In Rote-Bete-Saft pochierte Kalbsmedaillons mit Serranoschinken-Chips auf Wasabi-Creme-Fraiche und grünem Spargel

In Rote-Bete-Saft pochierte Kalbsmedaillons mit Serranoschinken-Chips auf Wasabi-Creme-Fraiche und grünem Spargel
Zutatenmenge für:	4 Portionen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

In Rote-Bete-Saft pochierte Kalbsmedaillons mit Serranoschinken-Chips auf Wasabi-Creme-Fraiche und grünem Spargel ist ein festliches Hauptgericht für Gäste frei nach Meta Hiltebrand.

Zutaten

• 600 g Kalbsmedaillons
• 1 Bund grüner Spargel
• 2 EL Butter
• Serrano-Schinken
• 1 l Rote-Bete-Saft
• weißer Essig
• 1 EL Wasabipaste
• 6 EL Creme Fraiche
• Pfeffer
• 1 EL Honig
• asiatische Sprossen
• getrocknete Himbeeren oder getrocknete Rote Bete zur Dekoration
• Salz
• Zucker

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett
• Küchenkrepp
• 1 Pfanne
• 1 Topf

Zubereitung

• Die unteren Enden vom Spargel großzügig abschneiden, diesen dann in Salz-Zuckerwasser 5 Minuten blanchieren.
• Anschließend den Spargel in Butter mit Zucker und Salz schwenken.
• Den Schinken auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausbreiten und bei 180 °C für etwa 10 – 15 Minuten im Ofen backen.
• Das Kalbsfilet in nicht zu dünne Medaillons schneiden und in einem kleinen Topf in den noch kalten Rote-Bete-Saft legen. Einen Schuss Essig sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Das Fleisch muss vollständig vom Saft bedeckt sein.
• Langsam erhitzen und bei etwa 60 °C einige Minuten pochieren.
• Das Creme Fraiche mit dem Wasabi, dem Honig und etwas Salz und Pfeffer mischen.
• Das Wasabi-Creme-Fraiche auf den Teller ziehen. In die Mitte die Spargelspitzen legen. Darauf jeweils zwei Medaillons Rote-Bete-Kalb geben und mit asiatischen Sprossen garnieren.
• Zuletzt die Serrano-Chips zwischen dem Fleisch platzieren.
• Die Himbeeren oder die Rote bete durch ein feines Sieb reiben, so dass ein schöner Dekostaub entsteht.

Varianten

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