Butter "Café de Paris"

Butter "Café de Paris"
Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Butter Café de Paris (frz. Beurre Café de Paris) ist eine Kräuterbutter, die mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern hergestellt wird. Sie ist auch die Grundlage für die gleichnamige Buttersauce, für die Sahne aufgekocht und mit Mehlbutter gebunden wird. Dann wird die Buttermischung unter die nicht mehr kochende Sahne gezogen. Auch die verwendete Kräutermischung wird als Café de Paris bezeichnet.

Die Kräuerbutter wird zu verschiedenen Fleischgerichten, gebraten oder vom Grill, serviert. Bei der Bezeichnung des Gerichts folgt dem Namen des Fleisches der Zusatz „Café de Paris“, z. B. „Entrecôte Café de Paris“ oder „Filet Café de Paris“. Die Ursprünge der Sauce liegen nicht, wie der Name andeutet, in Frankreich, sondern in der Schweiz. Sie ist benannt nach einem Restaurant in Genf, das dafür bekannt ist, als einziges Gericht auf der Speisekarte Entrecôte vom Rind mit der berühmten Sauce, grünem Salat und Pommes frites anzubieten. Dieses Restaurant gibt es heute noch.

Zutaten

• etwas Cayenne
• kalte 500 g Butter
• 8 g Salz
• 50 g Blattpetersilie
• 10 g Estragon
• 5 g Majoran
• 5 g Basilikum
• 2 g Salbei
• 30 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 5 g frisch geriebener Meerrettich
• 15 g in Öl eingelegte Anchovisfilets
• 1 EL Zitronensaft
• 50 ml Cognac

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Geschirrtuch
• 1 Messbecher
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier
• Schüsseln
• 1 Fleischwolf mit feinster Scheibe
• 1 Küchenmaschine mit Rührbesen mit Rührschüssel
• Frischhaltefolie

Zubereitung

• Die Butter in kleine Würfel schneiden, ein Würfel (für den letzten Durchgang) sollte größer sein.
• Die einzelnen Butterstücke mit Kräutern zusammen wolfen.
• Diese Prozedur solange wiederholen, bis die Kräuter verbraucht worden sind.
• Dann den Meerrettich, die Anchovisfilets, die Knoblauchzehe, die Schalotten und die Flüssigkeiten durchwolfen.
• Schließlich das größere Butterstück dazugeben, bis keine Masse mehr aus dem Wolf erscheint.
• Das Ergebnis in der Schüssel ist nun, dass sich die Butter und die Flüssigkeiten getrennt haben, deshalb die Masse in eine Küchenmaschine mit Rührbesen mit Rührschüssel geben.
• Diese Masse solange auf höchster Geschwindigkeit durchschlagen, bis die sie eine homogene Konsistenz bekommt.
• Die Masse mit Cayenne und Salz abschmecken.
• Die Butter portionieren und in Frischhaltefolie einrollen, fest verschließen und einfrieren.

Butter zu

• kurz gebratenem Rindfleisch

Varianten

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