Gebratenes Rebhuhn im Kohl-Mantel
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Gebratenes Rebhuhn im Kohl-Mantel | |
---|---|
Zutatenmenge für: | 4 Personen/Portionen |
Zeitbedarf: | 4 Std. |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Gebratenes Rebhuhn im Kohl-Mantel (Perdrix rotie voilée en chou frisé) ist ein Wildgericht aus der provenzalischen Küche der höher gelegenen Regionen etwa im Département Alpes-de-Haute-Provence. Auf den hiesigen Märkten werden im Herbst, ab Mitte September, frische Rebhühner angeboten. Auch die Speisekarten der regionalen Gaststätten bieten Perdrix an.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 2 Rebhühner
- 1 Wirsingkopf
- etwas Olivenöl
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 100 g Kasseler (heißt auch in Frankreich so, oder côte de porc salée et fumée)
- 5 Knoblauchzehen
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den Backofen auf 130-150 °C vorheizen.
- Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Karotten abschuppen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
- Das Kasseler würfeln.
- Den Wirsing vierteln und die mittleren Strünke entfernen, die grünen Blätter allerdings aufheben.
- Das Schweinefleisch in etwas Öl im Topf auslassen, die weißen Kohlblätter mit den Zwiebel- und Möhrenscheiben dazu geben und anschmoren.
- Etwa 2 Stunden im Backofen garen.
Rebhühner vorbereiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Rebhühner küchenfertig vorbereiten:
- Innen und außen unter Kaltwasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.
- Die Bürzeldrüse am Schwanz entfernen.
- Die Rebhühner mit dem Knoblauch jeweils 5 Min. auf jeder Flügelseite und dem Rücken braten.
- Dann die Rebhühner 10–15 Min. ruhen lassen.
- Das Fleisch von den Knochen lösen und im fetten Bratensaft aufheben.
Sauce zubereiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Karkasse zerstampfen und daraus im Kochtopf einen Sud zubereiten, indem man die Karkassenteile fast ganz mit Wasser bedeckt und etwa 20 Min. kocht. Dann etwa zur Hälfte reduzieren.
- Den Sud durch ein feines Spitzsieb streichen und beiseite stellen.
Den Kohl zubereiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die grünen Kohlblättern in den Dessertringen auslegen und kleine "Schalen" bilden.
- Im Topf anschmoren und bei 150-160 °C 30 Min. garen.
Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Kohlblätter-Schalen auf den Tellern anrichten und jeweils mit etwas Rebhuhnfleisch füllen.
- Das übrige Fleisch und die Keulen drum herum anrichten und den heißen Bratensaft außen herum gießen.
Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Wer in der Region der Provence seine Rebhühner zubereitet, wird einen guten Châteauneuf-du-Pape zu schätzen wissen, oder einen Gigondas aus der Nachbarschaft. In unseren Regionen schmeckt ein wohltemperierter Dornfelder von der Mosel dazu.
- Salzkartoffeln oder andere Kartoffelzubereitungen
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- …