Sluberkens

Sluberkens
Zutatenmenge für:	4–6 Pasteten
Zeitbedarf:	Einweichen: 12 Stunden, Vorbereitung; 15 Nibuten, Zubereitung: 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Sluberkens ist ein Rezept aus einer niederländischen Handschrift von 1476 für eune Pastete mit Knochenmark und Zucker.

Sluberkens oder Slupers sind mittelniederländische Worte für "Fleischpasteten oder Pfannkuchen auf verfeinte Weise".

Bei Knochenmark handelt es sich um das fette Gewebe, das das Innere der Knochen füllt. Heutzutage ist es nicht mehr sehr beliebt (außer bei Markklößchen), während es früher als Leckerbissen galt. Im Mittelalter verwendete man es in Soßen und Pasteten und kam auch als Markbrei auf den Tisch.

Das Mark wird am besten aus den Schenkeln von Fleischtieren, wie Rind, Kalb, Schwein und Schaf gewonnenm wobei Rind und Kalb in unserer Region die üblichen Lieferanten sind. Knochenmark ist reich an Eisen, Phodphor und Vitamin A. In der modernen Küche begegnet man Schenkeln höchstens noch in der Suppe oder beim italienischen Ossobucco. Das Mark wird oft nicht einmal gegessen, sondern aus Unwissenheit oder voll Ekel weggetaworfen. Im Gegensatz zu den Erwartungen ist Markfett nicht ungesund, sondern reich an einfach ungesättigter Fettsäure und wirkt cholesterinsenkend.

Zutaten

Zum Einweichen der Markknochen

• Wasser
• Salz

Für den Teig

• Einfacher Pastetenteig
• Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
• 1 rohes Eigelb (zum Bestreeichen der Pasteten)

Für die Füllung

• 90 g Knochenmark (2-3 Markknochen)
• 50 g Zucker
• 30 g Korinthen
• 1 TL Zimt
• 1 oder 2 rohe Eigelbe

Kochgeschirr

• 2 große Töpfe
• 1 Nudelholz
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Backofen
• 1 Backblech
• 1 Küchenpinsel

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Markknochen einige Stunden in Salzwasser romerovjrm. Das Wasser regelmäßig ersetzen.
• Die Knochen abspülen.
• Dann in erneut gesaltenem Wasser 10–15 Minuten kochen.
• Etwas abkühlen lassen, dann das Mark aus den Knochen entfernen. Doe Knochen verwerfen.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Das Mark klein schneiden oder mit einer Gabel zerdrücken solange es noch warm ist.
• Mit Zucker, Korinthen, Zimt und Eigelb vermischen.
• Wenn das Mark abkühlt, wird es wieder hart.
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen.
• Den Einfachen Pastetenteig ausrollen, vier bis sechs Kreise mit 12–15 cm Durchmesser dsaraus ausstechen.
• Auf jeden Teigkringel einen Esslöffel Füllung geben.
• Die Kringel zuklappen und die Enden fest zusammen drücken.
• Die Halbmonde mit Eigelb einpinseln.
• Die Pasteten auf ein Backblech in der Mitte des Backofens legen.
• Die Pasteten in 20 Minuten gar backen.

Servieren

• Die Pasteten werden warm oder kalt serviert.

Beilagen

• als Vorspeise zu einem mittelalterlichen Menü
• Als Nachspeise zu einem heutigen Essen.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch