Katzengschroa

Katzengschroa
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Wässern der Innereien: ab 2 Stunden + Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Kochzeit ca. 50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Katzengschroa (Katzngschroa, Altwiener Hos‘ntürlfleisch) ist ein heute recht unbekanntes Gericht der österreichischen Küche, das regional vor allem in Ober- und Niederösterreich sowie Wien und in Teilen von Kärnten zu finden ist.

Der Name leitet sich entweder davon ab, dass es die Katzen zum Schreien bringen soll, oder dass es früher von den Weinbauern mit in den Weinkeller genommen wurde (Stichwort Köllakotz, "Kellerkatze"), um es dort ungestört zu verzehren.

Üblicherweise wurde es unmittelbar nach Hausschlachtungen frisch zubereitet, aus Fleisch (so gen. "Stichfleisch", Wangerln, ausgelösten Teilen der Schweinshaxe) und Innereien wie Schweineherz, Nieren, Milz usw.), die nicht gepökelt wurden und auch nicht bei der Schmalzherstellung oder eben anderweitig besser genutzt werden konnten.

So wurde Lunge z. B. im Beuschel, Leber und anderes meist in der Wurstproduktion verarbeitet.

Die Art des Gerichts bringt es mit sich, dass die hier angeführte Zubereitung nur eine mögliche Variante darstellt, je nachdem was man an Innereien tatsächlich verarbeiten möchte.

Zutaten

Variante ohne Leber

• 400 g Schweinefleisch wie Schweineschulter, Schweineschopf (traditionell wurde das Fett zuvor überwiegend zum Auslassen des Schmalzes entfernt, heute nimmt man mageres Fleisch wie Schweinenuss)
• 1 Schweineniere
• 100 bis 200 g guter, geräucherter Bauchspeck
• 1 große Zwiebel
• 2 EL Stärkemehl oder Saucenbinder, ersatzweise Weizenmehl (Typ 405) (zum Binden der Sauce)
• 100 ml guter, trockener Weißwein (optional)
• 250 ml Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder ein Brühwürfel und Wasser
• 2 EL gutes Sonnenblumen-, Raps- oder Maiskeimöl
• 1–2 EL Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche, optional

Weitere Zutaten

• Wasser (zum Wässern der Niere)
• frischer oder getrockneter, gerebelter Majoran
• 1 EL Essig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidbrett
• 1 Messbecher
• 1 Schneebesen
• 1 Topf
• 1 Kochlöffel
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Niere

• Bei der Niere mit einer scharfen Messerspitze die inneren Harnwege und die weißen, zähen Häute heraustrennen.
• Die Nieren in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken.
• Das Fleisch unter öfterem Wechseln des Wassers mindestens 2 Stunden gut wässern.
• Dann aus dem Wasser heben, gut trocken tupfen und die Niere feinblättrig aufschneiden.

Vorbereitung Katzengschroa

• Die Schweineschulter von Sehnen und falls gewünscht von grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Dann das Fleisch sowie bereits die Leber und Niere in feinblättrige Streifen schneiden.
• Den Speck in feine Würfel oder Streifen schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Majoran waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abrebeln (entfällt bei der Verwendung von getrocknetem Majoran).

Katzengschroa

• Eine Pfanne erhitzen und das Speiseöl darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebel zugeben und glasig anschwitzen.
• Dann den Speck, das Fleisch und die Lunge zugeben und unter gelegentlichem Rühren scharf anbraten.
• Mit dem Majoran, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl stauben.
• Das Fleisch rasch mit dem Mehl verrühren und mit dem Weißwein ablöschen.
• Mit der Rinderbrühe aufgießen und alle Zutaten gut verrühren.
• Dann die Flüssigkeit aufkochen lassen.
• Das Katzengschroa einige Minuten bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und die Sauce sämig reduzieren.

Fertigstellung

• Das fertig gekochte Katzengschroa von der Herdplatte ziehen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.
• Je nach Belieben den Sauerrahm unter die Sauce rühren oder als Klecks auf dem Gericht anrichten.
• Das Katzengschroa portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Falls verfügbar, mit frischer, glatter Petersilie oder Schnittlauch garnieren und sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln* Kartoffelschmarren
• Butternockerl, aber auch andere Pasta
• Knödel und Klöße
• Brötchen wie Sternsemmel, Schnelle Brötchen Salzstangerl, Kornspitz usw.
• Kopfsalat mit einer typisch österreichisch, leicht gezuckerter Vinaigrette

Varianten

Variante mit Leber

• Zusätzlich 150–200 g Schweineleber (besser noch: 150 g Schweineleber und 50 g Schweineniere) und 500 ml Vollmilch

Vorher die Leber unbedingt vorbereiten

• Die Leber gut unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
• Dann mit einem scharfen Messer von der dünnen weißen Haut sowie den Blutäderchen befreien (siehe auch parieren).
• Die zu geputzte Leber in eine Schüssel geben, mit der Milch bedecken und mindestens 2 Stunden ausbluten lassen, damit gewisse Bitterstoffe entzogen werden.
• Dann die Leber aus der Milch heben, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

• 

  Die Leber in Milch einlegen und

• 

  durch ein Sieb abseihen.

Weitere Varianten

• Das Schweinefleisch bzw. die Innereien können zur Gänze oder teilweise durch Kalbfleisch ersetzt werden.
• Fakultativ können entsprechend klein geschnittene Kartoffeln gleich mitgekocht werden.
• Wer keine Innereien möchte, verwendet ausschließlich Fleisch, auch die Verwendung von Geflügel ist möglich.
• Katzeng‘schroa aus dem Innviertel