Vanilleeis

Vanilleeis
Zutatenmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	Zubereitung: 40 Minuten + Abkühlung: 2 Stunden + Eismaschine: 50 Minuten oder Tiefkühlung: 4 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei der Zubereitung von Milchspeiseeis, hier ein Vanilleeis, wird die aromatisierende Zutat, hier Vanille, in einer Mischung von Vollmilch und Sahne aufgekocht um das Aroma der Zutat zu gewinnen. Die Milch-Sahnemischung wird danach zusammen mit Eigelb und Zucker auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse (beim Vanilleeis auch Englische Creme genannt) aufgeschlagen und dann in einer Eismaschine oder im Gefrierfach gefroren.

Beim Vanilleeis handelt es sich um ein wichtiges Grundrezept. Es sollte auf jeden Fall vor dem Zubereiten anderer Milchspeiseeissorten erlernt werden, um wichtige Techniken (z. B. "zur Rose abschlagen") zu üben.

Zutaten

• 500 ml Vollmilch (beim Gefrieren in der Gefriertruhe nur 300 ml Milch)
• 250 g Schlagsahne (beim Gefrieren in der Gefriertruhe zusätzlich 400 g Sahne zum Steifschlagen)
• 6 Eigelb
• 200 g Zucker
• 1–2 Vanilleschoten (am besten Thaitivanille), notfalls ersatzweise 1 Pck Vanillezucker

Kochgeschirr

• 1 Topf mit Deckel
• 1 Wasserbad bestehend aus:
  • 1 Topf
  • 1 runder Schlagkessel
• 1 Eieruhr
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Sieb
• 1 Eismaschine oder Gefriertruhe
• verschiedene Schüsseln
• 1 Teigschaber
• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage

Zubereitung

Vorbereitung

• Alle erforderlichen Zutaten genau abwiegen bzw. abmessen und bereitstellen.
• Die Eier trennen, die Eigelbe durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Die Eigelbe erneut in den Kühlschrank stellen.
• Die Vanilleschote aufschneiden und das Vanillemark aus dem Inneren auskratzen. Die Schote nicht wegwerfen.

Zubereitung der Englischen Creme

• Die Milch und die Sahne zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote in einem Topf aufkochen.
• Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker in der Wasserbadschüssel zu einer hellgelben, cremigen, jedoch keinesfalls zu schaumigen Masse aufschlagen. Dabei den Zucker in mehreren, kleinen Schritten zugeben, damit er sich besser auflösen kann.
• Die Vanilleschote aus der Milch-Sahnemischung heben, und diese unter Rühren zur Eigelbcreme gießen.
• Die Vanillecreme auf dem heißen Wasserbad zur Rose abschlagen, d.h. die Mischung so lange unter rühren erhitzen, bis die Eier binden. Die optimale Konsistenz hat die Creme, wenn man durch die Schaumschicht auf dem Kochlöffel fährt und eine Spur stehen bleibt, deren Ränder kaum verlaufen (siehe unten).
• Nach Wunsch die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen, um eventuelle Klumpen zu entfernen.

Gefrieren mit Eismaschine

• Die Masse abkühlen lassen.
• Die Eismaschine vorkühlen und die Masse ca. 30–60 Minuten in der Eismaschine gefrieren. Das Eis ist fertig wenn es eine feste, aber trotzdem sehr cremige Konsistenz hat.

Gefrieren ohne Eismaschine

• Die Masse abkühlen lassen.
• Währenddessen die restlichen 400 g Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Creme heben.
• Die Masse ins Gefrierfach stellen und 2 bis 4 Stunden tiefgefrieren.
• Die Masse alle 40 Minuten umrühren.
• Das tiefgefrohrene Eis vor dem Servieren 15 bis 20 Minuten auftauen lassen, damit es sich leichter Portionieren lässt.

Zubereitung in Kürze

• 

  1. Alle Zutaten vorbereiten.

• 

  2. Die Vanilleschote auskratzen.

• 

  3. Die Milch und die Sahne zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote aufkochen.

• 

  4. Die Eigelbe mit dem Zucker in der Wasserbadschüssel aufschlagen.

• 

  5. Die Vanilleschote entfernen.

• 

  6. Die Milch-Sahnemischung unter Rühren zur Eigelbcreme gießen.

• 

  7. Die Vanillecreme auf dem heißen Wasserbad zur Rose abschlagen.

• 

  8. Hier hat die Masse die optimale Konsistenz.

• 

  9. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen.

• 

  10. Bei Herstellung im Gefrierfach die geschlagene Sahne unterheben.

• 

  11. Das fertige Eis.

Wichtige Anmerkung

• Da frische Eigelbe und Sahne in der Eismasse vorhanden sind, können sich bei längerem Aufbewahren und öfteren auftauen Salmonellen entwickeln. Daher sollte das Eis möglichst schnell aufgebraucht werden.

Beilage zu

• einem Eisbecher, zusammen mit Eissorten und Schlagsahne
• Mit diversen süßen und fruchtigen Saucen.
• Zusammen mit aus dem überschüssigen Eiweiß hergestellten Baiser, Tartes, Torten, Strudel, Kuchen und anderen Vor- sowie Nachspeisen.

Varianten

• …

Dieses Rezept wurde in die Liste exzellenter Rezepte aufgenommen.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im September 2009.