Pommes frites

Pommes frites
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei hoher Frittiertemperatur über 180 °C kann krebserregendes Acrylamid entstehen.

Pommes frites ist wohl das berühmteste belgische Rezept! Während deutsche Konsumenten die Pommes meist sehr dünn schneiden, lieben die Belgier dicke und mehlige Pommes. Dicke Pommes frites haben bei gleicher Menge eine kleinere Oberfläche und nehmen dadurch weniger Fett auf. Sie sind damit das genaue Gegenteil von den dünnen, geriffelten TK-Pommes aus deutschen Tiefkühltheken mit maximal großer Oberfläche. Die typischen belgischen Pommes haben einen Querschnitt von mindestens 12 mm (½ Zoll). Wenn man wirklich gute Pommes nach belgischer Art zubereiten will, dann bitte keine Tiefkühlware verwenden, sondern frische Kartoffeln.

Zutaten

• 1 kg mehlige Kartoffeln (z. B. Bintje, Agria, siehe Zutat:Liste von Kartoffelsorten)
• Salz
• mind. 1 l Erdnussöl, Sonnenblumenöl, hochwertiges Olivenöl oder Spezialfette aus dem Handel.

Kochgeschirr

• 1 Fritteuse
• mehrere Schüsseln
• 1 Sparschäler
• 3 Geschirrtücher
• mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel

Zubereitung

Stärke der Kartoffelstifte

Die französische Küche unterscheidet folgende Querschnitte der Kartoffelstifte, die natürlich auch auf die Garzeit einflussgebend sind:

• Pommes bûches: ("Holzscheit-Pommes"): Querschnitt von 2 cm²
• Pommes pont-neuf: (in Anlehnung an die Pfeiler der Seinebrücke Pont-Neuf in Paris): Querschnitt von 1 cm²
• Pommes allumettes ("Streichhölzer"), in Québec auch bekannt unter Pommes coupe julienne: Querschnitt von 0,5 cm², oftmals gebraucht im Fast Food-Bereich
• Pommes pailles ("Strohhalme"): Querschnitt von 0,25 cm²
• Pommes cheveux d’or ("Goldhaare"). noch feiner geschnitten

Zubereitung

• Die Kartoffeln schälen und in gewünschte Stifte schneiden.
• Die Stifte mit einem Handtuch abrubbeln.
• Das Fett auf 140 °C aufheizen lassen.
• Die Pommes so lange frittieren, bis diese beim Schütteln des Siebs rascheln.
• Weiter mit der gewünschten Methode:
• Methode 1:
  • Pommes frites ca. ¹∕₄ Stunde abkühlen lassen
  • Danach das Fett auf 190 °C erhitzen.
• Methode 2:
  • Danach das Fett auf 160 °C erhitzen.
  • Nicht zu dunkel frittieren lassen (da sie sonst zu hart und trocken werden).
  • Eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel vorbereiten.
  • Gut abtropfen lassen, in die vorbereitete Schüssel geben und sofort salzen.
• Methode 3 (niederländische Methode)
  • Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Stifte schneiden.
  • Mit Salz bestreuen und 1 Stunde in einer Schale mit kaltem Wasser stehen lassen. So wird den Kartoffeln Wasser entzogen, was sie krokanter macht.
  • Die Pommes frites abgießen und vorsichtig trocken tupfen.
  • Das Frittierfett auf 160 °C erhitzen.
  • Die Pommes frites in kleinen Portionen frittieren.
  • Nach 5 Minuten aus dem Fett nehmen und in einem Abtropfsieb abtropfen lassen.
  • Die Fritten sollten ca. 15 Minuten ruhen.
  • Die Temperatur auf 200 °C erhöhen.
  • Die Pommes frites in kleinen Portionen zugleich goldbraun und knusprig frittieren. Dieses dauert je Portion ca. 2 Minuten.
  • Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
• Sofort servieren.

• 

  das Erhitzen des Fettes

• 

  das Vorfrittieren

• 

  das Abtropfen der Pommes

• 

  die fertigen Pommes

Anmerkungen

Da bei Pommes frites das Fett und nicht die Kartoffel der Geschmacksträger ist, sollte man unbedingt folgendes beachten:

• In Belgien verwendet man Rindernierenfett (das beste Fett für Pommes). Der Verfasser empfiehlt ein Erdnussöl. Das Frittierfett muss höchste Temperaturen bis 200 °C aushalten können.
• Es sollte kein Olivenöl verwendet werden, weil dieses nicht hochtemperaturresistent ist.
• In Belgien und in Gourmetküchen wird zum 2. Frittieren das Fett bis kurz unter den Rauchpunkt (190–200 °C) erhitzt. Dies hat den Vorteil, dass weniger Fett von den Kartoffeln aufgenommen wird und sich mehr Aromastoffe bilden. Diese Methode ist aber unter gesundheitlichen Aspekten umstritten. Bei hohen Temperaturen können vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, Krebs auslösend zu sein.
• Das Frittierfett sollte immer sauber sein, deshalb Rückstände nach dem Frittieren z. B. mit einem feinen Küchensieb aus dem Fett filtern.
• Man sollte niemals probieren mehrere Frittierfette zu mischen oder neues Fett zum alten hinzugeben.
• Achtung! Frittierfett nicht in den Abfluss schütten. Es führt beim Erkalten zu Verstopfungen im Haus und Ablagerungen im Kanal.
  • Erstarrtes Fett kann bequem in Tüten, Dosen, Joghurtbechern etc. über den Hausmüll entsorgt werden.
• Das Frittierfett nach 3–4-maligem Gebrauch erneuern.
• Siehe auch: MSN: Schärfere Zubereitungs-Regeln für Pommes & Co.

Beilagen

• Selbstgemachte Mayonnaise oder Belgian Pickles dazu reichen.

Varianten

• Andere Gewürzmischungen (siehe Pommesgewürz), häufig auf Basis von Paprika und Salz.
• Pommes frites spezial