Heller Wildfond

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Heller Wildfond
Heller Wildfond
Zutatenmenge für: 1,5 Liter
Zeitbedarf: Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 3 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Ein Wildfond ist eine Grundsauce für alle Wildgerichte.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Die Wildknochen sollte man am besten bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
  • Das Wildfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
  • Die Wildfleischknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
  • Das Wildfleisch (am besten aus der Rehkeule) in mittelgroße Würfel schneiden.
  • Einen kleineren Topf mit ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
  • Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
  • Die Tomaten halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch hacken.
  • Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
  • In Butter das Wildfleisch und Knochen leicht Farbe nehmen lassen.
  • Mit 0,1 l Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen.
  • Alle restlichen Zutaten zugeben, mit Wasser und Weißwein aufgießen.
  • Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder entfernen.
  • Auf extrem kleiner Flamme für ca. 2,5 Stunden simmern lassen.
  • Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
  • Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
  • Sehr gut entfetten.
  • Falls nötig, die Flüssigkeit auf 1,5 Liter einkochen lassen.

Tipps[Bearbeiten]

  • Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
  • Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.