160 °C 1¹∕₂ Stunden im Backofen braten, in den ersten 10 Minuten auf der Hautseite liegend, damit sich Fett für den Sud bildet.
• Gegen Ende der Bratzeit die Haut mit Salzwasser einpinseln, damit eine Kruste entsteht.
• Die Keulen dem Bräter entnehmen und warm stellen.
• Sauce zubereiten:
  • Den Bratensatz erhitzen.
  • Mit Rotwein ablöschen, pfeffern und salzen.
  • Mit etwas in Wasser verquirltem Mehl sämig machen.
• Servieren:
  • Etwas Sauce auf den Teller geben.
  • Rotkraut beilegen.
  • Kloß beilegen.
  • Keule beilegen und ein paar Tropfen Sauce auf die Keulen geben, damit etwas Glanz entsteht.

Bilder

• Zubereitung von zwei Gänsekeulen
• 

  Gänsekeulen, unbehandelt …

• 

  … gewürzt …

• 

  … in den ersten 10 Minuten auf der Hautseite braten …

• 

  … nehmen Farbe an …

• 

  … haben ihr Fett abgegeben …

• 

  … werden mit Salzwasser bepinselt …

• 

  … werden dem Bräter entnommen.

• 

  Die fertige Sauce.

Beilagen

• Klöße, z. B. Thüringer Klöße
• Rotkohl
• Rösti
• Maronenpüree

Varianten

…

Resteverwertung

• Reste der Keulen halten sich im Kühlschrank einige Tage und können kalt, z. B. als Brotbelag oder aufgewärmt gegessen werden.
• Rotkohl sollte ohnehin in größerer Menge zubereitet werden als es das aktuelle Gericht benötigt. Denn: Rotkohl wie auch andere Kohlarten gewinnt durch das Aufwärmen an Geschmack!
• Reste von Klößen werden in Scheiben geschnitten und in etwas Butter oder Margarine in der Pfanne beidseitig gebraten, nachgesalzen und gegessen.

Sinnspruch

• Konrad Adenauer (1875-1967), erster deutscher Bundeskanzler, gebürtig aus Köln, in seinem Kölner Dialekt:

'Ne jut jebratene Jans is 'ne jute Jabe Jottes.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im November 2012.