Agneau de Pauillac rôti

Agneau de Pauillac rôti
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	70 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Agneau de Pauillac rôti ("Gebratenes Pauillac-Lamm") wird traditionell mit dem Fleisch des gleichnamigen Lamms aus der Region um Pauillac zubereitet. Pauillac ist eine der weltweit bekanntesten Weinanbaugemeinden des Weinanbaugebietes Médoc. Pauillac-Lämmer weiden auf den salzhaltigen Wiesen am Ufer der Gironde. Dieses Gras macht das Fleisch besonders würzig. Die Lämmer werden im Alter von 75 Tagen geschlachtet und bringen ein Schlachtgewicht von 11 bis 15 Kilo auf die Waage.

Zutaten

• 4 Lammrücken ohne Fettsattel
• 250 g Butter
• 2 EL Schalotten
• 4 bis 6 Knoblauchzehen
• 750 ml Rotwein , optimal: aus dem Médoc, vielleicht sogar aus Pauillac
• 250 ml Rinderbrühe
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Rosmarin
• 40 Perlzwiebeln
• Pfeffer, Salz
• 1 bis 2 EL Zucker
• 1 bis 2 EL Mehl
• Olivenöl

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Pfanne
• 2 Bratentöpfe
• 1 Küchensieb
• 1 Warmhalteplatte

Zubereitung

Ggf. zuerst die Beilagen herstellen!

• Die Schalotten feinhacken.
• Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
• Das Lammfleisch salzen und pfeffern und in der Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und dann beiseite stellen.
• Im ersten Bratentopf 60 g Butter erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin anschwitzen und mit Wein und Brühe ablöschen.
• Das Suppengemüse putzen, grob zerkleinern und in den Topf geben.
• Den Topfinhalt bei geringer Hitze auf ²∕₃ reduzieren.
• Die Flüssigkeit anschließend in den zweiten Kochtopf durch das Sieb passieren, das Gemüse entsorgen.
• Im nun leeren Topf die Perlzwiebeln in etwas Salzwasser blanchieren.
• Den Topf wieder leeren, 60 g Butter darin erhitzen und die Perlzwiebeln darin anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abschmecken.
• Den Topfinhalt zur reduzierten Rotweinbrühe geben und zum Kochen bringen.
• Das Lammfleisch und den Rosmarin zugeben und etwa 20 bis 30 Min. simmern.
• Das Fleisch aus der Brühe nehmen und auf der Warmhalteplatte warm stellen.
• Die restliche Butter mit dem Mehl verkneten und damit die Sauce abbinden.
• Die Sauce kurz aufkochen und mit dem (ggf. vorher in Scheiben geschnittenen) Lammfleisch zu Tisch bringen.

Beilagen

• Einfach in Butter gedünstete Zuckerschoten, Rosmarinkartoffeln
• Ein trockener Pauillac aus dem Médoc

Varianten

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