Asiatisch angehauchter schottischer Wildlachs

Asiatisch angehauchter schottischer Wildlachs
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der schottische Wildlachs hat eine schöne rötliche Färbung. Der asiatisch angehauchte schottische Wildlachs hat nur kleine Anleihen in der asiatischen Küche genommen, lässt sich aber mit Zutaten aus deutschen Supermärkten bereits nachstellen. Viel Spaß dabei.

Das Gericht besticht durch eine angenehme Fruchtsäure (Zitrone), leichte Schärfe (Meerrettich, grüne Chili) und eine hebende Süße (Zucker, besser Palmzucker). Fünf Testesser (Kinder zwischen fünf und dreizehn und eine erwachsene Ehefrau) vermeldeten "Spitzenbewertung" für das Gericht. Das Koch-Wiki empfiehlt: Nachkochen!

Zutaten

Fisch

• 1.200 g schottischer Wildlachs, beim Fischverkäufer gleich von Haut befreit
• 1 bis 2 Bio-Zitronen für die Sauce (Schale unbehandelt)
• Fischsauce für Marinade und Sauce

Marinade

• 1 kleine Pr. indisches, handelsübliches Currypulver (nach eigenem Gusto)
• Pfeffer und Salz, jeweils aus der Mühle, grob gekörnt (nach eigenem Gusto)
• 3 bis 4 EL thailändische Fischsauce (Nam Pla)

Sauce

• 4 bis 6 EL Fischsauce (Nam Pla)
• 6 bis 8 EL Zitronensaft
• 1 grüne Chili (falls keine Kinder mitessen: 2 oder mehr grüne Chilis)
• 1 (bis 2) TL Meerrettich (nicht Sahne-)
• 1 halbes, handelsübliches Glas Kapern
• 1 (bis 2) EL Zucker, ersatzweise Palmzucker

Endgericht

• 1 Bund frischer, grüner Koriander mit Stielen
• 1 rote, mittelgroße Zwiebel
• 3 bis 4 gute Chinakohlblätter
• 1 Handvoll Sojasprossen
• 1 Zitronenschale, unbehandelt

Kochgeschirr

• 1 gusseiserner Wok
• handelsübliche Küchenschüssel (zur Aufbewahrung des Salatbetts)
• Kochbesteck, wie große Löffel, Fischwender (bevorzugt aus: Edelstahl)
• 1 Schüsselchen (für Saucen-Zubereitung)
• 1 Küchenbeil
• 1 Edelstahl-Saftpresse
• 1 Reibeisen
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Zum Anrichten:
  • 1 große Edelstahl-Anrichtplatte oder 1 (sehr) großer Teller

Zubereitung

• Den bereits gehäuteten Wildlachs (am besten in einem Stück) auf eine große Edelstahl-Platte legen und beidseitig mit Currypulver, Salz und Pfeffer bestreuen, aber nicht übertreiben.
• Sodann die Fischsauce (Nam Pla) auf dem Fisch verteilen. Alles wegstellen, z. B. in den Kühlschrank und zwei Stunden ziehen lassen.
• Der Lachs wird später auf einem Salatbett angerichtet.
• Daher den Chinakohl, die rote Zwiebel und den Koriander klein hacken, gut geeignet dafür sind scharfkantige Küchenbeile.
• Eine Handvoll Sojasprossen unterrühren (nicht zuviel nehmen) und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Nicht das ganze Bund Koriander verwenden, einige Blätter vorher wegzupfen und beiseite legen. Sie werden später zum Bestreuen des Fisches benötigt.
• Nun die Fertigung der Sauce beginnen: Dazu Fischsauce, Zitronensaft, Meerrettich und Kapern zu einer Sauce verrühren, den Zucker auflösen.
• Die Chilis mit einem Mörser matschig stampfen und einrühren.
• Sofern Palmzucker an Stelle von Zucker benutzt wird, den Palmzucker mit der Chili zusammen im Mörser klein stampfen. Falls die Sache klumpt, etwas leichtes Öl hinzufügen, nicht zuviel.
• Die fertige Sauce beiseite stellen.
• Nun den Lachs aus dem Kühlschrank holen.
• Einen Wok mit 3–4 EL hochsiedenden Öls bestücken und warten, bis das Öl richtig heiß ist und zu rauchen anfängt.
• Den Lachs derweil in so viele (und so wenig wie möglich) große Stücke schneiden, wie jeweils gerade noch in den Wok hineinpassen.
• Die Stücke einzeln (nicht mehrere) unter hoher Hitze kurz und scharf anbraten. Sushi-Vertraute können den Lachs so zeitig aus dem Fett nehmen, dass er außen kross gebraten und innen noch rosa und damit ganz zart ist. Alle Nicht-Sushi-Vertraute braten den Lachs so lange, bis auch innen richtig durch ist.
• Das Salatbett auf der großen Metallplatte anrichten, dazu an den Außenende den Salat etwas aufhäufeln und in der Mitte einen etwas flacheren Bodensatz ausbilden, in den der Fisch kommt.
• Die Lachsportionen (geschätzt 3 bis 4) einzeln fertig braten und das Fett gut abtropfen lassen.
• Dann mittig im Salatbett anordnen.
• Die Zitronen-Fisch-Kapern-Meerrettich-Sauce mit dem Löffel über alle Teile der fertig angerichteten Fischplatte träufeln und auf gute Verteilung der Kapern achten.
• Zum Schluss die übrig gebliebenen Korianderblätter auf dem Lachs großzügig verteilen und mit einer Metallreibe großzügig unbehandelte Zitronenschale über die Gesamtkreation verreiben (Orientierung: eine halbe bis ganze Zitronenoberfläche).

Beilagen

• Reis

Varianten

• Variantenbeschreibungen zu diesem Rezept werden nicht mitgeliefert, da es sich um eine komplette Eigenerfindung handelt. Es handelt sich bereits um eine Variation.