Puff-Paste

Puff-Paste
Zutatenmenge für:	1 kg Teig
Zeitbedarf:	5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Puff-Paste ist ein Blätterteig nach dem Rezept der englischen Kochbuchautorin Hannah Glasse von 1747.

Der Apple Pie von 1747 nach dem Rezept von Hannah Glasse (The Art of Cookery made Plain & Easy) wird aus Puff-Paste, einem Blätterteig, hergestellt.

Das Original lautet übersetzt:

Nimm ein viertel Peck [1 Peck ~ 9 l] Mehl, reibe ein halbes Pfund [Pfund = 450 g] Butter fein, ein bisschen Salz, knete es mit kaltem Wasser zu einem leichten Teig, gerade fest genug, um ihn gut zu bearbeiten; dann roll ihn aus und verteile Butterstückchen darauf und streue ein kleines bisschen Mehl darüber; roll ihn wieder ein und aus; und so tue es neun oder zehn mal, bis du 1,5 Pfund Butter eingerollt hast. Dieser Teigmantel wird für alle möglichen Pasteten verwendet.
(Anmerkung: Der Originaltext benutzt die Höflichkeitsanrede „Sie“, klingt dann aber in der Übersetzung nicht mehr so schön.)

Dieser Teig wird sieben oder acht Mal gefaltet und ausgerollt. Nach dem achten Falten und wieder Ausrollen besteht der Teig aus 512 Schichten! Beim Backen in der heißen Backröhre verdampft das eingeschlossene Wasser, und die eingeschlossene Luft dehnt sich aus, wodurch sich die Schichten voneinander trennen. Dafür muss der Teig wohl mit einem extrem scharfen Messer geschnitten werden, da die Schichten sonst an ihren Rändern aneinander kleben bleiben.

Blätterteig ist ein Abkömmling des Filoteigs, eine ursprünglich arabisch-türkische Entwicklung.

Eine wichtige Bemerkung zu diesem Rezept: Butter ist niemals Margarine! Auf jeden Fall richtige Butter verwenden, keine irgendwie verdünnten Streichfette, die sich besser eignen, um damit das Brot zu schmieren oder Fleisch zu braten.

Der Teig ist ziemlich zeitaufwändig: die Zubereitung dauert 5 Stunden, und in dieser Zeit muss der Teig 8 mal ausgerollt werden mit jeweils einer halben Stunde Wartezeit.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Typ 405)
• ¹∕₂ TL Salz
• 150 + 90 g kalte Butter
• rund 300 ml Wasser
• zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche

Kochgeschirr

• 1 sehr scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 1 Nudelholz
• Handrührer mit Knethaken (optional)
• Frischhaltefolie
• Küchenwaage
• Messbecher

Zubereitung

Der Grundteig

• Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen.
• 150 g Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in wenige Millimeter dünne Scheiben schneiden.
• Die Butter durch das Mehl ziehen. Dann in dünne Stäbchen und wiederum in kleine Würfel schneiden, die nicht größer als eine Erbse sein dürfen.
• Das Durchziehen durch das Mehl verhindert, dass die Butterwürfel direkt nach dem Schneiden wieder aneinander klumpen.
• Dann allmählich das kalte Wasser dazugeben, anfangs 50 cl, vermischen und weiteres Wasser zufügen, bis ein zusammenhängender Teig entstanden ist. Die genaue Menge Wasser ist schwierig einzuschätzen, es hängt u.a. von der Frische des Mehls ab.
• Das Mischen kann auch mit einem Handrührer mit Knethaken vor sich gehen, doch man muss sich davor hüten, zu viel zu kneten, die Butterstückchen müssen noch sichtbar sein.
• Mit der Hand zu mischen hat den Vorteil, dass man gut fühlt, ob der Teig zu feucht (dann klebt er sehr aneinander: Mehl zufügen) oder zu trocken ist (dann krümelt er: Wasser zugeben).
• Teigklumpen in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen, so dass die Butter wieder hart wird.

Die Schichten

• Arbeitsfläche mit Mehl einstäuben, auch etwas Mehl auf den Teig geben und 4 mm dick ausrollen.
• Nicht nur in eine Richtung, sondern auch quer rollen und versuchen, in einem rechten Winkel abzuschließen.
• Die Hälfte des Teigs mit dünnen Scheiben Butter belegen, wieder mit etwas Mehl bestreuen und dann die andere Hälfte darüber schlagen.
• Wieder ausrollen und weitere dünne Butterscheiben auf eine Hälfte legen und erneut doppelt falten.
• Zwischen dem Ausrollen den Teig in Folie verpackt eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, so dass die Butter wieder hart werden kann.
• Das Falten und Ausrollen acht Mal wiederholen.
• Bis zum endgültigen Gebrauch den Teig in Plastikfolie verpacken und im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren.

Tipps

• Einen Käsehobel oder Sparschäler zum Schneiden der Butter verwenden.
• Möglichst billige Butter verwenden (sie ist am härtesten), die direkt aus dem Kühlschrank kommt.
• Die Scheiben von der langen, schmalen Seite her schneiden.

Aufbewahren

• Nach dem letzten Ausrollen kann der Teig gut verpackt tiefgekühlt aufbewahrt werden.
• Es empfiehlt sich, den Teig in dicken, viereckigen Scheiben von 250 und 500 Gramm aufzubewahren.
• Einen Tag vor Gebrauch herausnehmen und im Kühlschrank auftauen lasen.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch