Zutat:Lammfleisch

Lammfleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Lammfleisch ist das Fleisch eines Lamms, des Jungtiers eines Schafs bis zu einem Alter von 1 Jahr. Lämmer werden aufgrund ihres zarten Fleisches geschlachtet, das milder ist als das der erwachsenen Tiere. Lämmer, die noch Muttermilch aufnehmen, heißen Saug- oder Milchlamm.

Tierhaltung

Im Vergleich zu Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch darf man einen wesentlichen Vorteil nicht außer Acht lassen: Schafe und Lämmer dürfen auf der Weide grasen, und sie leben fast immer artgerecht, was auch der Fleischqualität zugute kommt. Frisches, helles Rot mit fast weißem Fett zeichnet gutes Lammfleisch aus. Durch relativ frühe Schlachtung gehört auch der strenge "Hammelgeschmack" der Vergangenheit an. Siehe auch Kapitel "Schlachtalter".

Das Titelbild zeigt die Scheibe einer Lammkeule.

Besondere Rassen

Das Lamm von hat eine lange Zuchttradition. Sein delikater Geschmack bereichert die Gerichte der Region einzigartig.

Bezugsquellen

Lammfleisch gibt es in den TK-Boxen vieler Supermärkte. Oft handelt es sich aber um von weither importiertes Fleisch, insbesondere, wenn das Fleisch in den Sommermonaten angeboten wird.

Der natürliche Lebenszyklus eines Schafes beginnt mit der Brunft im Herbst und frühen Winter (etwa Oktober bis Dezember) und der Zeugung. Das Mutterschaf ist sodann fünf Monate trächtig und gebiert meist zwei Lämmer. Heimische Schäfer schlachten (ungedeckte) Schafe und Lämmer ab Herbst, also ab etwa Ende September bis Ende Januar, somit sind die Lämmer etwa vier bis acht Monate alt. Frisches Fleisch gibt es also erst etwa ab Oktober. Es gibt jedoch Online-Shops, die Lamm- und Hammelfleisch aus heimischer Zucht anbieten, das tiefgekühlt aus der vorjährigen Saison stammt. Wer einen Schäfer aus der Nähe sucht, dem hilft vielleicht die Website des Berufsschäferverbands weiter.

Schlachtalter

• Bei der Schlachtung müssen Lämmer jünger als zwölf Monate sein. Werden Lämmer im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet, so handelt es sich dann noch um Milchmastlämmer (unter 6 Monaten). Schlachtzeit ist von September bis Februar. Mastlämmer sind dagegen zwischen sechs und zwölf Monate alt, werden in der Regel aber bereits nach sechs oder acht Monaten geschlachtet. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten - von den Nordseedeichen bis hin zu den Alpenwiesen. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch.
• Hammelfleisch stammt von kastrierten (männlichen) Tieren, die älter als 1 Jahr sind. Es wird in Deutschland im Handel so gut wie nicht mehr angeboten. Legt man auf dieses Fleisch wert, so empfiehlt sich der Besuch bei einem Erzeuger auf dem Land.
• Schaffleisch ist das Fleisch von weiblichen Schafen, die mindestens 1 Jahr alt sind.

Zerlegung

Schlachtteile des Lamms:
1. Nacken, 2. Brust, 3. Schulter, 4. Hachsen,
5. Koteletts, 6. Rücken, 7. Dünnung, 8. Keule

Nach der Zerlegung des Schlachttieres gibt es in Österreich und der Schweiz zum Teil anders lautende Bezeichnungen. Sie sind in den jeweiligen Artikeln erklärt. In Österreich gibt es auch die Ausdrücke Lämmerle und Lämmerne für Lammfleisch, Schöps und Schöpsernes für Hammel.

1. Lammnacken
2. Lammbrust
3. Lammschulter (auch Bug)
4. Lammhachse
5. Lammkotelett
6. Lammrücken und Lende
7. Dünnung vom Lamm
8. Lammkeule mit der darin befindlichen Schale und der Nuss
9. Innereien: Lammherz, Lammniere, Lammzunge, Lammleber
10. Lammkopf

Haltbarkeit und Lagerung

Frisches Lammfleisch hält sich eingeölt im Kühlschrank zwei bis drei Tage, in Marinade eingelegt bis zu vier Tage. Das Fleisch muss jedoch immer gut abgedeckt werden.

Siehe auch

• Lamm als Kategorie
• Agneau de Pauillac rôti
• Lammfleisch bei Wikipedia