Kategorie:Küchenkräuter

Küchenkräuter sind Gewürzpflanzen, die in frischer, getrockneter oder konservierter Form als Zutaten in der Küche und in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung finden. Dies wird durch ihren Gehalt an geschmacks- und geruchsverbessernden Stoffen ermöglicht. Durch reflektorische Wirkungen und direkten Einfluss auf die Verdauungsorgane regen sie den Appetit an, fördern die Verdauungsprozesse und beugen Verdauungsstörungen, z. B. Koliken, vor.

Auswahl an Küchenkräutern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

...die auch auf dem Balkon gedeihen

Kräutername	Passt zu ...	Harmonisiert mit ...
Basilikum	Pasta, Gemüsegerichte	Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kurkuma
Bohnenkraut	Bohnengerichte, herzhafte Eintöpfe, kleingeschnitten in Salatsaucen	Schnittlauch, Zwiebel, Knoblauch
Borretsch	Eierspeisen, Saucen, Quark, Suppen, Aufläufe, Fisch, Gurkensalat	Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Dill, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse
Dill	Dressings, Gurkensalate, Fisch- und Eiergerichte	Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Saft und Schale von Zitrusfrüchten
Estragon	Geflügel- und Rindfleisch, Fisch, Eier, als Senf- und Essiggewürz	Kerbel, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Zwiebel
Fenchel	Salate, Gemüse- und Fischgerichte	Zitrussaft und -schale, Zwiebel, Knoblauch
Gyros-Kraut	Salate, Fleischgerichte	Knoblauch
Kerbel	Salate, Eier- und Fischgerichte	Bärlauch, Kresse, Minze, Zitronenmelisse, Estragon, Koriander
Koriander	asiatische Wok-Gerichte (z. B. mit Kokosmilch), südamerikanische Küche	Schnittlauch, Knoblauch, Ingwer, Chili
Kresse	Salate, Eier, pikante Quarkzubereitungen, Räucherfisch	Schnittlauch, Petersilie, Dill, Bärlauch, Minze, Zitronenmelisse, Estragon, Koriander
Kümmel	Kohl, Käse, Brot, Tee, Gulasch, Chili con Carne	Pfeffer, Chili
Lavendel	Geflügel, Lamm, Fisch, als Vorspeise: Ziegenkäse mit würziger Lavendel-Honig-Marinade	Basilikum, Oregano, Fenchel, Rosmarin, Salbei, Thymian
Liebstöckel	Suppen, Gemüse, Fleisch	Knoblauch, Lorbeer, Basilikum
Löffelkraut
Majoran	Saucen, Pizza, Hülsenfrüchte, Kartoffelgerichte, Tee	Basilikum, Thymian, Rosmarin
Minze	Lamm, Milchprodukte, Obstsalate, Eis, Getränke	Zitronenmelisse, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili
Oregano	Tomatensuppe, Pizza, Pasta	Thymian, Rosmarin, Lavendel, Lorbeer
Petersilie	fast alle Gerichte	Schnittlauch, Dill, Melisse, Thymian, Zitronenschale, Knoblauch
Pimpinelle
Portulak	Feldsalat
Rosmarin	Gemüse-, Kartoffelgerichte, Lamm	Basilikum, Oregano, Fenchel, Salbei, Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Peperoni, Zitrone
Salbei	helles Fleisch, unentbehrlich im Saltimbocca, Tee	Knoblauch, Thymian, Rosmarin, auch als Sologewürz
Schnittlauch	fast alle Gerichte, sehr köstlich zu Eier- und pikanten Quarkspeisen und Dips	Petersilie, Dill, alle Frühlingskräuter, Knoblauch, Chili
Thymian	Pasta, Gemüse- und Fleischgerichte	Basilikum, Oregano, Fenchel, Rosmarin, Salbei, Zwiebel, Knoblauch
Tripmadam
Weinraute
Ysop
Zitronenmelisse	Desserts, Getränke (Cocktails, Bowlen, Tees), Salatsaucen, Fischgerichte	Bärlauch, Kresse, Koriander, Estragon, Kerbel

Welche Kräuter harmonisieren mit Fisch?[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wildkräuter[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Soweit Wildkräuter essbar sind und in der Küche verwendet werden (können), gelten auch diese als Küchenkräuter. Dass viele Wildkräuter auch heilende Wirkung haben, ist allgemein bekannt. Auf diese Wirkungen gehen wir in unten stehender Tabelle unserer Rezeptesammlung im Allgemeinen nicht besonders ein und verweisen an die Literaturtipps am Ende der Tabelle.

Sammlertipps[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Sammeln Sie nicht an Straßenrändern oder auf kultivierten Feldern, sondern auf naturbelassenen Bauernwiesen.
Sammeln Sie möglichst vormittags, damit die Pflanzen frisch sind.
Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie genau kennen. Es gibt allerdings auch Pflanzen, die "unverwechselbar" sind, z. B. Gänseblümchen, Hirtentäschel, Wegwarte, Brennnessel, Spitzwegerich, Löwenzahn, mit denen Sie Ihre Sammlung beginnen können.
Googlen Sie nach "Kräuterführungen" in Ihrer Nähe und, wenn Sie am Sammeln Lust bekommen haben, kaufen Sie ein Bestimmungsbuch (siehe "Literaturtipps" unter der Tabelle).

Hinweise für die Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Viele Kräuter beinhalten auch giftige Stoffe, die bei übermäßigem Verzehr ihre Wirkung entfalten. Wenn Sie also Wildkräuter in der Küche einsetzen, so nehmen Sie - wenn Sie unerfahren sind - ein Kräuter(koch)buch zu Hilfe.
Oft schmecken Wildkräuter erst richtig in Kombination mit anderen Wildkräutern. Auch hierbei geben Kräuter(koch)bücher wertvolle Hinweise.

Auswahl an Wildkräutern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Inhaltsverzeichnis A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Acker-Senf Sinapis arvensis	Scharf	Erst nach dem Garen den Speisen zugeben, damit er nicht an Aroma verliert. Feingehackte Blätter können als Gewürz dienen. Blütenknospen können wie Brokkoli zubereitet werden. Krautige Teile sind nach längerem Kochen als Gemüse geeignet.	Gehackt als Zaziki-Basis mit Quark, Gurke, Knoblauch, Öl und Salz	Frühjahr bis Herbst

B[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau
Bärlauch Allium ursinum	ähnlich dem Knoblauch	Suppen, Saucen, Dips	Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse	Zeitiges Frühjahr
Beifuß Artemisia vulgaris	Herb und bitter	Pflücken, solange die Blüten geschlossen sind.	Fette, schwere Fleischgerichte: Gefüllte Ente mit Orangen und Äpfeln, Weihnachtsgans	Juli bis September
Beinwell Symphytum	Gurkig	Blätter nicht roh verwenden, blanchieren oder braten	Blüten als Dekoration von Gerichten;Blätter als Quarkbeigabe oder Gemüse	Frühjahr bis Herbst
Berberitze Berberis vulgaris	Früchte werden im Herbst geerntet	Müsli	Konfitüre	Herbst
Brennnessel Urtica dioica Urtica urens	Leicht, angenehm, säuerlich. Die jungen Blätter schmecken ähnlich wie Spinat, allerdings würziger.	In etwas Wasser garen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Zwiebeln abschmecken.	Cremige Suppe mit Rauke, Kartoffeln und Sahne oder als Beilage zu Kalbfleisch und Geflügel, Frühlingskräuterrisotto mit Lachs, Brennnesselpesto	Frühjahr bis Herbst

C[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

D[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

E[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Ehrenpreis Veronica officinalis	Leicht bitter	Man verwendet die Blätter mit anderen Kräutern als Basis für Kräuterbutter	Kräuterbutter	Mai bis Juni
Engelwurz Angelica archangelica	Würzig, leicht süßlich, etwas nach Sellerie	Langsam getrocknete Engelwurzsamen würzen Suppen, Gemüse und Aufläufe		Blätter: Frühjahr bis Sommer Früchte: Herbst

F[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Franzosenkraut (Kleinblütiges Knopfkraut) Galinsoga parviflora	Alle Pflanzenteile sind essbar und schmecken wie ein würziger Kopfsalat.	Junge Stängel und Blätter ergeben gekocht ein schmackhaftes Gemüsegericht, roh zubereitet einen pikanten Salat. In seiner eigentlichen Heimat Kolumbien ist es das charakteristische Gewürz (Guasca) der Hühnersuppe Ajiaco de Bogotá	Gemüse- und Kartoffelgerichte; Salate	Frühjahr bis Herbst
Frauenmantel Alchemilla vulgaris	Verwendet werden die Blätter		Kräutersuppen	Juni bis August

G[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau
Gänseblümchen Bellis perennis	Die Blüten sind essbar und schmecken gut. Die Knospen sowie die nur halb geöffneten Blüten schmecken angenehm nussartig, die geöffneten Blüten dagegen leicht bitter, wodurch sie sich vorrangig als Salatzutat eignen.	Roh im Salat; Deko auf Suppen; in Essig eingelegt als Kapernersatz	Salate, Kapernersatz	Frühjahr bis Herbst
Gänsefingerkraut Argentina anserina	Blätter: herb-säuerlich, ergeben einen Tee u.a. gegen Menstruationsbeschwerden Wurzeln: roh leicht nussig; gekocht karottenähnlich. Sie werden bei Zahnfleischentzündungen gekaut.	Aufguss mit Wasser oder Milch und 2 TL getrockneten Blättern 10 Min. ziehen lassen	Wurzeln: Gemüsebeilage; Blätter: Tee	Mai bis August
Giersch Aegopodium podagraria	Junger Giersch erinnert an frischen Spinat und etwas an Petersilie	Roh als Aufstrich oder in Suppen und Salat. Ältere Blätter wie Spinat oder Tee zubereiten	Junge Blätter als Brotaufstrich, ältere als Gewürz zu Aufläufen	Frühjahr bis Herbst
Gundermann, Gundelrebe Glechoma hederacea L.	Sehr würzig, die ganze Pflanze ist verwertbar		Gemüse-Kräuter-Paste Gundermann-Paprika-Salat	Blätter:Frühjahr Blüte: April bis Juli
Guter Heinrich Blitum bonus-henricus	Mild-herb, spinatähnlich	Wie Spinat zubereiten	Dinkelstrudel mit Spinat-Hüttenkäse-Füllung Spinatsalat mit Guter Heinrich	Vor der Blüte von Frühjahr bis Herbst

H[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau
Hirtentäschel Capsella bursa-pastoris	Samen: pfeffrig; Blüten und Blätter: zart-würzig	Schötchen roh als Salat oder Kräuterbutter, Stiele sind hart, deshalb weglassen.	Gemüsegratins, Salate, Suppen, auf pikanten Kuchen und Quiches	Frühjahr bis August
Hopfen Humulus lupulus	Schmeckt herb und bitter	Aus den Sprossen (Hopfenspargel) werden Salate, Gemüse und Suppen hergestellt	Zutat bei Anislikör	Frühjahr
Huflattich Tussilago farfara	Herb und bitter, spargelartig	Zubereiten wie Spinat oder anderes Gemüse, große Blätter mit Käse füllen und braten	Kleine Blätter/Blüten als Salat mit leichter Joghurtsauce	Blüten: Februar, März Blätter: bis August

I[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

J[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Johanniskraut Hypericum perforatum	Kraut: Intensiv süß, herb Blüten: kräftig, aromatisch	Als Tee zubereiten, Blüten auch als Dekoration für Salate etc. Auch zu Sirup zu verarbeiten		Ende Juni bis Ende September

K[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau
Knoblauchsrauke Alliaria petiolata	Nach Knoblauch, würzig herb, milder Bärlauchersatz	Blätter und Blüten auf ein Butterbrot oder in/als Kräuterbutter, Körner als Ersatz für Senfsaat	Gegrillter Lachs auf Bärlauch-Nudeln	Ab März, alle Pflanzenteile ohne Wurzeln
Kornelkirsche Cornus mas	Säuerlich, herb bis sehr süß bei voller Fruchtreife	Vitamin C-reich! Können im Herbst Kirschen ersetzen	Edelobstbrände Kirschenmichel	August bis Oktober
Kümmel Carum carvi	Scharf und würzig, im Geschmack nahezu unverwechselbar	Wird vielfach bei fetten und blähenden Gerichten eingesetzt, z. B. Zwiebel- und Kohlgerichte	Szegediner Gulasch	August und September (Samen und Wurzel)

L[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Löffelkraut Chochlearia officinalis	Schmeckt ähnlich wie die Gartenkresse mit etwas Zitrone, erinnert auch an Rauke	Frisch gehackte Blätter über Salat und Suppe streuen; als Kräuterbutter zubereiten	Pesto mit Knoblauch, Öl und Pinienkernen; pikanter Kräuterquark	Ganzjährig, wintergrün
Löwenzahn Taraxacum officinale	Riecht süßlich und hat einen leicht bitteren Geschmack	Frische, gelbe bis gelbgrüne Blätter eignen sich für Frühlingssalate und -suppen. Die gelben Blüten eignen sich zur Herstellung eines wohlschmeckenden, honigähnlichen Sirups oder Gelees als Brotaufstrich. Die jungen, nur leicht bitter schmeckenden, noch gelben Blätter können als Salat verarbeitet werden (Österreich: Röhrlsalat). Mit einer Speck-Rahmsauce gilt Löwenzahnsalat als Delikatesse. Aus der getrockneten Wurzel der Pflanze wurde in der Nachkriegszeit ein Ersatzkaffee hergestellt (Zichorienwurzelersatz).	Löwenzahnsalat mit Speckwürfel, Löwenzahn- und Raukesalat mit Parmesanspänen	Blüten: April, Mai Blätter: Frühjahr bis Frühsommer

M[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Mädesüß Filipendula ulmaria	Blüten riechen und schmecken nach bitteren Mandeln, süßlich-herb	In der Küche werden die Blüten zum Aromatisieren verwendet	Mädesüß-Teegebäck, Erdbeerbecher mit Mädesüß-Sahne	Juni, Juli
(Garten) Melde Atriplex hortensis	Spinatartig	Junge Blätter roh im Salat, ältere Blätter wie Spinat	Als Teigtaschenfüllung mit Fetakäse, mit Zwiebelstückchen in Öl dünsten, Melde-Knödel	Juni bis September

N[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

O[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

P[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Q[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

R[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Ringelblume Calendula officinalis	Essbar sind Blüten und junge Blätter. Der Geschmack der Blüten ist mild-aromatisch.	Teezubereitung, Gelbfärben von Lebensmitteln: Reis, (Käse)kuchen, Butter	Dessert- und Suppendekoration, Bowleneinlage	Spätes Frühjahr bis Frühherbst

S[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau
Sauerampfer Rumex acetosa	Kräftiger, säuerlicher, erfrischender Geschmack	Hoher Oxalsäuregehalt wird durch Verwendung in Verbindung mit Milchprodukten reduziert	Salate, Sandwiches, Fisch- und Eiergerichte, Frankfurter Grüne Sauce	Frühjahr bis Sommer
Sauerklee Oxalis	Säuerlich, zitronig (wgen des hohen Gehalts an Oxalsäure mäßig verwenden!)	Roh und klein geschnitten in Salaten und grünen Saucen	Brotaufstrich, Gurkencreme, Kalt gegartes Huchenfilet mit Saubohnen und Blüten	Optimal im Frühjahr
(Echte) Schlüsselblume Primula veris	Kräftig, aromatisch-würzig	Verwendet werden überwiegend die Blüten, ob als leuchtende Garnitur für Vor-, Haupt- oder Nachspeisen, als Zutat für Salate oder verkocht zu einem köstlichen Schlüsselblumengelee, die gelben Blüten sind vielfältig einsetzbar und schmecken köstlich. Anm.: Die Echte Schlüsselblume steht unter Naturschutz. Möglichst im Garten anbauen. Nicht verwechseln mit der helleren Waldschlüsselblume.	Schlüsselblumengelee	Blüten im Frühjahr
Spitzwegerich Plantago lanceolata	Frischer, leicht säuerlicher, würziger Geschmack. Pflanze wie der Breitwegerich komplett essbar.	In Bündeln trocknen und Gemüseeintöpfen beigeben	Passt gut zu Brokkoli und Mangold	Blätter: Frühjahr bis August, vor der Samenreife Samen: Herbst
(Acker-)Stiefmütterchen Viola arvensis	Die zarten Triebe und schönen Blüten schmecken nussig und süßlich	Man kann die Blüten kandieren, indem man sie in Eiklar taucht, mit Puderzucker bestreut und im Backofen trocknet.	Blätter: Roh oder gegart in Suppen, Saucen und Wildgemüse Blüten: Liköre und Desserts verzieren	April bis August

T[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Taubnessel Lamium album	Riecht kräftig nach kräftig und erdig	Junge, frische Blätter wie Spinat zubereiten; getrocknete Blätter oder/und Blüten als Tee	Pilzgerichte	Frühjahr bis Sommer

U[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

V[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau	Bild
Veilchen Viola	Süßlich, bitter	In der Küche werden die Blüten als Verzierung für Salate und Kaltgetränke verwendet. Man kann sie auch kandieren.	Kandierte Veilchenblüten, Veilchenblüten-Baiser, Gemüse-Kräuter-Paste	März bis Mai
Vogelmiere Stellaria media	Schmeckt nach Mais oder jungen Erbsen, leicht nussig, jedoch nicht bitter	Frische Blätter nur roh verwenden, zur Aufbewahrung trocknen	Zu Blattsalaten und Quarkgerichten, Pesto und Brotaufstrich, Vogelmierensuppe	Frühjahr bis Herbst

W[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kräutername	Geschmack Geruch	Zubereitung	Kombinationen	Saison in heimischem Anbau
Wegwarte Cichorium intybus	Die Wegwarte ist die Wildform der Kulturpflanze Chicorée. Sie schmeckt wie dieser leicht bitter.	Rohe Blätter und Blüten werden zu Würzen von Salaten verwendet, die Wurzeln als Wintergemüse	Lecker zu Schinken, Sahne, Käse, Kartoffeln und Chicorée nach Brüsseler Art	Blätter: vor der Blüte Blüten und Wurzeln: im Herbst
Wermutkraut Artemisia absinthum	Bitter-süß bis anisartig	Samen zu Beginn des Kochens einsetzen, Blätter erst zum Schluss	Fette und gebratene Fleischgerichte	Frühjahr bis Sommer
Wiesenknöterich Polygonum bistorta L.	Die jungen Blätter schmecken säuerlich herb, ähnlich wie Sauerampfer	Kurze Garzeiten vermeiden den schnellen Zerfall der vielen Nährstoffe	Besonders gut zu Salat oder als gefüllte und gebackene Blattroulade	Blätter: Frühjahr vor der Blüte Wurzel: Herbst

X[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Y[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Z[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literaturtipps[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Katharina Schober und Renate Hartmann: Die gesunde Wildkräuter-Küche, blv Buchverlag, München, 143 Seiten, ISBN 978-3-8354-0820-3
Siegrid Hirsch und Felix Grünberger: Die Kräuter in meinem Garten, Freya Verlag, Linz, 792 Seiten, ISBN 978-3-902134-79-0
Maurice Mességué: Das Mességué Heilkräuter Lexikon, Verlag Fritz Molden, Wien/Ullstein, 363 Seiten, ISBN 3-548-35370-3
Jennie Harding: Die Welt der Kräuter, Verlag Parragon, Bath (UK), 256 Seiten, ISBN 1-40545-230-7
Thomas Schauer und Claus Caspari: Der große BLV Pflanzenführer, Verlag BLV, München, 463 Seiten, ISBN 3-405-12971-0

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Essbare Blüten als Zutat

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Ackerstiefmütterche… 466 × 782; 74 KB
Aegopodium podagrar… 800 × 700; 96 KB
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Französischer Major… 766 × 1.024; 324 KB
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