Traditionelle holländische Kroketten

Traditionelle holländische Kroketten
Zutatenmenge für:	15–10 Kroketten
Zeitbedarf:	Brühe: 2 Stunden und 30 Minuten + Zubereitung: 30 Minuten + Abkühlung: 30 Minuten + Ausbacken: bis 5 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Traditionelle holländische Kroketten (niederländisch: Echte Hollandse kroketten) sind eine Spezialität aus der niederländischen Küche.

Kroketten wurden früher als Resteverwertung zubereitet. Wer Fleisch, Fisch oder Käse übrig hatte, machte daraus Kroketten. Die Grundlage war jedes Mal die gleiche: ein etwas dickeres Ragout als es zum Beispiel in einer Pastete serviert wird. Mit diesem Ragout können viele Varianten zubereitet werden, nicht nur mit der Hauptzutat, sondern auch mit den verwendeten Gewürzen, Zusätzen (wie Zwiebeln, Pilzen und Speckwürfeln) und in der verwendeten Flüssigkeit für die Sauce (Brühe, Wein, Milch oder einfach Wasser).

Das Verspeisen der Croquettes (wie sie in feineren Kreisen anfangs hießen) hat sich im Laufe der Zeit ziemlich geändert. Vor dem Zweiten Weltkrieg war die Krokette bereits populär – wegen der Resteverwertung. Kroketten wurden als heiße Vorspeise serviert. Sie wurden ordentlich auf einer gebügelten und gefalteten Serviette und mit einigen Sträußchen Petersilie serviert.

Heutzutage ist die Krokette zum Junkfood degradiert. Sie kommt aus der Tiefkühltruhe und wird als Zwischenmahlzeit verzehrt. Das folgende Rezept sollte man einmal mit der Zutatenliste auf einer TK-Verpackung vergleichen.

Zutaten

• 600 g gares Suppenfleisch (vom Huhn oder Rind)

Für die Roux

• 1 Zwiebel
• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 0,5 l Brühe
• Pfeffer
• Salz
• Muskatblüte
• Muskatnuss
• Thymian

Zum Panieren

• Mehl
• verquirlte Eier oder Eiklar
• Paniermehl oder fein zerkrümelter Zwieback

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Schneebesen oder
• 1 Holzspatel
• 1 Kühlschrank
• 3 tiefe Teller
• 1 Fritteuse
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Suppenfleisch ganz fein schneiden.
• Die Zwiebel fein wiegen und in der Butter anschwitzen.

Roux

• Bevor sich die Butter verfärbt, das Mahl mit einem Mal dazugeben.
• Mit einem Holzspatel so lange rühren, bis ein zusammenhängender Brei entstanden ist.
• Bei kleiner Flamme weiter arbeiten.
• Weiter rühren und das Mehl einige Minuten garen lassen.
• Dann die (kalte oder heiße) Brühe zufügen.
• Zu Beginn wird jeweils nur eine kleine Menge zugegeben. Sobald die erste Flüssigkeit in den Topf fällt, wird der Brei zu einem Teig.
• Weiter rühren, damit der Teig nicht klumpt.
  • Wer sich unsicher ist, kann einen Schneebesen verwenden, doch eigentlich reicht der Holzspatel zum Rühren.
• Wenn die Brühe von dem Teig völlig aufgenommen wurde, gießt man eine weitere kleine Menge Brühe hinzu, und rühr, bis ein glatter Brei entsteht.
• Je mehr Brühe zugefügt wurde, desto größer können die Mengen an Brühe werden. Es sollte jedes Mal abgewartet werden, bis die Brühe vollständig aufgenommen wurde und ein wenig geköchelt hat.
• Das fein geschnittene Fleisch durch de Sauce geben und dann vollständig abkühlen lassen.
• Bis zum Verbrauch im Kühlschrank bewahren oder ins Tiefkühlfach stellen.

Kroketten formen

• Das Ragout kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Mit den Händen lange runde Stäbe (Kroketten) bilden oder Kugeln (Bitterballen). Sie sollten nicht zu dick sein, sonst müssen sie zu lange frittiert werden.
• Drei tiefe Teller bereit stellen, einen mit Mehl, einen mit verquirltem Ei und einen mit Paniermehl.
• Die Kroketten oder Bitterballen nacheinander durch Mehl, Ei und Paniermehl ziehen.
• Für eine luftigere Version kann auch ausschließlich Eiweiß anstelle des ganzen Eis verwendet werden.
• Man muss darauf achten, dass die Kroketten vollständig von der Panade bedeckt sind, sodass während des Frittierens keine Risse in der Krokette entstehen und die Füllung im Öl treibt.
• Die panierten Kroketten eine halbe Stunde in den Kühlschrank zurückstellen.

Frittieren

• Das Frittierfett oder -fett auf 180 °C erhitzen.
• Die Kroketten ungefähr 4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind.
• Anschließend kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Die Kroketten können unterschiedlich serviert werden:

• als Snack,
• als Vorspeise zu einem traditionellen Dinner
• oder als Abendmahlzeit mit Pommes frites, Apfelmus und frischem Gemüse.

Beilagen

• Senf
• eine Mischung aus Senf und Mayonnaise

Varianten

• Käsekroketten
• Für Fischkroketten wird für die Sauce Fischfond verwendet. Desweiteren kann das Ragout mit z. B. Dill oder Schnittlauch gewürzt werden.
• Wildkroketten werden im Gegensatz zu den anderen Varianten mit einer braunen Roux gemacht: Butter und Mehl müssen etwas länger und bei etwas stärkerer Hitze im Topf garen, bevor die Flüssigkeit zugegeben wird, zudem wird mehr Butter und Mehl verwendet, jeweils 70 g je halbem Liter Flüssigkeit. Außerdem wird für die Sauce eine kräftigere Br+he verwendet. Gewürze und Zusätze können nach eigenem Gusto zugegeben werden.
• Gemüsekroketten sind einfach herzustellen. Durch eine Roux mit Milch oder Gemüsefond wird das klein gewürfelte blanchierte Gemüse (Brokkoli, Spergel,Pilze, Eiweiß, gemischtes Gemüse) gerüjrt. Die Sauce kann mit Käse, Petersilie usw. aromatisiert werden.
• Karottenkroketten
• Die Kartoffelkrokette ist eine andere Geschichte, sie wird aus Kartoffelbrei (Kartoffeln garen, fein stampfen, je 100 g Kartoffeln 15 g Butter und 1 Eigelb hineinrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, schließlich 1 steif geschlagenes Eiweiß hindurch schlage). Der Kartoffelbrei kabb durch die Zugabe von Käse, Petersilie und Schinken variiert werden. Daraus werden wiederum (kleine) Kroketten gebildet, die paniert und frittiert werden.

Referenzen

Das Originalrezept steht mit Abbildungen auf „Coquinaria.nl“ in niederländisch und englisch.