Kategorie:Schwedische Küche

Flagge Schweden

Lage von Schweden (dunkelgrün) in Europa

Semla: traditionelles Gebäck mit Füllung zur Fastenzeit, an dem sich König Adolf Friedrich am 12. Febr. 1771 durch den Verzehr von 14 Portionen tot gegessen hat.

Knäckebrot in der in Deutschland vertriebenen Form

Smörgåsbord

Räucherlachs im Restaurant Blå Dörren in Stockholm

Gebratener Hering auf Kartoffelpüree im Restaurant Blå Dörren in Stockholm.

Die schwedische Küche (schwed. Svenska köket) ist wohl vielen Mitteleuropäern nur durch eines der bekanntesten Produkte ein Begriff: Knäckebrot (Knäckebröd), wobei die in Schweden klassische Form rund ist und nicht, wie z. B. in Deutschland, rechteckig.

Die Qualität der schwedischen, modernen Küche zeigt sich u.a. daran, dass es 1 ***-Restaurant, 2 **-Restaurants und 16 *-Restaurants lt. Guide Michelin (2017) gibt, übrigens alle außer drei, die ihre Gäste in Malmö bewirten, mit Sitz in Stockholm oder Göteborg.

Verbreitet in der schwedischen Küche und traditionell zur schwedischen Hausmannskost gehörend sind Kartoffelgerichte und solche aus anderen Wurzelgemüsen (z. B. Steckrüben). Auch Fleisch gehört dazu wie z. B. Wildbret (Rentier, Elch) sowie Fisch (z. B. Kabeljau und Hering) und verschiedene Getreide. Flusskrebse (kräftor) sind im Spätsommer sehr beliebt.

Die während der Woche gegessenen Gerichte werden in Schweden husmanskost bezeichnet, leichte oder schwer verdauliche Kost, aber meist zeitaufwändig und sparsam gewürzt.

Der gastronomische Tagesablauf besteht aus

• Frühstück (frukost) mit Kaffee und Fruchtsaft, Milch oder Tee. Dazu gibt es Knäckebrot oder Brötchen, belegt mit Käse oder Wurst. Sehr beliebt ist filmjölk, eine Art Dickmilch oder Buttermilch, die man auch in Kunststoffverpackungen wie die herkömmliche Milch kauft und die meistens mild säuerlich schmeckt. Man isst sie mit Müsli oder Haferflocken, hinzugemischt werden oftmals Zimt, Zucker, Beerenkompott (Preiselbeeren, Heidelbeeren etc.) oder Marmelade. Joghurt und Eier werden ebenfalls zum Frühstück gegessen. Populär ist auch havregrynsgröt (Haferflockenbrei), der mit Milch und Apfelmus gegessen wird.
• Mittagessen (lunch): Die Hauptmahlzeit auf dem Lande ist das Mittagessen und besteht gewöhnlich aus einem Gang und wird dann oft middag statt lunch genannt. In den Städten nimmt man oft nur einen kleinen, warmen Imbiss zu sich. Am Wochenende oder zu besonderen Anlässen ist das Mahl wie bei uns oft umfangreicher. Beliebte Gerichte sind sill (Hering), köttbullar (Fleischbällchen), gravad lax (roher marinierter Lachs), Janssons frestelse (Kartoffelauflauf) und als Beilage Kartoffeln sowie lingonsylt (Preiselbeeren).

Donnerstags ist es immer noch häufig Brauch, zuerst dicke gelbe Erbsensuppe mit Speck (gul ärtsoppa med fläsk) und dann Pfannkuchen mit Marmelade (pannkakor med sylt) oder mit Sahne zu essen. In Schweden gibt es auch eine Reihe deftiger Speisen, die unter dem Namen husmanskost (Hausmannskost) zusammengefasst werden. Man isst gebratenen Schinkenspeck (fläsk), der mit dicken Bohnen oder Kartoffelpuffern serviert wird, oder in Pfannkuchen eingebacken wird. Isterband ist eine grobkörnige Bratwurst, die hauptsächlich in Südschweden serviert wird. Weiterhin gibt es eine Art Kartoffelklöße mit Fleischfüllung (kroppkakor, in Nordschweden palt), gebratene, an Fleischwurst oder Leberkäse erinnernde „Jagdwurst“ (falukorv) und als Beilage zu einigen Gerichten Wurzelmus (rotmos), das aus Kartoffeln, Möhren und Steckrüben bereitet wird. Viele dieser Gerichte werden allerdings auf schwedischen Tischen immer seltener.

Von gewisser Bedeutung für die Essgewohnheiten von Familien mit Kindern ist die Tatsache, dass die Kinder in der Schule freies, steuerfinanziertes Schulessen bekommen. Auch im Kindergarten und in der Ganztagsvorschule gibt es Essen, das allerdings durch die Gebühren der Eltern mitfinanziert wird.

• Kaffeepause (Fika)
• Abendessen (middag oder kvällsmat): Wenn auch Schulkinder und Erwachsene meistens mitten am Tag warm speisen, bereiten viele Familien abends noch eine warme Mahlzeit. Es gibt in Schweden vergleichsweise wenige traditionelle Hausfrauen, so dass die Zubereitung des Abendessens meist schnell gehen soll. Heute werden, um Zeit zu sparen, zum großen Teil Halbfabrikate benutzt. Typische Schnellgerichte sind Fischstäbchen (fiskpinnar), Blutwurstgrütze (blodpudding) mit Preiselbeeren sowie pytt i panna. Viele Schweden bereiten aber auch ein leichteres Abendbrot mit Tee und belegten Broten, Suppe oder Brei zu.

International bekannte Gerichte sind die Fleischbällchen (köttbullars), falukorvs (Würstchen), das erwähnte Knäckebrot und einige Süßigkeiten. Schweden ist zudem bekannt für seinen Reichtum an essbaren Pilzen.

Im südschwedischen Schonen ist die Aalfischerei traditionell verbreitet, viele unterschiedliche Zubereitungsarten werden angeboten, so auch der geräucherte Aal. Fischereigenossenschaften veranstalten dazu, auch im Hinblick auf die Touristen, alljährlich Aalfeste.

Selbstverständlich findet man in Schweden auch "importierte" Rezepte wie in anderen Teilen Europas.

Das Klima und seine Auswirkung auf die schwedische Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Klima in Schweden mit langen Wintern und kurzen Sommern hat enorme Auswirkungen auf die schwedische Küche. Die Vorratshaltung ist überlebenswichtig und hat eine lange Tradition. Hinzu kommt der Mangel an einheimischem Salz, es muss importiert werden. Auswirkungen erkennt man an den besonders haltbaren Lebensmitteln wie Knäckebrot, Tunnbröd, Graved Lachs und Surströmming (saurer Hering). Fisch und Fleisch werden geräuchert und/oder gedörrt. Das Salz wird entweder - wie bereits erwähnt - importiert oder aus abgekochtem Meerwasser gewonnen. Mit der nun möglichen Salzlake oder Molke kann man Gemüse in Fässern einlagern und essbar erhalten. Zur Vorratshaltung gehören auch die Techniken der Milchverarbeitung zu Käse, Butter und Dickmilch (Filmjölk) sowie die Ziegen- und Rinderhaltung. Man beherrscht auch den Ackerbau (Gerste und Hülsenfrüchte) sowie den Anbau von Gemüse wie Kohl, Porree, Zwiebeln und Rüben. Das Jagen und Fischen, auch das Sammeln von Pilzen, Kräutern und Beeren runden eine ausgewogene Ernährung ab. Diese basiert auf Breien aus Gerste, Getreide plus Brot. Aus Gerste wird auch eine Art Bier hergestellt. In modernen Zeiten wird die Vorratshaltung natürlich durch entsprechende Technik wie TK-Schränke u.ä. unterstützt. Milch spielt nicht nur in weiterverarbeiteter Form eine große Rolle, sondern wird auch gerne getrunken und in vielen gekochten Gerichten verwendet. Mit knapp einem Liter pro Kopf gehört Schweden zu den Ländern mit dem höchsten Milchkonsum weltweit.

Spezialitäten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Das schwedische Smörgåsbord ist ein berühmtes Buffet mit den Köstlichkeiten der husmanskost - ein Genuss für Augen und Gaumen.
• Hering, Lachs, Aal und Bückling gibt es in unzähligen Varianten.
  • Sill ist das schwedische Wort für Hering, bezeichnet aber im besonderen in Essig eingelegten Hering. Dieser kann entweder fertig gewürzt (inlagd sill) in zahlreichen Varianten (z.b. mit Zwiebeln, Senf, Mayonnaise oder Branntwein) oder ungewürzt (Inläggningssill) zum selbst einlegen erworben werden.
• Zu den Delikatessen werden auch Ren, Rengeschnetzeltes und Elchbraten gezählt.
• Was man üblicherweise noch auf dem Buffet findet, sind weitere Fleischsorten, Jansons Versuchung (Janssons frestelse, ein Kartoffelauflauf), Pasteten, süßes Weißbrot, Knäckebrot, Reisbrei, Obst und Kekse.
• Eine besondere "Spezialität" ist das Mitte August vielerorts stattfindende Krebsfest (kräftskiva). An diesen Tagen endet die Schonzeit der Krebse, was man gebührend mit (Krebse und anderes) Essen und Trinken feiert. Man nehme unbedingt teil, so man eingeladen wird! Die Krebse kommen allerdings nicht mehr aus der überfischten und durch die Krebspest geschädigten Ostsee, sondern meist aus der Türkei. Bekannt ist das Krebsfest in Malmö.(Malmöfestivalen).
• Biff à la Lindström ist ein Hackfleischbraten, bei dem Sahne, Zwiebeln, Eier, gewürfelte Kartoffelstückchen, Paniermehl oder aufgeweichte Brötchen, Kapern und eingelegte Rote Bete in die Fleischmasse eingerührt werden. Dieses Gericht verdankt seinen Namen dem finnlandschwedischen Leutnant Lindström, der 1862 in einem schwedischen Hotel nach einem rohen Steak und den oben genannten Zutaten verlangt hatte. Er mischte einfach alles zusammen und bat den Koch, dies so zu braten. Man isst dazu Kartoffeln, Sauce und Erbsen.
• Flygande Jacob („fliegender Jacob“, nach dem Erfinder und Pilot Jacobsson) ist ein Gratin aus Hühnchenfleisch, Bananen und Erdnüssen, das in den 1980er Jahren beliebt wurde.
• Gravad lax ist ein mit einer Salz-Zucker-Gewürz-Mischung gebeizter Lachs, der früher im Laufe des Herstellungsprozesses vergraben wurde.
• Fischrogen werden in Schweden generell Kaviar genannt. Die Rogen der meisten Speisefische werden für Brotmahlzeiten oder andere Gerichte verwendet. Am bekanntesten ist die Kaviarcreme der Marke Kalle, die aus Dorschrogen hergestellt wird.
• Köttbullar sind kleine runde Fleischbällchen, die meist mit einer Rahmsauce und Preiselbeeren gegessen werden.
• Lutfisk, eine Art Stockfisch, ist eine in Schweden und auch in Norwegen (dort als lutefisk) bekannte Fischspeise. Der getrocknete Fisch wird erst in eine Lauge (Natriumhydroxid) eingelegt, danach gewässert und am Ende gekocht. Er wird zum Weihnachtsessen gereicht, zusammen mit einer weißen Mehlsauce, die mit Piment aromatisiert wird.
• Pyttipanna (von „pytt i panna“, winzig in der Pfanne) ist ein Gericht, bei dem Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch (meist die Reste einer größeren Mahlzeit) in winzige Würfel geschnitten werden. Nach dem Braten in einer Pfanne serviert man Pyttipanna gewöhnlich mit Spiegelei und Roter Bete.
• Smörgås ist ein reich belegtes Butterbrot und meist eine vollwertige Hauptmahlzeit (und nicht etwa nur ein kleiner Snack als Zwischenmahlzeit). Es ist in Dänemark unter der dänischen Bezeichnung Smørrebrød bekannt.
• Surströmming ist eher eine Kuriosität als eine Spezialität der schwedischen Küche und ist nicht Bestandteil des gewöhnlichen Speiseplans. Es handelt sich um fermentierten Ostseehering, der in Dosen eingemacht wird. Beim Öffnen verbreitet er einen extremen Geruch, er wird daher ausschließlich im Freien gegessen.
• Janssons frestelse (Jansons Versuchung) ist ein Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln, süßlich eingelegten Anchovifilets und Sahne

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Weinanbaugebiet in Schweden
• Schwedischer Käse