Turšija

Turšija
Zutatenmenge für:	12 Portionen
Zeitbedarf:	3–4 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kein Winter auf dem Balkan ohne eingelegtes Gemüse. Bei dem Wort Turšija (gespr. Turschija) handelt es sich um die Oberbezeichnung für alles Gemüse, das eingelegt wird und hat seinen etymologischen Ursprung in Persien, von wo es über das Osmanische Reich in die Region gelangte. Auf den Märkten des Balkan gibt es Bauern, die sich spezialisiert haben auf die Herstellung, sie bieten jedes Gemüse einzeln eingelegt an und stellen dem Kunden dann ein Glas oder Fass je nach persönlicher Vorliebe zusammen. Manche Kombinationen muten dem mitteleuropäischen Geschmack etwas seltsam an wie zum Beispiel die Kombination von Weintrauben mit scharfen Paprika, eine Spezialität aus der serbischen Stadt Smederevo oder auch mit Kraut gefüllte gelbe Paprika.

Hier zunächst einmal das Grundrezept und die Grundmaterialien, die man benötigt. Am Ende folgt eine Liste mit den jeweiligen regionstypischen Kombinationen.

Zutaten

Einlegesud für etwa 5 kg Gemüse

• 3 l Wasser
• 1 l Weinbrandessig
• 150 g Salz
• 200 g Zucker
• 1 EL Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 großer tiefer Topf
• Ca. 10–12 große Einmachgläser mit einem Fassungsvermögen von 1,5-2 Litern.
• 1–2 Schneidebrett/er
• 1 Gemüsemesser
• 1 Sparschäler

Zubereitung

• Die Hände und das Arbeitsmaterial gut reinigen.
• Die Einmachgläser (Glas und Deckel!) sterilisieren und auf einem sauberen Tischtuch mit der Öffnung nach unten auskühlen und abtropfen lassen.
• Die Gläser mit dem gewünschten Gemüse bis zum Rand befüllen, darauf achten, dass die Stücke möglichst so liegen, dass keine Luftblasen entstehen können.
• Die Zutaten für den Sud in einem großen Topf vermischen und aufkochen, dann heiß in die Gläser füllen. Das Gemüse muss vollständig bedeckt sein und darf nicht aus der Flüssigkeit herausstehen.
• Das Glas fest verschließen.
• Die gefüllten und verschlossenen Gläser noch einmal sterilisieren.
• Nach etwa 20 Tagen Reifungszeit ist das Gemüse verzehrbereit.

Typische Kombinationen

Zunächst sollte einmal gesagt werden, dass das Wichtigste ist, dass das gesamte Gemüse frisch und gründlich gewaschen ist. Die Gurken müssen fest sein und knacken, wenn man sie bricht, sie dürfen auch keine Lufteinschlüsse aufweisen. Die Paprika müssen makellos und ohne Flecken sein, gleiches gilt für Blumenkohl. Karotten sollten geschält werden. Regionale Waren, frisch in der Erntezeit eignen sich am besten.

• Paprika und Weintrauben.
• Gelbe runde Paprika gefüllt mit geraspeltem Weißkraut.
• Karotten und schwarzer Rettich.
• Gemischte scharfe Paprika und Knoblauch
• ausgehölte Gurken gefüllt mit geraspeltem Weißkraut und Paprikastücken.
• Rote Beete mit geraspeltem Meerettich
• Karotten, Blumenkohl, filetierte Spitzpaprika, Meerettich, Zwiebeln, Knoblauch.
• Gurken, filetierte Spitzpaprika, Blumenkohl, Zwiebeln.

Variationen

• In den Einlegesud können auch Gewürze wie Senfsaat, Dill, Petersilie und Knoblauch eingekocht werden.

Tipps

• Turšija schmeckt hervorragend im Winter, vor allem zu Gerichten wie Serbische Bohnensuppe und ähnlichem.