Mit Honig karamellisierte Wachteln in Moosbeerensauce

Mit Honig karamellisierte Wachteln in Moosbeerensauce
Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

In Honig karamellisierte Wachteln in Moosbeerensauce ist eine Kreation des Chefkochs Ilja Schkirando (russisch: Илья Шкирандо) des St. Petersburger Restaurants "Newski" nach einem Rezept der russischen Küche des 19. Jahrhunderts.

Die Wachtel war vor allem bei russischen Adligen beliebt. Für Hobby-Jäger waren Wachteln relativ einfach zu fangen, hatten im Gegensatz zu anderen Wildvögeln wie Auer- oder Birkhahn keinen unangenehmen Geruch und mussten vor dem Kochen nicht erst in Wasser eingelegt werden.

Die Wachtel ist ein sehr zarter Vogel und kann schnell zubereitet werden. Der Honig gibt dem Fleisch nicht nur einen sehr angenehmen Geschmack, sondern auch eine schöne goldene Farbe.

Serviert wird die Wachtel in einer für die russische Küche typischen heißen Sauce (russ. взвар [wzwar], abgeleitet vom Verb взваривать [wzwáriwat'] für "sieden", "zum Kochen bringen"). So nennt man in Russland süßsaure Saucen, die aus Gemüse oder Beeren mit Zugabe von Honig und Essig oder Wein gekocht werden. In der russischen Küche ist es nicht üblich, kalte Saucen zu servieren.

Wichtig: Die Sauce wird nicht gesalzen, weil die Kombination aus säuerlichen Beeren und Honig einen harmonischen Geschmack ergibt.

Zutaten

• Eier
• 4 Wachteln
• 300 ml Honig (100 ml davon für die Sauce)
• 150 g Moosbeeren oder Preiselbeeren
• 100 ml trockener Rotwein
• 150 ml konzentrierte Hühnerbrühe
• Stärke in Wasser aufgelöst
• 1 Orange
• 1 TL Sesam (nach Wunsch)
• Salz
• Pfeffer
• Früchte, z. B. Trauben oder Mango als Beilage

Kochgeschirr

• ! Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Teller
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 2 Teller

Zubereitung

• Die Orange mit einem Messer schälen, so filetieren, dass die weiße Haut entfernt wird.
• Die fertigen Orangenstücke auf einen Teller legen und beiseite stellen.
• Den Honig in einem Topf erhitzen, bis sich kleine Bläschen bilden.
• Die Beeren hineingeben, alles gut vermischen und kurz aufkochen lassen.
• Die Beeren nicht zerkleinern, damit die Sauce auf dem Teller schöner aussieht.
• Den Rotwein zugeben. Die Sauce aufkochen und den Wein bis auf die Hälfte reduzieren lassen.
• Mit einem Schneebesen immer wieder gut umrühren.
• Die konzentrierte Hühnerbrühe hineingeben, alles wieder gut umrühren und aufkochen lassen.
• Die Stärke in kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Gut umrühren und beiseite stellen.
• Die Wachteln vorsichtig enthäuten, filetieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Wachtelfilets zunächst von einer Seite goldbraun anbraten.
• Das Fleisch umdrehen und den Honig darüber gießen.
• Alles immer wieder gut umrühren, bis das Fleisch durch ist und eine leicht goldene Farbe bekommt.
• Die Sauce auf dem Tellerboden verteilen und die Wachtelfilets darauf auslegen.
• Den Tellerrand mit filetierter Orange dekorieren und ein bisschen Sesam darüber streuen.
• Das Gericht muss gleich serviert werden, solange es noch heiß und saftig ist.

Beilagen

• Früchte, wie Trauben oder Mangos, keine Kartoffeln!
• Als Getränk ein deutscher Weißwein.

Varianten

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