Zubereitung:Menü
Mit Menü wird die Folge der Speisen eines Mahles bezeichnet. Der Begriff wurde im 19. Jahrhundert aus dem französischen menu für "klein", "Kleinigkeit" entlehnt.
Geschichte[Quelltext bearbeiten]
Das Menü hat sich aus dem ursprünglichen Eintopf entwickelt, als man begann, die Brühe abzuschöpfen und als Suppe zu servieren. Fleisch und Gemüse verzehrte man getrennt davon. Im Lauf der Zeit haben sich Speisefolgen entwickelt, die heute noch als "klassisches Menü" bekannt sind. Die einzelnen Speisen des Menüs werden Gang benannt, weil zum Herbeibringen jedes Gerichtes eines Menüs der Bedienstete einen neuen Gang machen musste.
Zusammenstellung[Quelltext bearbeiten]
Für die Speisenfolge eines Menüs gibt es Regeln. Man vermeidet Wiederholungen
- der Zutaten.
- der Zubereitungsart.
- der Farbe.
- des Geschmacks.
Alle Gänge müssen sich auf einem ähnlichen qualitativen Niveau bewegen. Um für Abwechslung zu sorgen, sollten sich die Geschmacksrichtungen süß, sauer, würzig, umami aneinanderreihen. Die Reihenfolge spielt dabei keine Rolle. Genauso sollten sich gebundene und ungebundene Speisen bzw. Saucen abwechseln.
Für die Reihenfolge der Speisen gelten diese Grundsätze:
- Leichtes vor Schwerem.
- Fisch vor Fleisch.
- Kaltes vor Warmem. (Mit der Ausnahme: Suppe/Salat.)
- Helles vor dunklem Fleisch.
Menüs sollten auf jeden Fall Rohstoffe der Saison und eventuell der Region beinhalten. Eine Ausnahme sind selbstverständlich Menüs, die unter ein Motto gestellt werden (z. B. Jahreszeiten, Herkunft, Anlass...).
Ein Beispiel ist das Holsteiner Winteressen, bestehend aus:
Zu einem schönen Menü gehört ein schön gedeckter Tisch. Angenehm ist auch, wenn die Menüfolge weitgehend bekannt ist. Der Gast hat die Vorfreude auf die zu erwartenden Genüsse und kann sich auch mengenmäßig einstellen. Oft werden vor und nach dem eigentlichen Menü noch kleine Ergänzungen gereicht, die nicht in der Menüfolge erscheinen (Amuse Gueule, Schokoladenkreation zum Espresso...).
Menüfolgen[Quelltext bearbeiten]
| Klassisches Menü | Französisch | Modernes Menü | Italienisches Menü | Getränk |
|---|---|---|---|---|
| Amuse-Gueule | Gruß aus der Küche | Cocktail oder Aperitif | ||
| kalte Vorspeise | Hors d'œuvre froid | Vorspeise oder Suppe | Antipasto | |
| Suppe | Potage | |||
| warme Vorspeise | Hors d'œuvre chaud | Primo Piatto (Pasta, Risotto, Suppe) | ||
| Fischgericht | Poisson | evt. Zwischengericht (Fisch oder Gemüse) | Secondo Piatto (Hauptgericht) | xx |
| großer Fleischgang | Pièce de resistance | Hauptgericht (Fisch, Fleisch oder Gemüse) | xx | |
| warmes Zwischengericht | Entrée chaude | xx | ||
| kaltes Zwischengericht | Entrée froide | xx | ||
| Eisspeise | Sorbet | xx | ||
| Braten oder Salat | Rôti, Salade | xx | ||
| Gemüsegericht | Entremets de légumes | xx | ||
| warme Süßspeise | Entremets chaud | Dessert oder Käse | Dolce oder Formaggi | xx |
| kalte Süßspeise | Entremets froid | xx | ||
| Käse | Fromage | xx | ||
| Caffè (Espresso) | Digestif |
Zu den einzelnen Gängen eines Menüs gehören typische Getränke, die bei der Speisenfolge berücksichtigt werden.
In Küchen anderer Länder kann die Speisefolge auch ganz anders sein. Beim chinesischen Menü werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht. Desserts werden dort nicht am Ende, sondern mit den anderen Gerichten serviert.
