Salat Olivier

Salat Olivier
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Festmahl ohne den Salat Olivier (russisch: Салат Оливье) ist in Russland undenkbar. Er wird in Russland so gerne und so oft gekocht, dass viele ihn für ein traditionelles Gericht der russischen Küche halten. Doch historisch gesehen ist der Ursprung des Salats nicht ganz klar.

Geschichte

Mitte des 19. Jahrhunderts eröffnete ein französischer Koch namens Olivier in Moskau ein schickes Restaurant, in dem er unter anderem einen neuen Salat servierte. Mit seiner Kreation soll er rasch die Moskauer Gourmet-Gaumen erobert haben. Sogar der Zar soll den Salat nur bei ihm bestellt haben. Unumstritten ist, dass es den Koch Olivier tatsächlich gab. Manche behaupten jedoch, der geschickte Franzose hätte das Rezept aus einem alten russischen Kochbuch. Dabei verweisen sie auf historische Schriften aus dem 18. Jahrhundert, in denen die Zubereitung des Salats bereits dokumentiert wurde. Sicher wiederum ist, dass das Rezept des französischen Gourmet-Kochs im Laufe der Jahre deutlich vereinfacht wurde. Olivier bereitete seinen Salat mit schwarzem Kaviar, Krebsfleisch, zartem Haselhuhn, gekochter Kalbszunge, Kapern und speziellen französischen Gewürzen zu. Kaviar, Krebsfleisch und Kalbszunge verschwanden zuerst von der Zutatenliste. Haselhuhn wurde durch Rebhuhn und später durch das Haushuhn ersetzt. Erst in den 1950er und 1960er Jahren ist es üblich geworden, den Salat Olivier mit gekochtem Rindfleisch und Kochwurst zuzubereiten.

Seit Februar 2009 berechnet die russische Zeitung "Trud" (russisch: Труд) den so genannten Index Olivier. Dabei werden die Preise für die Hauptzutaten für 1,2 kg des Salats analysiert. Dazu gehören Kartoffel (200 g), Eier (2 Stück), grüne Erbsen (100 g), frische und saure Gurken (je 100 g), Karotten (200 g), Rindfleisch (200 g) und Mayonnaise (230 ml). Der Index wird anhand von Preisen in Moskau berechnet. Im Dezember 2013 kostete der selbst gemachte Salat 211,96 Rubel (ca. 4,69 Euro), ca. 25 % mehr als im Vorjahr.

Zutaten

• 300 g Rindfleisch und/oder Fleischwurst
• 350 g Kartoffeln
• 150 g Karotten
• 150 g Zwiebeln
• 100 g Salz- oder Sauergurken
• 400 g Erbsen aus der Dose
• 3 Eier
• 150 ml Mayonnaise (oder ein Produkt aus dem Handel)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 Töpfe mit Deckel
• 1 Dosenöffner
• 1 Salatschüssel

Zubereitung

• Das Fleisch 30–40 Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
• Die Kartoffeln und Karotten ca. 20 Minuten mit Schale kochen. Dann das Wasser abgießen und abkühlen lassen.
• Das Fleisch und(oder die Wirst in kleine Würfel schneiden.
• Die Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Dann abkühlen lassen und klein schneiden.
• Die Zwiebel pellen und fein hacken.
• Die Kartoffeln pellen und sehr klein würfeln.
• Die Karotten pellen und in sehr kleine Würfel schneiden.
• Die Gurken in sehr kleine Würfel schneiden.
• Damit sich der Geschmack gleichmäßig verteilt, ist es wichtig, die Würfel gleich groß zu schneiden.
• Alle geschnittenen Zutaten in eine Schüssel geben.
• Die Konservendose öffnen, die Erbsen abtropfen lassen.
• Eventuell die Mayonnaise zubereiten.
• Erbsen und Mayonnaise in die Schüssel geben.
• Gut verrühren und den Salat ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Beilage zu

• einer russischen Sakuski-Tafel
• einem kalten Buffet

Varianten

• Rind durch Huhn ersetzen. Zartes Hühnerfleisch verleiht dem Salat einen feineren Geschmack.
• Für eine besonders zarte und feine Variante Krebsfleisch hinzufügen.
• Karotten sind optional, werden dem Salat Olivier jedoch oft hinzugefügt. Sie geben dem Salat einen süßlichen Geschmack.
• Statt Erbsen Kapern nehmen. Seitdem es Kapern auch in den russischen Läden zu kaufen gibt, werden sie immer mehr von experimentierfreudigen Köchen und Köchinnen verwendet. Manchmal werden auch Oliven hinzugefügt.
• Salat Stolitschnij ("Salat der Hauptstadt") ist eine Variation des Salats Olivier. Dieser Salat wird mit Hühnerfleisch zubereitet. Außerdem nimmt man weniger Erbsen (ca. 150 g) und fügt einen geschälten und fein gewürfelten sauren Apfel hinzu.
• Russischer Salat "Wigrinet" ist die historische Version von "Olivier". Ohne Mayonnaise und Erbsen, dafür mit Rind- und Kalbfleisch sowie Lachs. Und mit gerösteter Rote Bete.