Kalbskopf-Carpaccio mit Rettichsalat
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Ein verkanntes, aber leckeres und zartes Fleisch befindet sich am Kopf des Kalbs. Fein serviert als Kalbskopf-Carpaccio mit Rettichsalat eine wahre Delikatesse, die hervorragend mit Lachsforellentatar und Kaviar harmoniert.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Kalbskopf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Kalbskopfmaske (unbedingt beim Metzger vorbestellen)
Kochsud[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Schale und Abschnitte von 5 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleinen Zweig frischen Rosmarin
- 1 Zweig frischen Thymian
- 3 frisches, notfalls getrocknetes Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 1 EL Salz
- 1∕2 EL ganze Pfefferkörner
- 5 l Wasser
Kalbskopf-Carpaccio[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1∕2 bis 1 des Kochsuds
- das Kalbskopffleisch
Rettichsalat[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Bier-Rettich
- 5 EL extra natives Olivenöl oder ein gutes Sonnenblumenöl
- 3 EL guten Weißweinessig
- 1 Prise Zucker
- 1 Bund frischen Schnittlauch
Kalbsjus[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- etwas frische Gartenkresse
weitere Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- etwas Sonnenblumenöl (zum Ausfetten der Form)
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Schneidebrett
- 1 scharfes Kochmesser
- Küchenpapier
- 1 großer Topf mit Deckel
- 1 Sieblöffel
- 1 Schöpfkelle
- 1 Terrinenform
- 1 Küchenpinsel
- 1 Juliennehobel oder grobe Küchenreibe
- 1 Topf
- 1 Küchensieb
- 2 Schüsseln
- 1 Mixbecher
- 1 Zauberstab
- Frischhaltefolie
- Küchenpapier
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Zwiebeln pellen, die Schalen zum Kuchen beiseite stellen und den Fruchtkörper in Frischhaltefolie eingewickelt für andere Mahlzeiten im Kühlschrank aufbewahren.
- Den Knoblauch pellen und mit dem Messerrücken andrücken.
- Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.
- Den Rosmarin sowie Thymian waschen.
- Die Terrinenform mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden.
Kalbskopf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- In einem großen Topf etwa 5 Liter Wasser zum Kochen bringen.
- Dann alle Kochsudzutaten zugeben.
- Wenn das Wasser wallend kocht den Kalbskopf einlegen und weich kochen.
- Dann aus dem Wasser nehmen und leicht überkühlen lassen.
- Den noch warmen Kalbskopf weitesgehen von Fett, Sehnen sowie Knochen befreien und das Fleisch ablösen.
- Dann in die vorbereitete Terrinenform füllen, mit etwas Kochsud übergießen und andrücken.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem geeigneten Gegenstand beschweren.
- Den Kalbskopf für mindestens 12 Stunden kühl stellen und zu einer Art festem Aspik stocken lassen.
Rettichsalat[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Etwa 1 Stunde vor dem Servieren den Rettich putzen und schälen.
- Dann mit dem Juliennehobel in länglich, Spaghettiartige Streifen schneiden.
- Den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
- In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
- Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
- Den Rettich in das wallend kochende Salzwasser geben und für etwa 30 Sekunden blanchieren.
- Dann abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
- Das Olivenöl und Weißweinessig in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion verquirlen.
- Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken und den Schnittlauch unterrühren.
- Den Rettich in eine Schüssel geben, mit der Vinaigrette übergießen, gut durchmischen und im Kühlschrank marinieren lassen.
Kalbskopf-Carpaccio[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den fertig gekühlten Kalbskopf aus der Form lösen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Auf gekühlte Tellern anrichten und mit Salz sowie Pfeffer Würzen.
- Den marinierten Rettichsalat formschön auf den Kalbskopfscheiben anrichten, etwas der Marinade darüber träufeln und mit etwas frischer Kresse garniert servieren.
Hinweis[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Anstatt der Kalbskopfmaske bereits vom Metzger fertig gepressten Kalbskopf verwenden. Dieser ist jedoch nur bei sehr wenigen Metzgern küchenfertig und gekocht erhältlich. Meist ist der Kalbskopf dann aber gesurt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ein gesurter Kalbskopf zerstört jedoch den feinen Geschmack des Fleisches vollkommen.
Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Am besten harmonieren Lachsforellen-Tatar mit Pfefferhippen und Forellenkaviar
- Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
- Als Aspik auf frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
- Als Aspik Solo mit Meerrettichsauce, Schnittlauchsauce, Apfelkren oder Semmelkren
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Übriggebliebenen und gepressten Kalbskopf einfrieren oder als Hauptspeise panieren und mit Blattsalat sowie Salzkartoffeln usw. servieren.
- Anstatt der Kalbskopfmaske bereits vom Metzger fertig gepressten Kalbskopf verwenden. Da dieser jedoch schwer