Mayonnaise

Mayonnaise
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei diesem Rezept besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung

Eine echte Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl (Emulsion). Es existieren sehr viele Varianten dieser Grundsauce. Man kann auch ein hartgekochtes Eigelb als Emulgator verwenden, womit die Gefahr der Salmonellen aus rohen Eiern vermieden wird.

Geschichte

Wikipedia:

Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorkinischen Hafenstadt Mahón ableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich unbekannt war. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist diese Herkunft nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler – zu Deutsch: schlagen –, da die Mayonnaise geschlagen wird.

Einer anderen Anschauung zufolge ist die Mayonnaise aus der katalanischen Aioli hervorgegangen, was durch Mörsern hergestellt wird. Nach dem Grundrezept dafür wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

Zutaten

• 0,25 l bis 0,5 l Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder kaltgepresstes, natives Olivenöl
• 1 Eigelb (als Emulgator)
• 1 TL scharfer Senf
• einige Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen, Zauberstab (Pürierstab) oder Handrührer mit Rührbesen

Zubereitung

• Die Sauce kurz vor dem Verzehr herstellen (Salmonellenvermehrungsgefahr!).
• Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren.
• Das Öl unter Rühren anfangs tröpfchenweise zugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht.
• Danach Öl mit einem sehr dünnem Strahl einrühren.
• Sobald die Mayonnaise richtig andickt (zu einer stabilen Emulsion wird), würzen und die Säure hinzugeben.
• Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Sollte die Mayonnaise gerinnen

Möglichkeit (1)

• Sollte die Mayonnaise gerinnen, die geronnene Sauce beiseite stellen (nicht entsorgen) und alle Arbeitsgeräte gründlich säubern.
• Ein neues Eigelb mit Senf und Öl aufschlagen, bis eine stabile Konsistenz entstanden ist.
• Nun die geronnene Masse langsam wieder einarbeiten.
• Die Sauce erleidet durch das Gerinnen keine Geschmackseinbußen.

Möglichkeit (2)

• 1 EL kochend heiße Brühe unter die geronnene Masse mit hoher Geschwindigkeit einrühren.

oder: (nur mit elektrischem Pürierstab möglich)

• Ei mit Salz und Senf in einen Behälter geben.
• Das Öl darüber leeren (Öl verbindet sich nicht mit dem Ei).
• Dann den Pürierstab langsam bis an den Boden des Behälters führen und ohne in zu bewegen erstmal nur das Ei Pürieren.
• Wenn das Ei püriert ist, den eingeschalteten Pürierstab gleichmäßig und nicht zu schnell nach oben ziehen -> FERTIG

Diese Variante geht etwas schneller und ist nicht so aufwendig.

Wichtiger Hinweis

• Mayonnaise ist besonders in der warmen Jahreszeit nur sehr kurz haltbar.
• Die Mayonnaise immer im Kühlschrank aufbewahren.

Sauce zu

• Fleischfondue
• Grillabende oder Burger
• Fisch

Informationen

• Manche Leute empfehlen, zum Würzen der Mayonnaise noch einige Tropfen englische Sauce (Typ Worcestersauce) hinzuzufügen. Soll die Mayonnaise Grundlage einer anderen Sauce sein, so empfiehlt sich das Würzen meistens nicht.
• Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft sind nicht unbedingt nötig, verbessern aber den Geschmack wenn die Mayonnaise ohne Weiterverarbeitung gegessen werden soll.
• Worauf man beim Kauf fertiger Mayonnaise achten sollte, verrät die Zutatenseite zur Mayonnaise.
• Eine sehr vielseitige Sauce. Kein Vergleich mit den fertigen Saucen aus dem Handel, die mit Zucker oder Süßstoffen abgeschmeckt werden.

Varianten

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