Moustarde de Paris

Moustarde de Paris

Zutatenmenge für:	600 g Senf
Zeitbedarf:	1 Nacht einweichen + 15 Minuten Zubereitung + 8 Tage reifen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Moustarde de Paris ist eine französische Senfzubereitung nach einem Rezept aus dem 14. Jahrhundert. Darin werden Gewürze wiederverwendet, die schon für andere Speisen gebraucht wurden, wie Hypocras (Gewürzter Wein), Gelee oder Saucen. Moustarde ist die im 14. Jahrhundert verwendete Schreibweise für das heutige "Moutarde".

Die mittelalterliche Küche der Reichen verwendete viele Gewürze. Diese kamen von weither und hatten sprichwörtlich gepfefferte Preise. Gewürze wurden nicht nur verzehrt, weil sie teuer waren und schmeckten, sondern sie spielten auch eine wichtige Rolle in der damals geltenden Ernährungslehre, der Humoralpathologie oder (Vier-)Säftelehre. Senf hatte in dieser Lehre zum Teil dieselben Eigenschaften wie z. B. Pfeffer und war deswegen nicht nur wegen des niedrigeren Preises, sondern auch wegen der Säftelehre ein ausgezeichneter Ersatz von Gewürzen für einen Koch mit kleinem Geldbeutel.

Das folgende Rezept für Senf stammt aus einem französischen Buch vom Ende des 14. Jahrhunderts. Dieses Buch, bekannt als Le Ménagier de Paris, ist mehr als nur ein Kochbuch. Es war eine sehr vollständige Anleitung für die Gattin eines reichen Bürgers oder einfachen Adligen. Es wurde von ihrem Gemahl geschrieben. Der Einleitung des Buches zufolge wurde es auf ihr eigenes Ersuchen verfasst, weil die sehr junge Braut etwas unsicher war in der Leitung des Haushalts ihres 60jährigen Mannes. Zudem, so behauptete der Schreiber, würde sie jung zur Witwe werden und wieder heiraten, und daher würde auch sein Nachfolger von den Weisheiten, die er ihr beibrachte, profitieren.

Der Ménagier de Paris ist wirklich ein interessanter Text, die einen ausgezeichneten Einblick ins Wirtschaften der begüterten Bürger am Ende des 14. Jahrhunderts in Frankreich gibt. 2006 erschien eine Studie über den Ménagier und sein Buch: Living and dining in medieval Paris. The household of a fourteenth century knight ("Leben und Speisen im mittelalterlichen Paris. Der Haushalt eines Edlen im 14. Jahrhundert") von N. Crossley. Die Autorin hat den viele Hundert Jahre anonymen Verfasser als Guy de Montigny identifiziert, einen Ritter aus niederem Adel aus Nordfrankreich, der im Dienst des Herzogs De Berry stand. Sie hat sogar das Haus von De Montigny in Paris aufgespürt. Leider wurde es zu Beginn des 20. Jahrhunderts abgerissen.

Ein anderes Rezept sind Kleine Champignon-Pasteten.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

250 g weiße oder schwarze Senfkörner, oder eine Mischung daraus
0,4 l guter Weißweinessig
1 TL gemischte Gewürze (Zimt, Ingwer, Galgant) (optional)
Salz

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 sterilisiertes Glas mit Schraubverschluss (Ø 0,8 l)
1 Messbecher
1 Küchenwaage
1 Mörser mit Stößel oder
1 Mixer

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Da Most (gepresster Traubensaft, der soeben zu gären beginnt) einerseits jahreszeitlich sehr gebunden ist (Oktober), andererseits aber auch schwer zu beschaffen ist, wenn man außerhalb von Weinanbauregionen wohnt, wird hier die Variante mit Weinessig verwendet. Seit uralten Zeiten wird Weinessig in Gegenden benutzt, in denen kein Wein angebaut wird.
Die Senfkörner über Nacht in Weißweinessig einweichen.
Der Essig muss einige Zentimeter über den Senfkörnern stehen.

Fertigstelung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wenn die Senfkörner den Essig aufgenommen haben (man kann sie dann zwischen den Fingern zerdrücken), werden sie im Mörser zerstoßen oder im Mixer püriert.
Soviel Essig zufügen, dass der Senf die gewünschte Konsistenz erhält.
Dann Salz und Gewürze zugeben und abschmecken.
Der Senf muss leicht salzig schmecken, es muss also schon eine ausreichende Menge Salz sein.
Den Senf in ein sterilisiertes Glasgefäß geben.
Mindestens 8 Tage im Kühlschrank reifen lassen.