Krebsbutter

Krebsbutter
Zutatenmenge für:	1 Portion
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30–40 Minuten + Kochzeit der Butter: 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Krebsbutter ist ein Basisrezept zum Verfeinern von Fischsuppen, Suppen mit Meeresfrüchte und insbesondere Fischsaucen.

Zutaten

• 12 Flusskrebse
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter (zum Anbraten der Krebsschalen)
• Butter (entsprechend dem Gewicht der Krebsschalen)
• wenig Meersalz oder Salz aus der Mühle
• 1 Prise Cayennepfeffer

Kochgeschirr

• 1 Sauteuse
• 1 Küchenwaage
• 1 Pfanne
• Küchenpapier
• 1 Schüssel
• 1 Feinsieb
• Frischhaltefolie
• 1 Mörser mit Stößel

Zubereitung

• Das Fleisch der gekochten Flusskrebse auslösen und für ein anderes Gericht verwerten.
• Die Schalen der Scheren und der Karkassen mit einem großen Messer in große Stücke schneiden und danach mit einem Mörser bearbeiten (nicht zu fein).
• Die Schalen abwiegen und genau soviel Butter bereit stellen.
• Die Schalotte pellen und in kleine Würfel schneiden
• In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Krebsschalen mit der zerkleinerten Schalotte solange anbraten, bis die Schalen eine schöne, rote Farbe bekommen haben und in eine Sauteuse umfüllen.
• Danach die bereitgestellte Butter mit den Gewürzen der Sauteuse zufügen und dieses Butter-Schalengemisch etwa 10 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen.
• Nach der Kochzeit, den Inhalt der Sauteuse durch ein Feinsieb in eine kleine Schüssel abseihen, die Schalen gut ausdrücken und die Butter vollständig erkalten lassen.
• Die Schüssel mit der Butter mit Frischhaltefolie abdecken.

Butter zum

• Verfeinern von Fischsuppen.
• Verfeinern von Fischsaucen.

Varianten

• Statt Flusskrebse die Schalen eines Hummer verwenden (Hummerbutter).
• Statt Flusskrebse, die Schalen eines Nordseekrabben verwenden (Krabbenbutter).
• Zusätzlich nach dem Anbratprozess, die Schalen mit 1 bis 2 EL Weinbrand, Brandy, Cognac oder Armagnac flambieren.