Kategorie:Lamm

Lamm mit Gemüse

Lammfleisch, das in Deutschland vermarktet wird, ist das Fleisch von Schafen, die weniger als 12 Monate alt sind. Danach wird es als Hammelfleisch (von männlichen kastrierten Tieren) oder Schaffleisch (von weiblichen Tieren) bezeichnet.

Nachfrage[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hammel- und Schaffleisch werden in Deutschland nur sehr wenig gefragt. Dazu gibt es einige mehr oder weniger ernst zu nehmende Gründe:

• Ein Grund dafür ist, dass viele das arme Lamm als junges, 5 bis 6 Monate altes Tier vor sich sehen, das geschlachtet wird. Hierbei bleibt offensichtlich außer Acht, dass Kalbfleisch von Rindern stammt, die nur bis zu 6 Monate alt sind. Jungrinder, die Lieferanten von Rindfleisch, sind zwischen 6 und 12 Monate alt, Schweine werden im Alter von 6 Monaten geschlachtet, Ferkel zur Zubereitung von Spanferkeln sind mal gerade 6 Wochen alt und Hähnchen werden im Alter von etwa 4 bis 5 Wochen geschlachtet. Ganz abgesehen von den Millionen frisch geschlüpfter männlicher Küken, die geschreddert werden.
• Ein weiterer Grund ist die Tatsache, dass Lamm- und Hammelfleisch einen deutlichen Eigengeschmack haben, der in vielen deutschen Küchen nicht sonderlich beliebt ist, anders als in vielen mediterranen Ländern. Das Eigenaroma kann jedoch weitgehend oder gänzlich durch Marinieren beseitigt werden. Siehe: Marinieren einer Lammkeule.
• Gegen den Verzehr von Lammfleisch spricht auch sein Preis: eine etwa 2,5 kg schwere Bio-Lammkeule vom Schafzüchter in Thüringen kostete vor Ostern 2013 (mit Knochen!) € 14,50/kg.

Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Lamm ist ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche. Im mediterranen Raum ist das Halten von Rindern und Schweinen schwieriger als bei uns. Schafe und Ziegen haben ein sehr effektives Verdauungssystem, was sie in der Auswahl des Nahrungsangebotes genügsamer macht. Sie fressen fast alles, was u.a., dazu führte, dass einige Mittelmeerinseln fast kahl wurden durch die Verwilderung von Schafen und Ziegen.

Die Tatsache, dass Schweinefleisch im Judentum und im Islam tabu ist, trägt auch dazu bei, dass als Ersatz Lammfleisch genommen wird.

Lammfleischsuppen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Lammfleischsuppen sind besonders, aber nicht nur, in Ländern beliebt, in denen Rind- und Schweinefleisch aus religiösen oder anderen Gründen nicht zu den erreichbaren Fleischsorten gehört.

Lammfleisch-Teile[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Man unterscheidet im Wesentlichen folgende Teile des Lammfleischs, nicht alle sind im Koch-Wiki in eigenen Unterkategorien aufgeführt:

• Nacken oder Kamm: Wie beim Schweinefleisch ist das Fleisch mit feinen, weißen Fettsträhnen durchzogen und sehr saftig. Es ist ideales Gulasch- oder Bratenfleisch und eignet sich auch zum Kochen von Eintöpfen und Suppen. Der Handel bevorratet es mit und ohne Knochen.
• Brust: Fleischqualität ähnlich wie Nacken oder Kamm.
• Schulter: Der Schultermuskel ergibt zarte und saftige Fleischstücke. Geeignete Gerichte sind Eintöpfe, Gulasch, Rollbraten und Lammgrillgerichte. Weitere Handelsbezeichnungen sind Bug oder Blatt.
• Hachsen: Saftiges, würziges Fleisch mit kräftigem Geschmack. Man kauft es mit Knochen und verwendet es zum Braten und Schmoren.
• Rücken: Der Rücken bietet das zarteste Lammfleisch. Teile des Rückens werden auch Lammkarree oder Lammlachs genannt. So gut wie alle Fleischzubereitungsarten können bei Lammrücken Anwendung finden.
  • Koteletts: Lammkoteletts werden als Lummer- oder Stielkotelett angeboten. Beide Fleischarten sind sehr saftig und zart. Lamm-Chops nennt der Gastronom die Scheiben ausgelöster Kotelettstränge.
  • Stielkoteletts stammen aus dem vorderen Rückenteil mit den Rippenenden und sind einzeln erhältlich.
  • Lummer- oder Lendenkoteletts (diese mit anhaftendem Filet) stammen aus dem hinteren Teil. Die Lendenkoteletts sind sehr klein und werden daher oft nur doppelt, als so genannte "Schmetterlingskoteletts" angeboten.
• Dünnung oder Bauchlappen: Dieses Fleisch ist dünnes Muskelgewebe, das den Bauch umgibt. Es ist mit Fett durchwachsen und eignet sich zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten. Letzteres ist oft auch schon im Handel so erhältlich.
• Keule, auch Schlegel oder Gigot: Die Lammkeule kauft man am besten komplett mit Knochen. Dazu muss man jedoch eine Bratenpfanne von mindestens 40 cm Länge haben. Das Fleisch ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm.

Hier eine Auswahl an Gerichten, die mit Lamm zubereitet werden.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Lammfleisch als Zutat
• Lammfleisch bei Wikipedia