Sauce Choron

Sauce Choron
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sauce Choron ist eine Ableitung der klassischen Sauce Béarnaise, die mit Tomaten aromatisiert wird. Die Sauce Choron wird vor allem zu Fischgerichten gereicht, passt aber auch ausgezeichnet zu Lamm.

Die Sauce hat ihren Namen vom französischen Koch Alexandre-Étienne Choron (1837–1924), der die Sauce eher durch Zufall erfand.

Zutaten

• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt
• 2 Schalotten
• 2 Tomaten
• 6–8 Estragonstängel
• 10 Kerbelstängel
• 4 EL trockener Weißwein
• 4 EL Weißweinessig
• 200–250 g Butter
• 2–4 Eigelb
• 1 Spr Zitronensaft
• 1 Pr Salz
• 5 Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 runder Schlagkessel oder ein kleiner Topf
• 1 kleiner Topf
• 1 kleine Schüssel
• 1 kleines Feinsieb
• 1 Schneebesen

Anmerkung

• Die Sauce nicht aufkochen lassen (Rühreigefahr).

Zubereitung

• Einen Topf mit Wasser für ein Wasserbad erhitzen.
• Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, zupfen und fein hacken.
• Pfeffer, gewürfelte Schalotte, ²∕₃ der Kräuter, Weißwein, und Essig auf 1 TL reduzieren.
• In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, im heißen Wasser kurz blanchieren, häuten, und filetiert in Würfel schneiden.
• Die Reduktion durch das Feinsieb passieren.
• Die Reduktion und die Eigelbe in einen Schlagkessel oder Topf geben und im Wasserbad so lange verrühren, bis sich eine beginnende leichte Bindung einstellt.
• Die eisgekühlte Butter in kleinen Stücken beigeben.
• Nach jeder Zuführung von Butter, diese vollständig einarbeiten.
• Das Tomatenmark und Tomatenwürfel unterheben.
• Würzen und pfeffern und gegebenenfalls noch ein wenig Zitronensaft zufügen.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben.

Sauce zu

• kurzgebratenem Rindfleisch
• Fischgerichten
• Lammgerichten

Varianten

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