Mayonnaise aus hartgekochtem Eigelb

Mayonnaise aus hartgekochtem Eigelb
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Eier: 10 Minuten + Sauce: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine echte Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl (Emulsion). Es existieren sehr viele Varianten dieser Grundsauce. In diesem Fall wird ein hartgekochtes Eigelb als Emulgator verwendet, womit die Gefahr der Salmonellen aus rohen Eiern vermieden wird. Die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam.

Zutaten

• 0,25 l Pflanzenöl
• 2 hartgekochte Eigelb
• 1 TL scharfer Senf aus Dijon
• einige Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen, Zauberstab (Pürierstab) oder Handrührer mit Rührbesen
• 1 Topf

Zubereitung

• Die Eier in 10 Minuten hart kochen, unter Kaltwasser abschrecken und 30 Minuten auskühlen lassen.
• Die Eier halbieren und die Eigelbhälften in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken.
• Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren.
• Das Öl unter Rühren anfangs tröpfchenweise zugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht.
• Danach Öl mit einem sehr dünnem Strahl einrühren.
• Sobald die Mayonnaise richtig andickt (zu einer stabilen Emulsion wird), würzen und die Säure hinzugeben.
• Die Mayonnaise abschmecken.

Sauce zu

• Fleischfondue
• Grillabende oder Burger
• Salate

Varianten

• Manche Leute empfehlen zur Würzung der Mayonnaise noch einige Tropfen englische Sauce (z. B. Worcestershiresauce) hinzuzufügen. Soll die Mayonnaise Grundlage einer anderen Sauce sein, so empfiehlt sich das Würzen meistens nicht.
• Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft sind nicht unbedingt nötig, verbessern aber den Geschmack wenn die Mayonnaise ohne Weiterverarbeitung gegessen werden soll.
• Worauf man beim Kauf fertiger Mayonnaise achten sollte, verrät die Zutatenseite zur Mayonnaise.
• Eine sehr vielseitige Sauce. Kein Vergleich mit den fertigen Saucen aus dem Handel, welche mit Zucker oder Süßstoffen abgeschmeckt werden.
• Das restliche Eiweiß fein schneiden und unter die fertige Mayonnaise heben.

Siehe auch

• Mayonnaise