Fisch im Salzmantel

Fisch im Salzteig ist eine Zubereitungsart, bei der der Fisch-Eigengeschmack besonders intensiv gewahrt wird.

Das Bild zeigt einen Knurrhahn im Salz.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 frischer, ganzer Fisch von ca. 1 bis 1,5 kg Gewicht. Besonders geeignet sind z. B. Dorade, Zander oder Wolfsbarsch. Nicht geeignet sind Fettfische.
0,75 - 1,3 kg grobes Meersalz (gibt es in jedem größeren Supermarkt)
1–2 Eiklar
nach Belieben Kräuter, 1 Schalotte, Fenchelkraut oder Knoblauchzehe

Das Eiklar leicht bis mittelsteif schlagen (je steifer es ist, umso lockerer und leichter zu entfernen wird der gebackene Salzmantel)
Das grobe Meersalz nach und nach unterarbeiten

Den Fisch ausnehmen, jedoch Schuppen, Kopf und Flossen dranlassen, die Schwanzflosse kann abgeschnitten werden. Wer es kann, nimmt den Fisch durch die Kiemen aus und vermeidet den Bauchschnitt.
Fisch innen waschen und leicht salzen, evtl. nach Belieben mit Kräutern, Knoblauch, Fenchelkraut oder einer Schalotte füllen.
Den Bauchschnitt mit einem passenden Stück Aluminiumfolie beiderseits abdecken. Es kann dafür auch ein großes Salat- oder Kohlblatt genommen werden.

Auf dem Backblech entsprechend der Fischgröße Aluminiumfolie ausbreiten und darauf etwa 1 cm Salzteig auslegen.
Fisch mit der Seite (oder bei genügender Festigkeit auch mit der Bauchseite nach unten) auf die Salzschicht legen.
Mit dem restlichen Salzteig den Fisch vollständig etwa 1 cm dick umhüllen.
Backblech mit dem Fisch in den vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten auf die mittlere Schiene stellen.
Nach der Backzeit den Salzteig auf der Oberseite mitsamt der daran hängenden Haut entfernen, von dem Fisch vorsichtig die Filetstücke abheben und auf die Teller geben.